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鸡焖蛤 特色江湖菜 炒鸡汁配方

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将土鸡和花蛤搭配在一起,会碰撞出怎样的火花?这道“鸡焖蛤”惊艳了食客的味蕾。这款鸡肉好吃的秘诀,在于初加工时采用了白斩鸡“开火煮、关火焖”的做法,肉质格外细嫩。而自制的炒鸡汁又香浓味足,再加新鲜的花蛤焖制,鸡肉带上一股蛤的鲜美,让人欲罢不能。

制作:

1、土鸡5只(重约2000克/只)宰杀治净,去头、尾、内脏,冲去血水,沥干备用。

2、锅入清水,加葱段、姜片、料酒大火煮5分钟至葱姜出味,调入盐、鸡粉,放入整鸡,大火烧开后转小火煮10分钟,关火浸泡30分钟,此时鸡肉约八成熟,捞出挂于通风处晾2小时,取下改刀成块。

3、花蛤500克洗净,放入烧至起虾眼泡的水中汆一下,待去掉其表面杂质时捞出沥干,此时花蛤尚未开口,鲜汁依旧包在壳内。

4、锅入混合油50克(鸡油、猪油、花生油各1/3)烧至五成热,下入姜末50克、蒜片20克炒香,放入鸡块1000克炒至水汽蒸发、表皮出油,加甜面酱80克小火炒出香,然后倒入鸡汤浸没至鸡块的一半,加入炒鸡汁50克中火烧3分钟,此时放汆过水的花蛤,加盖转小火焖5分钟,开盖加青椒片50克翻匀,大火收汁,加香醋8克翻匀起锅装盘,撒香菜点缀即可走菜。

炒鸡汁:

1、红枣60克、白豆蔻、党参、枸杞、当归各30克冲去表面浮灰,除枸杞外其余药料改刀成片,放入不锈钢盆加温水800克浸泡1小时,再覆膜上锅蒸30分钟,取出打去料渣,留药料汁备用。

2、药料汁中加入土酱油300克、蚝油120克、美极鲜味汁50克、盐50克、鸡精、味精各40克、花椒面35克、五香粉15克搅匀即成。

成品参考图:

鸡焖蛤 特色江湖菜 炒鸡汁配方

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