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水煮千层肚[含水煮底料的制法]

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在作者工作的川菜馆,水煮千层肚是仅次于毛血旺的畅销菜。千层肚即带着底板的牛毛肚,口感爽脆,以浓郁蒜香和麻辣味去烹制调味,食之令人久久回味。此菜制法简单,关键之处在于水煮底料的制作。


制法:

1.千层肚用流动水漂去碱味待用。另把金针菇、豆油皮和鲜笋片放入加有油盐的开水锅里汆熟,捞入汤碗里垫底备用。
2.锅里掺清水烧开,放入水煮底料煮出味,打去料渣再放入盐、味精、鸡精和胡椒粉调好味,接着放入千层肚烫熟,出锅盛于垫有金针菇、豆油皮和鲜笋垫底的汤碗里,随后淋入香油待用。
3.另锅放香料油烧热,投入青花椒和干辣椒节炒香后,淋在汤碗千层肚上面,最后点缀香菜即成。

附:水煮底料的制法

原料:大蒜瓣1.25千克、老姜片50克、大葱段100克、洋葱丝100克、干辣椒节150克、花椒100克、郫县豆瓣2千克、泡椒末500克、醪糟1瓶、花雕酒750毫升、熟菜油5升

制法:
1.把大蒜瓣和花雕酒一起放入绞肉机,绞碎了待用。
2.锅里放熟菜油烧至八成热,投入老姜片、大葱段和洋葱丝炸至焦黄,捞出料渣,待油温降至六成热时,把锅端离火口,放入花椒和干辣椒节炸香后,重新把锅放小火上,徐徐下泡椒末和郫县豆瓣炒至“翻沙”,放人蒜泥炒干水气,最后下醪糟继续炒干水气即成。

该资料由会员「东湖烧烤」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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