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香辣醇厚酸鲜浓郁的黔菜美食

贵州菜又称黔菜,在中华饮食文化中有着精彩的一页。很早以前,这里的少数民族就根据当地的气候、物产,结合他们独特的烹饪方法和技艺,烹制出了符合自己口味的佳肴。后来,黔菜大师们又吸收各地、各菜系的精华,用以改进和提升自己的烹调技艺。在无数次融合与取舍后,最终形成了今天深受人们喜爱的以“香辣醇厚,酸鲜浓郁”为基本口味的黔味菜系。在这里,烹饪大师们给丰富多彩的珍馔美食赋予了黔味的灵魂,让本地人津津乐道,让外来者流连忘返。

一、贵州菜由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。大约在明代初期,贵州菜已经趋于成熟,已有600多年的历史了。众所周知的宫保鸡丁就与贵州有着扯不断的联系,由清代咸丰年间贵州平远人丁保桢的家厨所创,以旺火油爆鸡球加辣而食,如今已达到脍炙人口的境地,贵州菜有5个鲜明特色,分别是:

二、贵州的香辣贵州的辣不同于四川的辣,辣得更香醇,更厚重,最具代表性名菜就是辣子鸡。黔菜带辣味的菜肴口感各异,可分为油辣、煳辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列,有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。

三、贵州的酸汤贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿(指浑身没劲儿)”的民谣。酸菜家家腌制,食之口舌生津、开胃消食,夏天食用更可解暑。贵州酸汤的种类还有很多种,若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;以汤的味道来划分则有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等;以汤的原料划也有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤等;如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。

四、贵州的蘸水蘸水的调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等酌情添减。因辣椒的制法不同,蘸水又可以分为数种:糍粑辣椒蘸水(辣香浓厚);煳辣椒蘸水(干香浓郁);青椒西红柿蘸水(清香爽口),还有更讲究的,在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生;或调上腐乳撒上点脆哨、肉末;或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜。

五、贵州的食材贵州的地理环境非常奇特,这也是物产原料丰沛的主要原因。新鲜的野生菌、山笋、折耳根等,都是纯正的山货,灰豆腐、酸豆腐、酸汤都是当地人用本土手法腌制的原调料,本期我们将为大家介绍十几款当地特色原料。

贵州的民族菜贵州是个多民族省份,除汉族外,有苗族、布依族、侗族、彝族、水族、回族、仡佬族、壮族、瑶族、满族、白族、土家族等民族,人口达1千万,约占全省人1/3。少数民族食俗和饮食风味特点是喜食糯米和酸,当地物产资源丰富,地方风味和民族特色显著,如:奢香玉簪、夜郎面鱼、腌鱼、捣鱼、酸汤鱼、盐酸炒鳝鱼、糟辣酸汤鱼、盐酸扣肉、醉炖鲜虾、鸡汁鞭打绣球、盐酸蒸肉、鹰芋豆腐、荔枝风猪、花江狗肉等。

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