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川菜调料鱼辣子(泡椒、泡鱼辣椒)传统做法

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“鱼辣子”也叫泡椒,是川菜的特有调料“泡鱼辣椒”的俗称,在川菜制作中,起着重要的调味作用,是制作鱼香味菜品不可或缺的调料。

在成都的调味市场上,泡椒大致有三种:一种是二金条泡辣椒,这种辣椒相对较长,辣味适口,香气足,制作传统川菜鱼香肉丝离不开它;另一种是子弹头泡辣椒,这种辣椒较短,呈鸡心状,辣味足,成形较好,在泡椒菜肴中常整个使用,很少加工成蓉或切成小块;还有一种就是墨西哥泡辣椒,这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的,而是从墨西哥引种来的,现在四川雅安一带就有种植,其肉厚,呈长橄榄形,泡制后,可作开胃小菜,但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多。

泡鱼辣椒的主料出自四川产的二金条辣椒和鲫鱼,经盐水泡制而成。上等的泡鱼辣椒,色泽鲜红,肉质厚实,酸咸可口,可单独食用,又可作为川菜的调料。近年来,还可制作泡椒系列菜,如“泡椒牛蛙”、“泡椒鱼”、“泡椒兔”等,都比较受食客欢迎。

下面,介绍泡椒(鱼辣子)的 传统制作方法。


“鱼辣子”的制作要掌握好基本方法和要领,按照要求制作。

原料:新鲜小红辣椒1千克,鲜鲫鱼150克。

调料:泡菜盐水1500克,精盐400克,白酒20克,红糖、醪糟汁、白蔻各15克,料酒、花椒、胡椒各10克,八角、山柰、草果、排草各5克。

制作:
1、将新鲜、硬气、无虫咬、无霉变、完整的小红辣椒洗净,晾干水分;鲜活鲫鱼先在清水中放养24小时左右,再将鱼放入淘米水中,加入少许食盐,让其吐出污物,再将鱼放入清水中洗净,捞出搌干水分。
2、取一净泡菜坛,将花椒、胡椒捣碎,八角、山柰、草果、排草、白蔻用净纱布包好,放入坛中,加精盐、白酒、料酒、红糖、醪糟汁,加入泡菜盐水,将鲫鱼放入,待鱼泡死后,将小红辣椒放入坛中,用手压紧,盖上坛盖,加好坛沿水,泡约50-60天即可出坛使用。

关键:
1、鲜鲫鱼不一定要选用个头大的,但要新鲜,只需要洗净即可,无需去鳞、去鳃、去内脏。
2、鲜鲫鱼入淘米水不宜太浓,用第二遍淘米水为宜。
3、泡辣椒时不宜泡生姜,以免泡辣椒空心。
4、鱼辣子泡的时间不宜过长,如果泡90天以上,泡过了头,会有发软、发烂之感,味太酸,口感不好。
5、制作过程中,应保持坛子和水的清洁,不要污染。

该资料由会员「黄山香烟」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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