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手抓麻辣小龙虾做法及卤水的调制

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熬制麻辣底汤:

1、成都二荆条红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土,下入沸水中煮15分钟,待辣椒变软,捞出沥干,打碎成糕粑辣椒备用;青花椒150克放入盆中,加热水浸泡20分钟。

2、锅入混合油2500克(菜籽油、色拉油的比例为1:1)烧至六成热,下入葱段、姜片各250克炸至焦黄,待水分全干,捞出不用。在油中下入步骤1做好的糕粑辣椒推炒10分钟,待辣椒呈现漂亮的鲜红色,倒入青花椒继续推炒10分钟,等到油色红亮、麻香逸出,添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。

香料粉制作:

八角400克,桂皮、小茴香各300克,山奈200克,草果160克,肉豆蔻、砂仁各70克,白豆蔻60克,白芷50克,香叶、香茅草各40克,丁香、陈皮各20克,以上香料混合打碎即成。

调制方法:

麻辣底汤内加入调味粉450克(盐、鸡精、味精按3:1:1调匀)、香料粉400克搅匀,中火熬5分钟即成麻辣小龙虾卤水。

制作流程:

1、在调好的麻辣小龙虾卤水中倒入刷洗干净的小龙虾40斤,大火烧开后煮1分钟,放入白糖400克、孜然粉100克搅匀,补适量调味粉,改小火保持汤面似开非开继续煮5分钟,关火后浸泡18分钟。

2、客人点菜后取出适量小龙虾装盘,舀入少许原卤汤即可上桌。

制作关键:

1、这款小龙虾卤水由清水调制而成,水多油少,容易变质,需当天制作当天使用。

2、小龙虾非常吸味,因此一锅卤水最多使用两次,而且第二次使用时需补充香料粉、调味粉、孜然粉、白糖以及红油。用过两遍之后需倒掉重新熬制。

成品参考图:

手抓麻辣小龙虾做法及卤水的调制

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