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海鲎(马蹄蟹)美肴制作四则

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海鲎人称之为“马蹄蟹”,是一类与三叶虫一样古老的动物。海鲎的血液中含有铜离子,它的血液是蓝色的。海鲎,属节肢动物,肢口纲。海鲎是用鳃呼吸的节胶动物,目前世界上仅有4种:中国海鲎、美洲海鲎、马来海鲎和圆尾海鲎。海鲎称为东方鲎、中国鲎、两公婆、王蟹,又称丑八怪。海鲎是地球上最古老的动物之一。海鲎与三叶虫一起生活于3亿年前,如今三叶虫只能在化石中见到;而鲎至今存在于我国的浙江、广东、台湾等地,以厦门产的鲎个头大、产量高而著名。

海鲎适应多种烹调方法,也可做汤。其尾可雕刻成高贵的工艺品,鲎肉能治红眼病,鲎胆可治风癞。在海水养殖海鲎时不要长时间地让阳光直射和防止蚊虫叮咬,因为这二者都会至海鲎于死地。

下面介绍四款用海鲎制成的菜肴:

海鲎清蒸金钓蛋

原料:活海鲎1个,鸡蛋250g,海米50g,精盐5g,葱、姜各10g,香菜10g,油菜20g,火腿10g,香油10g,高汤800g。
制作方法:
1.海鲎宰杀后将血接入碗内,取鲎尾、鲎肉斩成块下勺内煮熟,取出折骨取肉,将鲎肉用手撕成丝,鲎血蒸熟切丁。
2.葱姜切丝,火腿切末,油菜、香菜洗净切段,海米用温水浸泡10分钟捞出。
3.将鸡蛋打散,调入精盐、葱姜丝、海米、海鲎肉、高汤300g调和均匀,放入大汤碗内蒸熟。
4.勺放高汤,加入油菜、火腿、精盐、味精烧开浇在蛋羹上,撒上香菜,淋入香油即可。
特点:鲎肉鲜,蛋羹嫩,汤清沏。

金丝玉环鲎

原料:海鲎1个,鸡蛋100g,粗黄瓜350g,食用油50g,淀粉30g,葱、姜各10g,精盐5g,味精10g,绍酒20g,醋10g,糖10g,胡椒粉5g。
制作方法:
1.黄瓜去皮、去籽,切成1cm厚片16个,去籽,去边,修理成玉环形,围摆盘四周。
2.将活海鲎尾反绑在鲎背上宰杀,用碗接住血,紧贴鲎壳剔下鲎肉,取出米珠。
3.鸡蛋打散,加入盐,炸成蛋松分放在瓜环上。
4.将鲎肉斩成2cm的块汆一水,鲎血出一水,海鲎肉与鲎血放入碗内加入米珠、葱姜块、绍酒、醋、糖精、盐、味精,蒸至酥烂取出,拣去葱姜,滗出汤汁,扣入圆盘中,余汁拢芡,浇在鲎肉上即成。
特点:形态美观,酥烂脱骨。

煎转海鲎籽

原料:雌海鲎卵100g,鸡蛋300g,雪里蕻30g,精盐5g,葱10g,高汤20g,食用油80g,绍酒10g,香油10g,高汤20g。
制作方法:
1.鸡蛋打入碗,将鲎米珠洗净,雪里蕻摘去老根切3.3cm的段;将以上各料全部加入蛋液内,再加入精盐搅和均匀。
2.用高汤、精盐、味精、绍酒兑成清汁,葱姜切成丝。
3.勺内放入底油,倒入鸡蛋液,将两面煎成金黄色时,撒入葱姜丝,烹入清汁,煨至汤汁快干时,淋入香油,出勺装盘。
特点:软嫩爽口,其鲜无比。

双冬烩海鲎

原料:海鲎1个,冬菇50g,冬笋50g,精盐10g,淀粉30g,葱10g,姜5g,醋10g,胡椒粉5g,香菜10g,香油5g,高汤500g。
制作方法:
1.海鲎宰杀时将血接入碗内,鲎尾斩下和鲎肉斩成块下水内煮熟,斩下鲎肉撕成细丝,鲎血蒸熟切成小丁。
2.冬菇、冬笋、葱、姜均切成细丝。
3.勺内放入高汤,下入鲎肉、鲎血、冬瓜、冬笋、葱、姜丝,加入精盐、味精、胡椒粉、醋烧开,淋入淀粉搅成米汤芡,淋入香油,撒入香菜段,出勺装入大汤盘内即可上桌。
特点:滋味鲜美,咸鲜略酸辣。

该资料由会员「稻花香lili」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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