厨师之家

您好,欢迎来到中华名吃学院!

会员登陆
厨师之家精品厨艺教程推荐

四川卤水绝密配方 1

内容共1页  |  收藏该资料

厨师朋友大都有过这样的经历,想跟着师父学点东西,可师父老是藏着掖着的,不肯把真艺传给徒弟。其实这种想法已经落伍了,厨艺要想发展,就一定要互相交流。我们组织了一系列的四川卤水的珍贵配方,以下是第一种味型:咸鲜。
 

今天给大家介绍的就是一道正宗的四川的卤水的制作秘方。他的最大的特点就在于他是非常的味美。味道非常的独特。即有传统的品味。又融合了现代的烹饪手法。下面就把绝秘的卤水的制作过程介绍给大家。让大家感受到这种卤水的魅力。只有你愿意。你就随时可以在你的酒店推出这种新式卤水卤制作的菜品。下面就介绍这种卤水。

 

四川卤菜卤水制作与保管

一、红白卤的制作过程

1、卤水的调味料及香料制一锅标准12.5千克的卤水。

调味料:冰糖250克,老姜500克,大葱、川盐各300克、料酒100克,鸡精味精各25克。

香料:丁香10克,八角、茴香各20克,香叶100克,干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克,香草60克,千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克  香茅草40克。 

汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克

二、红白卤水制作

1、将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

2、糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)

3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

三、制作红白卤水过程中的注意事项

1、掌握好香料的用量

新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,目的是去沙砾和减少药味。

3、糖色用量

红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

4、熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

5、适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

6、不断试
卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料。

7、离不开咸味“盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。

8、勤加汤汁
在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。

一、是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。

二、是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。

9、卤水中忌加入酱油
   红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深,所以,有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色,就是这个道理。

10、就是熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。

11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。

卤水在保管时应注意以下几点:

1.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

4.夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)。

5.虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动。

6.冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只 鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

8.经常检查卤水中的咸味,并稍调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

9.冰箱保管法。给卤水的保管带来了方便,可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐厅中的卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,以免变质。

第一种  鸡油卤水

味型:咸鲜微甜。

原料:鸡油5000克。
调料:A料(干葱头500克,生姜、蒜瓣、鲜沙姜、水发陈皮各250克)。 B料(香葱500克,香叶10克,西芹1000克)。 C料(老母鸡火腿各3000克,汤骨5000克,干虾米、干贝各1000克)。D料(丁香、草果各5克,西洋参20克,白豆蔻、香茅各50克,花椒3克,香叶、肉豆蔻、桂皮、小茴香、甘草、陈皮各10克,良姜50克,蛤蚧2对)。E料(盐100克,蚝油1200 克,鱼露1500克,广东米酒500克,味精200克,冰糖100克)。

制作:

1、A料切碎,和B料一起放入烧至六成热的鸡油中,小火熬30分钟,取油备用;D料用纱布包起成香料包。

2、锅放火上,将C料加30公斤水,大火烧开后小火熬4小时,放入香料包,再用小火熬3小时,把E料和熬过的鸡油放入调匀。

特点:葱香浓郁,口味醇和。

应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。

鸡油:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中,大火汆0.5分钟,去除浮沫,取出控水,放入烧至两成热的色拉油中,小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。

 

菜品实例:卤水鹅翼

原料:新鲜鹅翼300克。

调料:卤水1000克。

制作:
1、新鲜鹅翼洗净,放入沸水中大火汆5分钟,取出后控水。

2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开,再用小火烧1小时,取出后改刀成重约8克的块备用。

特点:鹅翼鲜香,口味纯正,色泽红亮。

 

韩厨卤水 

原料:桂皮、小茴香各20克,草果、八角各10克,花椒、甘草各5克,老鸡1500克,猪脚、牛骨头各1000克,冰糖、盐各500克,玫瑰露酒250克,香叶、味精各50克。

制作:
1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。

2、锅内加水20公斤,放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。

特点:色泽红亮,玫瑰露酒香味浓郁。

味型:咸鲜微甜

应用:适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。

↓↓↓厨师之家精品厨艺教程

  • 果香鸡柳棒炸鸡肉串商用技术视频教程 果香鸡柳棒炸鸡肉串商用技术视频教程

    果香鸡柳棒是厨师之家简餐实验室在传统鸡柳棒的基础上升级改良而来,卖相漂亮口味丰富,受到了大众的喜爱与推崇,成为一款非常值得推荐的小吃创业项目

  • 网红麻椒鸡正宗商用制作技术视频教学 网红麻椒鸡正宗商用制作技术视频教学

    这套麻椒鸡技术由厨师之家联合有着十几年麻椒鸡经验的老师倾力制作,核心技术不保留,完整流程详细演示,沿袭秘制配方,辅以创新改良,让开店变得更加易于操作,让味道在现代市场更具有生命力和竞争力

  • 厨师金牌菜谱大全(火爆旺菜名店名菜小吃名吃配方秘籍合集) 厨师金牌菜谱大全(火爆旺菜名店名菜小吃名吃配方秘籍合集)

    该资料包括火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细制作配方三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨师、厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值

  • 芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程 芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程

    芝士黄金薯,一款近来火爆街头的风味美食,新晋网红,夜市新宠!厨师之家专业西点师通过该教程详细讲解其制作技术,内容既有常见品类的设计又有新品类的创新,且讲解详细,简单易学,从选材到配料、做法、技巧等等,核心内容毫无保留

  • 网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技术视频教程 网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技术视频教程

    该教程为大家详解了泡菜臭豆腐的制作技术,从选材到配料、从做法到技巧,讲解详细,配方准确,既讲究出品质量又力求改良创新,让经营变得易于操作,让味道在现代市场更具有生命力和竞争力

  • 五香酱驴肉配方工艺全程演示及技术要点解析 五香酱驴肉配方工艺全程演示及技术要点解析

    本教程系统完整地展现了酱驴肉前期新汤的制作,详尽的原料、香料、盐度比例、计算公式,同时利用独家技巧,最大限度使新汤达到回味醇香、入味彻底的老汤效果

  • 河间驴肉火烧商用配方制作技术及独家技巧要点解析 河间驴肉火烧商用配方制作技术及独家技巧要点解析

    该教程详解河间驴肉火烧的制作技术,驴肉利用传承工艺酱制而成,色泽酱红,咸鲜味浓,醇香四溢;火烧则是特有的方形火烧,以香、酥、脆为亮点,酥脆的火烧配上鲜美的驴肉,外酥里嫩、唇齿留香,独具特色

  • 蟹黄锅巴鸡网红小吃商用制作技术完整版视频教程 蟹黄锅巴鸡网红小吃商用制作技术完整版视频教程

    该教程详细讲解网红小吃蟹黄锅巴鸡的制作技术,配方准确、讲解详细,从选材到配料、从做法到技巧,既讲究出品质量又力求改良创新,让经营变得易于操作,让味道在现代市场更具有生命力和竞争力

  • 青岛秘方排骨米饭制作技术商用开店版视频教程 青岛秘方排骨米饭制作技术商用开店版视频教程

    排骨米饭是青岛十大特色小吃之一,以其肉嫩味美、汤汁鲜香、营养健康等特点深受广大顾客喜爱,该制作技术由青岛资深师傅从理论和实操进行了详细讲解,核心内容毫无保留,可以让您真正掌握这门手艺

  • 知名品牌包子蒸包商用加盟开店技术教程 知名品牌包子蒸包商用加盟开店技术教程

    这款包子技术解密了各加盟品牌包子的秘制料粉,使得馅料味道悠远,不同凡响,做出的成品肉馅软嫩饱满但不失滑弹,对于商用中保持面皮完整美观和便于外卖带走都极为适用

  • 正宗台湾卤肉饭做法商用技术配方视频教程 正宗台湾卤肉饭做法商用技术配方视频教程

    该教程详解台湾卤肉饭制作技术,最高还原古早味道,既保留传统手法又辅以现代创新,从理论和实操进行了详细讲解,核心内容毫无保留

  • 正宗新疆椒麻鸡配方与制作技术教学视频 正宗新疆椒麻鸡配方与制作技术教学视频

    新疆椒麻鸡是一道流行于新疆的传统名吃,鸡肉鲜香、鸡皮Q弹,麻而不木,辣而不燥,清爽可口、回味悠长,该教程将新疆老师傅的独门秘方完整的呈现给大家,配方准确、讲解详细,从选材到配料、做法、技巧等等,核心内容毫无保留

  • 重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教学视频 重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教学视频

    这款烧鸡公肉嫩香滑,辣而不燥,川渝特色十足,松软鲜香口感新奇,自成一派,出品快速,味道稳定,教程由高清视频和图文内容相结合,配方准确、讲解详细,专业师傅售后指导包教包会,终身免费技术升级,不论有无基础,均可以学会独立操作

  • 徐州酱香米线制作技术肉酱配方做法视频教程 徐州酱香米线制作技术肉酱配方做法视频教程

    该教程为大家详细讲解徐州酱香米线的制作技术,配方准确、讲解详细,从选材到配料、做法、技巧等等,核心内容毫无保留,综合了各地风味小吃的特点,在全国各地深受欢迎

  • 网红小吃锅巴土豆制作技术完整视频教程 网红小吃锅巴土豆制作技术完整视频教程

    锅巴土豆是目前非常流行的一款网红街头小吃,将普普通通的土豆炸成焦黄的外皮,型似锅巴而得名,外酥里嫩的口感,结合秘制粉料酱料,调出各种让人欲罢不能的诱人口味

  • 双玉火锅鸡配方与制作技术教学视频 双玉火锅鸡配方与制作技术教学视频

    这款火锅鸡将川味中的红烧鸡与麻辣火锅相结合,通过改良制作工艺和烹调手法,使浓郁的香味与滑嫩的鸡肉融为一体,汤色红亮,麻辣适中、口感独特,老少皆宜,受到广大食客的喜爱

  • 秘制牛油辣子辣椒油制作技术视频教程 秘制牛油辣子辣椒油制作技术视频教程

    这款牛油辣椒油,使用精选牛油、精心配制的辣椒粉和香辛料熬制而成,色泽明亮、辣香浓郁、不呛不燥、味道纯正

  • 正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海带面制作技术视频培训教程 正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海带面制作技术视频培训教程

    襄阳牛肉面制作教程由厨师之家联合有着十余年面馆从业经验的师傅鼎力打造,采取老方法,新工艺,结合牛肉面的肉、汤、面等主要方面,从理论和实践的角度,进行了详细讲解,配方准确、讲解详细,简单易学

  • 香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土豆粉视频培训教程(川渝风味网红爆款) 香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土豆粉视频培训教程(川渝风味网红爆款)

    这套肉酱粉面系列来自一家知名老字号面馆,其独具特色的风味俘获了很多人的味蕾,受到众多粉丝们的推崇,成为店里的明星单品

  • 正宗台湾牛肉面配方与制作技术视频培训教程 正宗台湾牛肉面配方与制作技术视频培训教程

    台湾牛肉面教程由厨师之家联合知名台湾牛肉面馆师傅鼎力打造,集各种亮点于一身,另外再结合现代人的饮食特点,同时考虑商家经营因素,经过多重优化,成就一款汤头鲜香醇厚、牛肉软烂齿颊留香的用心之作

  • 正宗泰山糁配方与制作技术视频培训教程 正宗泰山糁配方与制作技术视频培训教程

    该教程特邀泰安当地知名糁馆资深师傅倾力打造,现场详解泰山糁正宗制作技术,内容从选材到配方、做法、技巧以及原材料设备选购、经营指南等等,核心技术无保留,可以让您快速掌握这门手艺,既可用于创业开店,也可以为现有的经营项目增加新的品类

  • 正宗单县羊肉汤配方与制作技术视频培训教程 正宗单县羊肉汤配方与制作技术视频培训教程

    单县羊肉汤制作技术,特邀单县当地知名羊肉汤馆资深师傅倾力打造,现场教授正宗配方,详解单县羊肉汤的制作技术,该技术在传统做法的基础上提炼加工使之更易于商用,从选材到配方、做法、技巧等等,核心内容无保留,可以让您快速掌握这门手艺

  • 正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技术教学视频 正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技术教学视频

    这款羊蝎子火锅,将南北烹调技法相结合,使得肉质香嫩不腻、底汤浓香不膻、口感麻辣鲜香、回味悠长,客人在食用完羊蝎子以后,还可以继续涮食其他各种荤素食材,堪称老少皆宜,四季均享的上乘美味佳肴,广受市场好评

  • 秘制火锅老油配方与制作技术教学视频 秘制火锅老油配方与制作技术教学视频

    火锅红油是四川、重庆火锅中最常使用的一种复合调味油,该教程为大家讲解的这款红油,属于传统香辣火锅红油,油质红亮,香辣浓郁,配比合理,制作讲究,不但可以为红汤火锅增香增色,还可以用在干锅、香锅等许多菜肴中起到提升口味的作用

  • 正宗牛油火锅底料配方与制作技术教学视频 正宗牛油火锅底料配方与制作技术教学视频

    这款牛油火锅底料油料配比合理,香辣而不油腻,直观看为天然辣椒油色,尝之口感舒适、鲜味浓郁、咸度适中,闻之有纯正的麻辣香味;可以媲美市场中销售的成品底料,且制作成本低廉,不仅可以用于火锅中使用,也可以用于串串香、冒菜、干锅、烧菜中使用,使菜品的味道得到提升

  • 新派穿签麻辣烫串串香配方与制作技术视频培训教程 新派穿签麻辣烫串串香配方与制作技术视频培训教程

    这款串串麻辣烫提供了三种味型的汤底,分别为滋补白汤、麻辣红汤和藤椒鲜汤,以骨汤做汤底,不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态,还可以起到补充钙质、保养滋补等功效,经营形式灵活多变,简单的食材、丰富的味型,老少皆宜、营养全面、好吃不贵、网红爆款

  • 正宗骨汤麻辣烫配方全套制作技术高清视频培训教程 正宗骨汤麻辣烫配方全套制作技术高清视频培训教程

    该麻辣烫制作技术由有着十几年从业经验的师傅在传统做法基础上历经数次改良,集市面上各类麻辣烫的优点于一身:新鲜骨汤作汤底味道鲜美,手工炒底料还原最初的味道,麻酱等多种小料调味口感醇厚,涮烫形式灵活多变,迎合营养健康理念

  • 山东莱芜炒鸡/炖鸡配方与制作技术高清视频教程 山东莱芜炒鸡/炖鸡配方与制作技术高清视频教程

    教程将莱芜炒鸡在传统做法的基础上,取百家之长加以改良,独创了具有自己特色的做法,调料上采用独家秘制炒鸡粉炒鸡酱,手法上采用批量预制加一菜二做的创新模式,不但提升了出菜速度,还可以任由食客的喜好选取炒鸡、炖鸡两种做法,既丰富了口味又丰富了品类,极具学习价值

  • 豆腐脑开店商用版制作技术视频培训教程 豆腐脑开店商用版制作技术视频培训教程

    豆腐脑料多味广,混搭自如,已成为创业的明智优选,该教程以高清视频配合图文详解,本着专注商用、实用易学的原则,专业全面的详解制作过程中的重点难点,解码核心技术要领,特别适合从事小吃开店、早餐摆摊者学习参考借鉴提高

  • 独家秘制红烧肉旺销招牌菜制作技术视频教程 独家秘制红烧肉旺销招牌菜制作技术视频教程

    这款红烧肉作为每桌必点的招牌菜使用了最为质朴的食材及原料,采用独特烧制技法精心烹制而成,完美的诠释了传统红烧肉肥而不腻、软糯香甜的特征,另外它还具有不腻不腥、瘦肉不柴、软糯多汁、形状完整四大亮点

  • 酒店旺销招牌菜麻辣香锅做法 酒店旺销招牌菜麻辣香锅做法

    款教程是麻辣香锅菜品制作技术的终极完整版,包括有《酒店招牌菜版》和《开店小吃版》香锅招牌菜荤素搭配合理,出品快速,口味丰富,由酒店主厨亲自掌勺,详细讲解其制作方法,通俗易懂、简单易学

  • 麻辣串炸串配方与制作技术开店商用视频教程 麻辣串炸串配方与制作技术开店商用视频教程

    该麻辣串制作教程由厨师之家联合专门实体店资深师傅诚意制作,从核心酱料的制作、新口味的改良、穿串、炸制到工具设备的使用、开店技巧均毫无保留的进行了讲解,零基础也能轻松学习,是一套非常实用的参考资料

  • 正宗太和羊肉板面配方与制作技术视频教程 正宗太和羊肉板面配方与制作技术视频教程

    太和板面在小吃领域多年以来凭借着优惠的价格和醇香的口感而独树一帜,是非常具有代表性的地方特色面食典范,新一代国民料理,该教程详细为大家传授传统太和羊肉板面的制作技术,讲解详细,通俗易懂,是一套非常实用的参考资料

  • 安徽牛肉板面商用制作技术完美视频教程 安徽牛肉板面商用制作技术完美视频教程

    安徽牛肉板面由专业师傅经过多年的积累、传承和改良,对料子的用量以及面条的筋道,有着自己的独家心得,做出的成品碗碗飘香,色香味俱全,在本教程中均毫无保留的进行了讲解和操作,零基础也能轻松学会,是一套非常实用的参考资料

  • 云南过桥米线/砂锅米线及土豆粉高清视频教程 云南过桥米线/砂锅米线及土豆粉高清视频教程

    该资料包括云南过桥米线、砂锅米线、砂锅土豆粉全套技术教程,由厨师之家联合资深餐饮机构专业制作,作者从事米线经营多年,深谙食客的口味喜好,由古法传承历经改良创新,突出正宗口味,碗碗鲜香,百吃不腻,而且制作简单,出餐迅速

  • 麻辣香锅开店技术配方视频教程 麻辣香锅开店技术配方视频教程

    这款麻辣香锅制作技术教程,在继承传统美食口味及制作工艺的基础上,进行创新和升级,不仅口味更迎合了现在人的口味需求,制作上也更利于经营与操作;该教程以高清视频配合图文详解完整的讲解了麻辣香锅的制作技术,简单易学,真实实用

  • 砂锅米线/土豆粉商用配方视频教程 砂锅米线/土豆粉商用配方视频教程

    这款砂锅米线制作技术由厨师之家联合资深餐饮机构倾情制作,可以让您用低廉的价格学到专业的米线制作知识,作者从事米线经营多年,深谙食客的口味喜好,由古法传承历经改良创新,突出正宗口味,碗碗鲜香,百吃不腻,而且制作简单,出餐迅速

  • 秘制重庆麻辣鱼配方视频教程 秘制重庆麻辣鱼配方视频教程

    这款重庆麻辣鱼麻香浓郁、辣而不燥,是餐厅热销多年的招牌菜,高清视频真实记录了每一个操作步骤,图文部分则准确介绍了配方详情、用量配比、注意事项等,还包括年销百万鱼片上浆独家操作技法,相信大家看了以后就可以轻松掌握

  • 正宗淮南牛肉汤商用配方视频教程 正宗淮南牛肉汤商用配方视频教程

    淮南牛肉汤门店遍布大江南北,成为老少皆宜的美食所选,该教程师傅凭借多年餐饮经验,对配方多次改良,本着最初“汤味醇正、自然鲜香、营养健康、老少皆宜”的传统优点,结合现代人的饮食习惯,让开店变得更加易于操作,让味道在现代市场更具有生命力和竞争力

  • 旺销风味牛杂汤配方与制作视频教程 旺销风味牛杂汤配方与制作视频教程

    这款牛杂来自鲁南地区一家生意很火的牛杂店,以清汤为卖点,汤和牛杂分开烹制,汤底用牛骨、牛肉及十余种中草药文火慢炖两个小时以上而成,把滚开沸腾的牛骨汤汤底浇在牛杂上,吃起来酸辣融合得恰到好处,很适合北方人的口味

  • 秘制牛骨汤制作技术视频教程 秘制牛骨汤制作技术视频教程

    该牛骨汤汤底天然健康、香味浓郁,而且成本低廉、操作方便,使用牛筒骨、牛油为主料,辅以十几种香料老火熬制而成,成品浓而不腻,鲜香可口,可适用于各种需要汤底的小吃中,使其汤鲜味美,味道香醇

  • 经典青一色水煮鱼高清视频教程 经典青一色水煮鱼高清视频教程

    这款水煮鱼是传统红汤水煮鱼的升级版,该菜品从色香味方面,给予人们新鲜、绿色、健康、味美的全新感觉。而且采用了一款专门熬制的药料汁,使其不但具有了滋补的卖点,更是增加了一份特有的药料清香味,成为店中当之无愧的特色旺销菜

  • 正宗枣庄辣子鸡配方与制作高清视频教程 正宗枣庄辣子鸡配方与制作高清视频教程

    枣庄辣子鸡为鲁南地区一道颇具特色的山东美食,以香辣多汁、色艳味重的特色自成炒鸡中的一派,该教程由知名餐厅总厨亲自掌厨,为大家详解枣庄辣子鸡炒制技术,高清视频辅以文字详解,相信大家看了以后就可以轻松掌握

  • 山东特色风味菜勾魂小媳妇高清视频教程 山东特色风味菜勾魂小媳妇高清视频教程

    山东特色风味菜勾魂小媳妇是一道让人一吃忘不掉,吃了还想吃的美味佳肴,将咸鱼、肉末、干果等各类食材炒成鲜香诱人的鱼香馅料,卷入煎饼还可再搭配小葱等一口咬下去咸香味满满,该配方配料组合科学合理,香味纯正浓郁,成本低、出菜快,非常适合批量制作

  • 招牌麻辣水煮鱼配方与制作高清视频教程 招牌麻辣水煮鱼配方与制作高清视频教程

    这道招牌川香鱼作为传统麻辣水煮鱼的精心改良版,使用秘制的腌鱼料及麻辣酱,使得鱼肉细嫩、麻辣鲜香,而且通过改进出品流程,将批量预制与出菜流程分开处理,也大大提升了出菜速度,简单易学,非常适合在饭店推出

  • 旺销招牌菜大刀红烧肉配方与制作高清视频教程 旺销招牌菜大刀红烧肉配方与制作高清视频教程

    通过高清视频及图文详解介绍了这款红烧肉的做法,其独特之处在于块大量足,口感酥烂不腻,酱汁微甜带一点焦香,轻轻一碰就颤颤巍巍的,对喜爱这一口的食客来说有着不可抗拒的吸引力,大块吃肉的感觉特别爽快,非常适合在饭店推出

  • 正宗千里香馄饨配方与制作技术高清视频教程 正宗千里香馄饨配方与制作技术高清视频教程

    该配方以福建莆田民间老师傅的传统工艺为基础加以创新改良,使之可以更加易于操作和推广,迎合全国口味,成品外观汤清透亮、皮薄馅大、晶莹剔透、口感清爽、入口味香十足,深受人们喜爱,非常适合创业开店或为您的店增加新的品类

  • 正宗黄焖鸡米饭酱料商用配方高清视频教程 正宗黄焖鸡米饭酱料商用配方高清视频教程

    这款秘制黄焖鸡酱料历经多次改良创新,完美的还原了老济南正宗黄焖鸡口味,让顾客感受到真真正正的老济南风味,做成后的黄焖鸡色香味美,嫩滑多汁,无论口感,视觉,色泽都属上品,令人回味无穷,百吃不厌

  • 馋神小龙虾配方及制作高清视频教程 馋神小龙虾配方及制作高清视频教程

    这款馋神龙虾在做法方面,这款小龙虾却比十三香龙虾更简单,在口味方面,这款小龙虾也抛弃了比较常见的甜味和香料味,取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味,由厨师之家联合业内资深人员拍摄制作,视频详细演示了每一个操作步骤,文字部分则准确的介绍了用量配比注意事项等,完全可以用于饭店或小吃经营

  • 独家秘制卤虾配方高清视频教程 独家秘制卤虾配方高清视频教程

    这款小龙虾的做法采用“油炸卤浸”的方法,简单易操作,卤水提前做好保持微沸,小龙虾现点现杀,炸透即出锅浸卤水,走菜时带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌,形式新颖,口味独特,几乎桌桌必点十分旺销

该资料由会员「刘明」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc.net All Right's Reserved. 版权所有:中华名吃学院
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站