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    直刀法最基础、常用的刀法,是指刀刃与菜墩或原料接触成直角的一类刀法。主要包括切、剁、砍。根据用力方向和需要切的原料不同,...

  • 奇香牛骨头熬制(牛骨汤)秘方及工艺(火爆江城的美食一绝) 奇香牛骨头熬制(牛骨汤)秘方及工艺(火爆江城的美食一绝)

    火爆江城的美食一绝——奇香牛骨头系列,用中草药熬制而成,不仅味道鲜美,营养丰富,而且回味悠长,让人留恋忘返。专家评说:大...

  • 孜然在烹调中的运用(孜然油、孜然粉、孜然粒制作与菜品实例) 孜然在烹调中的运用(孜然油、孜然粉、孜然粒制作与菜品实例)

    孜然又名安息茴香,来自维吾尔语,又叫“阿拉伯茴香”,它产於中亚、伊朗一带,在我国只产於新疆和甘肃河西走廊一带。孜然是除了...

  • 两款常德钵子菜 两款常德钵子菜

    “常德的钵子菜”和其它的特色菜肴一样,是可以炊食合一的器具,也是一种烹调方法。钵子菜主料、配料、调料切配好,放入钵子里煮...

  • 冷菜的装盘有讲究-凉菜拼盘 冷菜的装盘有讲究-凉菜拼盘

    冷盘菜的装盘,是莱肴烹制后在形态上美化整理的一道加工过程。由于冷菜在切配与装盘后即直接供人食用,因此,它与冷菜的质量关系...

  • 响皮(猪皮)菜肴做法集锦 响皮(猪皮)菜肴做法集锦

    猪肉皮常常被人们视为“下脚料”而弃之,实在太可惜,然而,所谓的下脚料——猪肉皮除了可用直接烹制菜肴外,还可用来加工成干制...

  • 脆皮烧鸭的制作 脆皮烧鸭的制作

    脆皮烧鸭是素食菜谱之一,以鸭肉为制作主料,脆皮烧鸭的烹饪技巧以烤菜为主,口味属于其它口味。口感:色泽金黄,酥脆鲜香,佐酒...

  • 油卤的达州版本 油卤制作改良版本 油卤的达州版本 油卤制作改良版本

    作者尹志强在四川达州市做了六年的卤菜,其个人独创的油卤做法与传统油卤制作方法不同,传统做法全部过程用的都是油,作者的做法...

  • 水煮鱼片的三种上浆方法 水煮鱼片的三种上浆方法

    水煮鱼是一款经典川菜,口感细腻而滑嫩,让人百吃不厌。将鱼肉片好,放入适量的盐、料酒、胡椒粉、淀粉和鸡蛋清,然后一定要用手...

  • 水煮鱼片薄鱼片刀工技术三要点图解 水煮鱼片薄鱼片刀工技术三要点图解

    不管做水煮鱼还是酸菜鱼、麻辣鱼,鱼的处理加工都很重要,尤其是祛腥和刀工,关乎整个菜品的口感特点,对于初学者来说,难点也是...

  • 海鲎(马蹄蟹)美肴制作四则

    海鲎人称之为“马蹄蟹”,是一类与三叶虫一样古老的动物。海鲎的血液中含有铜离子,它的血液是蓝色的。海鲎,属节肢动物,肢口纲...

  • 北京烤鸭鸭皮呈枣红色原因分析 北京烤鸭鸭皮呈枣红色原因分析

    北京烤鸭是一款饮誉海内外的中国名肴。北京烤鸭表皮红艳酥脆,肉质细嫩爽口,上桌后由烤鸭师傅用刀削成带皮的薄片,涂上特制的面...

  • 公安牛三鲜【武汉公安县东来醇酒店牛杂招牌菜】 公安牛三鲜【武汉公安县东来醇酒店牛杂招牌菜】

    此菜为公安县系列乡土菜,也是东来醇酒店招牌菜之一,每天销售的牛三鲜在千克以上,原料采用农村自由放养长大(半岁大)的黄牛,...

  • 特色湘菜青椒炒沙鳖做法 特色湘菜青椒炒沙鳖做法

    在高端餐饮危机重重的大环境下,大众化餐饮无疑备受顾客青睐,在这个方面,湘菜厨师们可是最拿手的。下面就让我们来看看用土食材...

  • 川菜调料鱼辣子(泡椒、泡鱼辣椒)传统做法 川菜调料鱼辣子(泡椒、泡鱼辣椒)传统做法

    “鱼辣子”也叫泡椒,是川菜的特有调料“泡鱼辣椒”的俗称,在川菜制作中,起着重要的调味作用,是制作鱼香味菜品不可或缺的调料...

  • 威化纸(糯米纸)制作的佳肴 威化纸(糯米纸)制作的佳肴

    威化纸,俗称糯米纸,是食品加工中的一种可食用纸,具有色泽洁白透亮,入口即化等特点。用威化纸加工成的菜品一般具有滋润细嫩的...

  • 水煮千层肚[含水煮底料的制法] 水煮千层肚[含水煮底料的制法]

    在作者工作的川菜馆,水煮千层肚是仅次于毛血旺的畅销菜。千层肚即带着底板的牛毛肚,口感爽脆,以浓郁蒜香和麻辣味去烹制调味,...

  • 广州脆皮烧鹅制作技术及渐关键 广州脆皮烧鹅制作技术及渐关键

    在粤菜制作的概念中,“烧”与“烤”是一对孪生兄弟,脆皮烧烤主要是用重油脂和有完整表皮的原料再利用炭火传热加工而成,脆皮烧...

  • 能入菜的72种中药材 能入菜的72种中药材

    药膳就是把中药材和膳食结合起来,是中国餐饮的独有特色。我们搜集到种中药材,包括其别名、性味与功效,供厨师朋友们参考。、大...

  • 秘制汁状元鸡【王府私房菜馆招牌菜】 秘制汁状元鸡【王府私房菜馆招牌菜】

    采用当年小公鸡与猪蹄,加上自制的状元鸡秘制汁,成菜口味更加香醇长期食用可以强壮身体、延年益寿、增强元气。此菜味道鲜美,香...

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