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菜肴属性的重要组成部分之色

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色是菜肴属性中不可缺少的一个重要组成部分。它包括菜肴调色的调配和菜肴中各原料间的搭配。中国菜肴历来以讲究色、香、味、形、器、质、营养而著称于世,且不论各种属性排名前后之分,单就其中的色对于菜肴来说,确有非常重要之地位。人们在食用菜点时,不仅要满足生理需求,同时心理需要也在吸引人们接受菜点的形象,孔子的“割不正不食”、“色恶不食”即同出一理。菜点的形象主要包括色、形,其中色便是反映菜肴感观质量的一个重要方面。心理学认为影响视觉器官的刺激物便是色彩,视觉在感知外界事物时是摆在第一位的。一道菜肴给人的第一印象便是色,它是人们在欣赏菜点美时的第一感觉,极其直观明了,能给人以强烈的印象。良好的色泽能够给人一种视觉快感,能引起人们美好的联想,作用于心理产生美好的印象,增强美好的情感,从而激起人们的食欲,促进消化吸收。同时,色也是构成菜肴艺术美的一个重要因素,菜肴艺术美构成的每个因素中都与色有着密切的联系,如材料美,即食品原料之美,这当中便包括了原料的色泽美;技术美,即高超的烹调技术,其中也包括了对菜肴色的要求,如调配色、加工色等;质地美当中的对原料质地好坏要求,也从侧面反映出对颜色的要求,如芙蓉鸡片要求鸡片洁白细嫩,就必须选用鸡脯肉,否则就达不到洁白的色泽要求等等,这些都无不与色有着相当密切的联系。因此,了解、掌握和利用菜肴中的色,对烹制好每道菜肴有着极其重要的作用。

要了解菜肴的色,首先要了解烹饪原料中色的来源及种类,菜肴之色五花八门,丰富多彩,但按其来源划分,大致可分为三大类。
  
一、原料的固有色(也称自然色,来源于原料本身)

固有色是烹饪原料在特定条件下的呈色状态,是烹饪原料本身的色彩,是没有经过任何加工处理的原料自身色彩。每种原料都有一定的吸收和反射光线的特性,原料的颜色正是由它所吸收和反射出的色光所决定,因此每种原料都有其不同的色彩,如红色的番茄、红椒、山楂、鲜肉、辣椒油等;绿色的青菜、黄瓜、青椒、菠菜;紫色的茄子、紫菜头、紫色甘蓝;白色的牛奶、豆腐、冬瓜;黑色的木耳、海参等,这些色彩正是自然美的体现。崇尚自然已经成为我们今天生活的时尚,因此在菜肴色相定位时(即菜肴色调)要最大限度地保持和体现出烹饪原材料固有的、纯正的、鲜艳的、自然美的色彩,尽量减少不必要的过分的人为雕琢,发挥出自然美的优势,给人以自然美好的感受。
  
二、原料的加工色(来源于原料内部各种成分受热后产生的系列变化)

加工色是指烹饪原料经过初步加热处理后,没有加入任何有色调味料及无色调味料的前提下,原料固有色发生一系列的理化反应而改变其原有的色彩而新产生的一种颜色。每种烹饪原料经加热后都会发生色的变化,主要原因是原料所含的各种成分如叶绿素、糖类、蛋白质、脂肪等产生的一系列反应。如油菜、菠菜等绿色蔬菜类经焯水后颜色变得更翠绿,是因为叶绿素在瞬间的加热过程中,水解成比较稳定的、呈鲜绿色的叶绿酸盐,使绿色更绿,且其在弱碱冷却过程条件下更为稳定。但随着加热时间的加长,叶绿素便会产生脱镁反应,叶绿素分子中的镁原子被氢原子所代替,从而失去绿色,在烹调过程中遇到酸性物质都会造成叶绿素的脱镁反应。青褐色的虾蟹类经过加热后,虾蟹外壳中所含的虾青素会发生变化而呈红色,鲜红的肉类原料中所含的主要呈色物质血红素,由于加热或长期存放,血红素中的亚铁极易被氧化成高价铁,从而失去鲜红色而变成灰白色等等。因此,热处理过程(包括焯水、过油、汽蒸)对各种烹饪原料的颜色有着直接的影响,通常我们把加工色定为菜肴的基本色。经过初步热处理称为原料的定色过程,定色过程在整个菜肴的色相形成中占有重要地位。影响和形成菜肴色相的因素很多。诸如原料的产地、季节、质地的老嫩、加热时间的长短、火力的大小、油温、水温的高低都会直接或间接影响到菜肴的色相。因此在制作每道菜肴时要根据菜肴的质量要求(色方面)选择适当的原料、适当的加工方法。如滑炒鱼丝,就不能选用带有血红色素(即红肌纤维)部位的鱼肉,以免鱼丝颜色达不到质量要求;白切鸡宜选用三黄鸡才能保证皮黄、肉嫩的特点。烹制各种绿色蔬菜在选料时应保证含水量充足、新鲜度好、颜色纯正的要求等等,同时还要注意加热时所选用的油温、水温、传热介质、受热时间、加工方法。只有掌握各种选料技巧和加热方法才能保证菜肴的色达到预定的要求。所以掌握食品原料的加工色,对了解和利用食品原料的固有色、加工色、生料与熟料之间的色相差异对菜肴的色彩构成、定位有着重要的指导作用。
  
三、原料的复合色(来源于有色调味料调配而成和加热时调料颜色的变化)

原料的复合色是运用各种有色调味品根据菜肴味型的需要相互按照一定的量和比例进行调和而形成的颜色。其构成因素主要有两个:第一,各种有色调味品,用各种有色调料直接调配菜肴色泽,它对菜肴色的形成和转变有着直接的作用,在烹调中应用非常广泛。如红烧系列、酱卤系列、爆炒系列(清炒、芜爆等一些需保持菜肴本色的除外)等都需要采用兑色法以一定浓度、一定比例进行调配出菜肴的颜色。常用的有色调料如酱油、红醋、沙司、酱类调料、红糟、食用色素等,在菜肴制作过程中使用的各种有色调味料与原料的固有色、加工色之间是相互影响的,它可以改变主料的基本色相而产生新的复合色,它是造成复合色的主要因素。第二个因素是各种烹调方法在菜肴制作过程中的应用,即利用菜肴调色法中的加热变色法,在烹制过程使用某些调料(本身不具有所要达到的色彩),通过加热产生一定的化学变化才能产生的相应颜色。如烤乳猪、烤鸭等烧、烤炸系列菜肴当中使用的饴糖、蜂蜜等。掌握各种有色调料及无色调味料的用量及比例,直接关系到菜肴的色感和明度,所以要使原料经过烹调后达到预期的理想色彩,就必须精于掌握各种调味料的使用和各种烹调方法。

烹饪中菜肴色彩的形成除了原料的固有色、加工色、复合色以外,还有两个主要的色彩来源,那就是光源色和环境色。

光源色是指光源本身的色相和色度,它对菜肴的色彩影响最大,能改变菜肴外部的固有色。如在蓝色灯光的照射下,能使菜肴产生一种腐烂感觉;在红色灯光下菜肴有一种新鲜感觉;在黄色灯光照射下,菜肴有一种恐惧感;所以在餐厅中一般不装设各种有色光源,以免使菜肴的色受到光源色的影响。环境色就是菜肴所处的环境彼此之间的相互影响及反射。所处环境包括餐厅的环境色调、餐桌台布的颜色、餐具的颜色等,其中特别是盛器的色彩与菜肴色彩之间有着密切的联系,盛器的颜色要以突出、表现菜肴的颜色为主,而不宜采用顺色或同色餐具。即使选用了也应采用一些补救措施使之色调分明,突出菜肴之色。因此,在烹饪活动中菜肴的色要充分考虑它的完整性,不能只考虑菜肴本身的色彩,而忽视了就餐的环境色和光源色对菜肴造成的影响。

烹饪中菜肴色的表现和运用跟绘画有所不同,它不能随类附彩,只能限定在原料的固有色彩和加工色及复合调色范围内,在色彩搭配上有特定的手法,只有巧妙地运用配色技巧,合理搭配,才能使菜肴的艺术性得到充分的体现,达到完美的色彩效果。通过配菜可以使菜肴达到定色、定质、定量、定营养、定味等。菜肴配色的方法通常有以下几种:

一、主色与辅色的搭配。在烹饪中一般以菜肴主料作为主色,以辅料作为辅色,辅色只起衬托点缀作用。主色才是主基调,不能喧宾夺主,否则就会主次不分,无美感而言。如芙蓉鱼片中,以白色鱼片为主色,以少许几根菜心为辅色,这样就有主、有次,非常和谐悦目。滑炒虾仁以玉白色虾仁为主色,以青豆或红萝卜为辅色就相得益彰。

二、冷色与暖色。就季节性而言,菜肴冷暖色的搭配协调就非常重要。色彩中的红、橙、黄为暖色,而青、蓝色为冷色,绿与紫为中间色。使用红色调味品或采用炸、烧、烤等方法烹制的菜肴就能给人一种温暖味浓的感觉,使人振奋、活泼,能够刺激食欲,在冬天的菜肴配色中应以暖色为主。而一些绿色蔬菜则能给人以清新、凉快、爽口、柔嫩之感觉,在夏天应以冷色调为主,但要特别注意冷暖色的比例,不可以对半平分,应有所侧重,有所突出,才能获得良好的审美效果,如“万绿丛中一点红”便是这个道理。

三、谐调与对比。谐调是在差异中趋向于同。如红与橙、紫与红、橙与黄即为顺色搭配,用相近色搭配出来的菜肴颜色雅致清爽,如淡黄色的口蘑与碧绿的菜心组合;对比则是将两种截然不同的东西并列在一起,使其有一种醒目、活泼、鲜明的效果。如色彩中的红与绿、紫与黄等都是对比色,黄、红相间的番茄炒鸡蛋、绿、白相间的翡翠虾仁等。对比色虽然鲜明、强烈,但处理不当,也容易造成杂乱炫目的后果,因此一定要处理好各类颜色的搭配关系。

四、多样统一。所谓多样统一,是指将性质相同或类似的多种东西并置在一起,造成一种一致的或具有一致趋势的感觉的一个整体。它有严肃、庄重、静态感,但如果处理不当也会造成呆板、单调,要做到多样而不散杂、繁乱。冷盘中的什锦盘、象形盘都是多种颜色统一的组合。多样统一能给人一种既丰富又单一,既活泼奔放又协调有序的感觉。在一般菜肴的配色上,红、黄、青、白等色彩都要有,才能表现出丰富的色彩,如在菜肴颜色单调的情形下,会运用各种点缀饰物的色彩弥补其颜色之不足,以达到完美的色彩效果。

决定菜肴色的因素很多,只有掌握了烹饪中菜肴色的来源、种类以及它的搭配方法、烹调方法,根据各类菜肴的色泽要求、季节的变化、客人的口味,正确运用各种原材料,合理利用各种原料的固有色,与各种调色手段正确地运用相结合,才能使菜肴达到艳丽、清新、洁净、朴素、雅洁、高贵等一系列完美境界,给人以完美的享受。

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