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红烧肉,这是中国传统菜肴的代表作之一,也是无数中国人喜爱的一道美食。“一块红烧肉入口,唇齿轻合,瘦肉酥韧有致,干而不柴;肉皮滑嫩而粘糯,咬劲在似有似无之间;最后舌头再有一嘬,中间那一层夹一层早已走了油的肥肉一下子溶解在口中”,想必这样的文字一定可以唤起许多读者心中的共鸣吧?确实,这道红烧肉,某种程度上已经超出了单纯的食物的概念,成为铭刻在华人基因中的一种“味道”。作为一个有着几千年悠久历史的吃货大国的代表作,红烧肉这道菜的历也可以说非常久远了。今天,咱就带着各位吃货一起回顾一下。
一、《齐民要术》中的红烧肉红烧肉的历史,大约可以追溯到公元5世纪。北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了红烧肉的具体做法,这是目前传世文献中的最早记录。当然,按常理推断,这道名菜实际出现的年代比这还要更早。《齐民要术·蒸缹》有言:
净燖猪讫,更以热汤遍洗之,毛孔中即有垢出,以草痛揩,如此三遍,梳洗令净。四破,於大釜煮之。以杓接取浮脂,另著瓮中;稍稍添水,数数接脂。脂尽,漉出,破为四方寸脔,易水更煮。下酒二升,以杀腥臊——青、白皆得。若无酒,以酢浆代之。添水接脂,一如上法。脂尽,无复腥气,漉出,板切於铜铛中缹之。一行肉,一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫,下水缹之,肉作琥珀色乃止。恣意饱食,亦不腻,乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者,於铜器中布肉时下之。其盆中脂,练白如珂雪,可以供馀用者焉。[2]
煮肉的大釜
能看出来,早年间对红烧肉的烹饪还是非常生猛的。整只猪洗净,一劈四份下釜煮。可以看出当时的做法,最核心的就是煮:大块煮然后切存块继续换水煮。通过反复煮将猪肉的油脂逼出来,已达到肥而不腻的口感。缹(fou,三声)是炖的意思,反复煮之后再用各种配料炖至琥珀色,想想都很好吃呢。
二、苏轼《猪肉颂》中的红烧肉
苏轼是宋朝的大文豪,号东坡居士。苏轼不单文章写得好,也是一著名的老饕呢。当年苏轼被贬黄州(今黄冈市),当地百姓过年有吃红烧肉的传统,大文豪遂做《猪肉颂》一首:
净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。
这首词中详细记录了红烧肉的做法,核心的秘诀就是小火慢炖了。当然,大文豪不只是吃货,在吃的同时还不忘讽刺一下当时朱门酒肉臭的社会不公,所谓“黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮”,实际上也有对自己仕途不顺的抱怨吧。
三、明清时期的红烧肉
到了明清时期,红烧肉这道千年美食依然受到人们的普遍欢迎。而且烹饪的技法上又有了进一步的传承和发展。清代著名学者,也是著名美(da)食(chi)家(huo)袁牧编有《随园食单》一书,里面详细介绍了三种红烧肉的做法:
或用甜酱,或用秋油,或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒偎之;亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琉泊,不可加糖炒色。早起锅则黄,当可则红,过迟红色变紫,而精肉转硬。常起锅盖则油走,而味都在油中矣。大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱上口,而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云:“紧火粥,慢火肉”。至哉言乎![3]
这里一共介绍了三种做法:用甜酱、用秋油(即酱油),也有什么都不用的。但不管用什么,“全以火候为主”。“大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱上口,而精肉俱化为妙”,入口即化的美味简直呼之欲出啊!
袁枚在《随园食单•选用须知》中有这么一句话:选用之法,小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短肋。如果当年袁枚也吃过“红烧肉”这道菜的话,我想他一定会多说一句—做红烧肉,要选多层猪五花。下面,就让我们先从“红烧肉”的选料说起。
特点:咸甜适口,葱香浓郁。 原料:猪五花肉克,鸡蛋个。调料:草菇老抽克,白糖克,...
特点:红烧肉肥而不腻、火巴糯、爽口、老少皆宜。菜品提供:王兴明,国家高级烹调技师...
原料:五花肉克,葱段克,姜片克。调料:加饭酒克,冰花酸梅酱克,南乳汁克,海鲜酱克...
把猪五花肉放冷水锅里,煮至五分熟时,捞出来晾凉再切成块。锅入少许色拉油,烧热便放...
湘菜乃中国八大菜系之一,有着相当悠久的历史,湘南家牧副渔比较发达;湘北是著名的洞...
原料:美国天谷饲猪五花腩千克。调料:料(桂皮、八角、黑胡椒、香叶、迷迭香)、安格...
菜品设计:海参红烧肉,不仅仅是简单的海鲜与家禽的结合,更是从色、香、味等不同角度...
在中国人的食谱当中,红烧肉也算是一道有历史、有故事的名菜。一直以来,都有厨师围绕...
原料:带皮五花肉克,豫北大枣克,生的小馒头个(约克),西兰花克。调料:冰糖、色拉...
红烧肉的历史在《齐民要术》当中就有记载,发展到现在至少有几十种烧法,咸的、甜的、...
红烧肉在各种宴席中是一道常见的菜品,成菜以色泽红褐、质地酥烂、软糯鲜香、入口即化...
第一步碳烤肉坯不知怎么回事,许多地方在制作红烧肉、烧白、肘子时,根本就不去掉其表...
客家菜中的红烧肉,有各种不同风味的红烧肉,无论哪一种风味的红烧肉,味道都非常可口...
目前红烧肉是多以熟白肉为主料烹制而成。主要是为饭店、酒楼争取时间,快速成菜。但是...
所用原料列表:带皮五花肉一斤;鹌鹑蛋三十个;冰糖两大匙(约半两);老姜一块;八角...
红烧肉这道菜可说是好吃又美味又有故事的菜,而且不同的地方,做法也不同,千变万化,...
第一种制法 原料: 带皮猪五花肉500克 姜片20克、葱节30克...
「上一篇」没有了 「下一篇」凉面,炎炎夏日中的透心凉美食
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