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川式干煸鱿鱼丝做法技巧【名家大厨讲解资料】

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第1页:川式干煸鱿鱼丝做法技巧【名家大厨讲解资料】

干煸是川菜常用的烹调技法,它是将原料加工成比较粗的丝、条等状,不上浆、不挂糊、不勾芡,通过不同的火候煸炒至脱水成熟,菜肴干香不见汁。炒制时一般要放糖,使口感醇厚,但用量不宜过多,以‘放糖不带甜’为度。而制作干煸菜肴时,要根据原料进行不同的初加工,像牛肉丝、鳝丝等过火易老的原料,应先以温火少油煸至水分基本挥发,而肥肠、鱿鱼等料则最好用中高火炸至紧皮、干香后,烹入料酒或醪糟汁去腥回软,再焙炒数分钟,从而达到酥香化渣的口感。

作者简介:曹靖,从学校毕业后在厨师岗位上一干就是30年,先后跟随川菜大师陈彬如、“一代金刀”戴自金、中国烹饪大师张德善学习技艺,曾为多位党和国家领导人以及国际友人烹制菜肴,后担任西藏假日酒店、上海华亭酒店行政总厨,现为成都味名堂餐饮管理有限公司总经理。

资料来源:中国大厨



该资料详细讲解了干煸鱿鱼丝的制作技巧,具体内容详见下页。

成品参考图:

川式干煸鱿鱼丝做法技巧【名家大厨讲解资料】

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