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公安牛三鲜【武汉公安县东来醇酒店牛杂招牌菜】

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此菜为公安县系列乡土菜,也是东来醇酒店招牌菜之一,每天销售的牛三鲜在100千克以上,原料采用农村自由放养长大(半岁大)的黄牛,精选牛里脊、牛肚、牛蹄筋三种精华,搭配乡村老太婆秘制酱料,并配以陈氏祖传秘方精心烹调而成,其特点是肌肉纤维粗,口味绵长,口感筋道。


原料:牛里脊肉600克,熟牛肚300克,熟牛蹄筋500克,青、红椒圈各30克,香菜10克。

调料:
牛三鲜专用油100克,A料(八角、桂皮、干辣椒节各8克,蒜子50克,荆沙豆瓣酱20克,用鲜红辣椒绞细制成的稀辣椒酱30克,辣椒面10克),B料(酱油、白醋、盐、味精、鸡精各5克,清汤1干克)。

制作方法:
1、将牛里脊肉、熟牛肚改刀成4x3x0.5厘米厚的片;熟牛蹄筋改刀成3厘米长的条备用。
2、熟牛油烧至三成热,下A料炒香,下牛里脊肉、牛肚、牛蹄筋炒8分钟,加B料大火烧开,上桌前点缀青、红椒圈和香菜即可。

制作要点:

1、牛肚口感筋道,初加工有诀窍。牛肚草腥味大、韧性强,常用的方法是将牛肚洗净后用高压锅焖熟,成品软而粘,该店用不锈钢桶将牛肚加水清炖(汤汁不用,草腥味大),成品韧性足、口感好,腥味少(能随着水蒸气挥发掉)。
2、三种原料均可以长时间加热,批量制成菜品,放在不锈钢桶内加热保温,点菜后即可迅速上菜,越煮越鲜。
3、选料优良,无芡味也浓。鲜牛里脊肉切片后不腌渍、不上浆,直接生炒至熟;鲜牛蹄筋切成段,焯水,煮熟后再与熟牛肚回锅同炒入味。三者合煮,不掺杂使假(牛肝、牛肺、牛肠等),成品不匀芡也依然滋味香浓。

附:牛三鲜专用油配方及熬制
(详见金牌项目介绍,下面附有金牌项目链接)


延伸:酒店介绍
专营土菜的湖北公安县东来醇酒店的陈德强总经理做过13年厨师长、3年总经理,这些年的实践经验,使他深谙口味是留住食客的重要因素,地方特色菜肴是差异化口味的源泉。他制作和开发的“公安牛三鲜”、“石锅鱼杂”和“平林土鸡汤”三道招牌菜,采取定点选料、精心煨制,坚持自然生态、原汁原味的产品特色。“平林土鸡汤”汤清肉酥,香味飘逸。“石锅鱼杂”古朴典雅,滋味鲜美。“公安牛三鲜”口味绵长,口感劲道,韧性强,深得消费者称道。

最具特点的是,陈总倡导“无芡”旺菜新理念,引领着家常土菜新风尚。他所在的酒店常用煨、炖、煎、炒、烧等家庭享饪技法,所有菜品均无芡汁,确保菜肴热量低、滋味足,最大限度地让滋味渗透到原料内部,让原料原汁原味,让菜品有滋有味。

该资料由会员「刘明」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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