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八款咖喱酱汁配方及使用

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第1页:八款咖喱酱汁配方及使用

1、印度咖喱汁

A:用料:咖喱粉800克,三花淡奶600克,椰子汁600克,芫荽粉50克,西芹粉50克,沙姜粉100克,砂仁250克,杏仁粉200克,萝卜粉50克,野胡椒粉10克,香茅200克,石栗油100克,干葱头茸25克,蒜蓉25克,味精350克,白糖250克,托白奶油300克。

制法:香茅需取根茎部泡软后切碎并用湿性搅拌器搅烂,再用细孔滤网滤去渣滓,以令香茅更优化细腻,更好入口。
先猛镬烧热,然后转中火下脱白奶油。并放干葱茸和蒜茸起镬爆香,见葱茸、蒜茸色泽转微焦黄,随即下入咖喱粉,三花淡奶、椰子汁、芫荽粉、西芹粉、沙姜粉、砂仁粉、杏仁粉、萝卜粉、野胡椒粉、香茅茸、石栗油,改以慢火不断翻铲以防炒焦,待汁酱熬炒至香,再用味精、精盐及白糖调好味道即成。这里的白糖可以在前期放入,以增加焦糖的香味。

B:用料:生姜500克,蒜肉500克,干红葱500克,红椒500克,生油5000克,咖喱粉300克,姜黄粉500克,芫荽粉500克,红椒粉500克,丁香粉、豆蔻粉、沙姜粉、八角粉、小茴香粉各100克。

制法:先将生姜、蒜肉、干红葱用刀拍扁,然后用生油慢火炸干。用滤网滤去姜、蒜、葱、椒,留油备用。
用炼香的生油起镬放入咖喱粉、姜黄粉、芫荽粉、红椒粉、丁香粉、豆蔻粉、沙姜粉、八角粉、小茴香粉,稍滚后转慢火熬铲至香即成。

菜式:印度咖喱鸡、印度咖喱牛肉串

注:“脱白奶油”是印度风味菜不可或缺的油脂,他们认为这种奶油有清新和纯正的风味。做法主要是将无盐奶油放入平底厚镬中,先用中火煮溶,期间需要不断搅拌,以防煮焦待奶油煮溶后,改用慢火煮滚,并熬约45分钟,待奶油的表面变得透明和清澈,用细孔滤布滤去杂质即成,

2、印度马萨拉酱

用料:蒜子500克,生姜块250克,辣椒粉50克,芫荽125克,芫荽子25克,野胡椒30克,桂皮15克,鲜柠檬20克,鲜椰汁750克,白醋15克,淡上汤50克,精盐75克,白糖75克,甘蔗汁35克,糖椰树汁25克。

制法:先将干性原料,如辣椒粉、芫荽子、野胡椒、桂皮等用机器搅拌碾碎成。
然后换用湿性搅拌器将他们连同蒜子、姜块、芫荽、鲜柠檬、鲜椰汁、白醋、淡上汤、精盐、甘蔗汁和糖椰树汁高速搅拌成软滑的糊状即可。
用途:焖煮等皆可

3、泰式咖喱汁

用料:咖喱粉1500克,椰子粉300克,香茅粉100克,胡椒粉25克,香芹茸500克,青柠檬茸300克,柠檬叶25克,干葱茸50克,洋葱茸50克,蒜茸50克,三花淡奶500克,淡二汤500克,精盐30克,白糖25克,味精15克,鸡精15克,牛油750克。

制法:先猛火烧热铁镬,然后转中火放入牛油,待牛油溶解并微冒白烟时,放干葱茸、洋葱茸和蒜茸起镬并爆香,至葱茸、蒜茸、洋葱茸爆至微黄色时,才放入咖喱粉、椰子粉、香茅粉、胡椒粉、香芹茸、青柠檬茸、柠檬叶、三花淡奶(亦可调味时才放入)和淡二汤,然后转慢火细熬,期间要不断翻铲,待酱汁熬至香气浓郁以及汁水收紧时,再用精盐、白糖、味精和鸡精调好汁酱味道便成。

菜式:泰式咖喱鱼锅

注1:“泰国菜”主要分为三个大菜系,主要以清迈、曼谷和布吉等三大城市为主,其中清迈地处山区昼夜温差较大,菜式制作偏重“劲辣”“大酸”的乡土风味,嫡属“泰北菜系”。曼谷菜系嫡属“中部菜系”,为快餐风味,由于这一带长年温度达40摄氏度左右,使得当地人胃口相对较差,菜肴味道大多偏向于“大酸”“大甜”“浓香”“小辣”口味。而布吉主要为都市口味,嫡属所谓的“泰南菜系”,制作结合中部菜系以及其他东南亚地区如马来西亚等地的口味,与前两者对比又别具一格。

注2:“泰式咖喱”有“黄咖喱”、“青咖喱”、“红咖喱”和“白咖喱”的变化,并以胡椒和辣椒的多寡去调教咖喱辣味的强弱。

说到“泰式白咖喱”,与后面提到的“白咖喱”是两个概念。乍看上去“泰式白咖喱”的香料和其他泰式咖喱没有分别,都是用南姜、香茅、干葱、蒜头之类,精妙的是,他们非常的讲究,而是将某些影响色泽的香料的表皮削去,再加入大量的椰汁,使得咖喱白如凝脂,妙趣横生。

注3:以上中及以下几种泰式的咖喱汁中介绍的青咖喱都是指泰国的特色“青柠檬”,不同于我们常见的西柠檬或本地柠檬,它个小、皮青,但富含独特而浓郁的柠檬香气,当地人还称之为“柠檬仔”或“青柠”。

4、泰国红咖喱

用料:黑胡椒50克,八角粉100克,芫荽粉200克,香茅粉50克,姜黄粉45克,椰粉80克,椰子汁45克,鱼露120克,芫荽(香菜)段450克,罗勒25克,红辣椒200克,番茄酱350克,青柠檬150克,虾糕150克,蒜茸150克,洋葱茸100克,精盐50克,牛油150克。
制法:将黑胡椒、八角粉、芫荽粉、香茅粉、姜黄粉、椰粉、椰子汁、鱼露、芫荽香菜段、罗勒、红辣椒、青柠檬和虾糕等放入湿性搅拌机拌成幼滑的湿酱,然后用牛油起镬,先爆香蒜茸和洋葱茸,再放入先前搅拌的的湿酱并用精盐调好味,然后慢火煎铲至香即成。

菜式:红咖喱羊腩

注1:这里的“虾糕”可先用点心烘炉熯干熯香,或在干鑊中慢火熯干炒香才用以配酱。这样做的好处是因为虾糕是腥味极重的材料,能接受者会说是香,不能接受者则会说之是腥臭,若先熯干和炒干,大部分腥味会消失,留下来的几乎都是鲜味。加上经过熯炒,还能增添几分焦香气。
注2:“红咖喱”有两个概念,一是取其色泽,配上“番茄酱”等色泽鲜红的酱汁。另一取其辣味,由于经热油津炸之后会渗出红色,所以又能配出并非正统“黄色”的红咖喱来。两种方法可视情况根据顾客要求来制作。近年来也有添用藏红花或红花调色的。

下页还有:泰国青咖喱、白咖喱、星洲咖喱汁、葡国汁的配方与做法,请会员登陆后查阅

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