中华名吃学院

您好,欢迎来到中华名吃学院!

请登陆 | 注册成会员

生焖牛筋腩 酒店精美特色菜

内容共1页  |  收藏该资料

主料:

纯牛腩1200克、生根牛筋800克。

香辅料:

青红黄椒丁80克、姜30克、八角5克、桂皮5克、香叶4克、丁香3克、小茴香4克、山楂干5克。

调料:

磨豉酱25克、柱候酱38克、白酒少许、盐25克、片糖20克。

制作:

1.牛筋飞水,用白卤水煮40分钟,再用牛肉酱料老汤卤1.5小时,关火焖20分钟,取出待用。

2.牛腩切成3公分肉块,不加油用锅炒2遍,加沸水将白沫捞出。

3.开中火,热油炒制香料酱料,下牛腩炒3-5分钟,水分炒干后烹白酒,加沸水烧开后,再用中小火焖制45分钟。

4.牛筋切块,下入牛腩锅中,烧开后调味,关火焖15分钟。

5.最后加入彩椒,装盘即可。

制作关键:

牛筋的选用

建议选用生根牛筋,即牛后腿的主筋,分量较大,且为纯筋。不建议使用前腿筋,因体积偏小且带肉,非纯筋,不易剔除干净,如果连筋带肉煮制后口感不佳。

牛腩的选用

最好选用牛肋腩,介于牛条脊和牛腹腩之间,斜侧部位。而腹腩肉偏韧、油多,口感不佳。

散发牛筋膻气——白卤飞水

牛筋膻气极重,遇盐不容易熟,因此要先用葱姜料酒和香料制成白卤水,将整个洗净后的生根牛筋放入其中煮40分钟,充分将牛筋中的骚气和膻气散发去除。

气孔流通性好——沙煲炖制

牛筋遇铁容易变色,因此最好选用大沙煲焖煮,其材质有眼儿,密布细孔,烹饪时空气流通性较好。

防裂防陶土气——预热沙煲

沙煲使用前,可以先用温水,开极小的火加热烫一下,或在温柜中预热20分钟左右,但时间不宜过长,否则空煲的一股陶土气味会随着热量的增加而散发出来。

煲底留出空间——垫放竹扎

牛筋中的胶原蛋白含量丰富,如果直接放在煲底炖制,非常容易煳锅。即便沙煲透气性再好,也建议将牛筋垫放在六角竹扎上,与煲底隔开,防止扒底。

保留牛腩精华——生货炒制

生牛腩切成块后,不飞水,不加油,直接放入烧热的铁锅中炒制,充分将肉中的骚气经高温散发掉。因为如果遇水,牛腩中的精华会随水流失。

挥发牛腩骚气——大火开盖

大火烧开时千万别盖上盖子,这样才能将多余的气散发出来,开锅时再喷酒,因为好牛腩容易吸收白酒的香气。中小火盖盖、开中小火焖必须盖上盖子,这样才能充分调动空气的力量,有利于牛腩臊气的挥发。如果火太小的话,则不足以让热气散发,就会变成类似东坡肉的煨制。

聚集浓郁香气——老卤酱汤

用沙煲焖制,使牛肉的香气和葱香、酱香一起蒸发出来,更好地互相渗透,入味提升其浓郁程度。焖完牛肉的酱汤要保留一些,下回焖牛筋再用,如此老卤酱汤可以循环往复的使用。

成品参考图:

生焖牛筋腩 酒店精美特色菜

相关资料推荐

该资料由会员「年初六」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc123.COM All Right's Reserved. 版权所有:中华名吃学院 工业和信息化部备案:苏ICP备13000368号-1
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站