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辣卤小龙虾 中西香料结合 辣卤汁卤浸制作工艺

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如果要说夏季什么美食最有诱惑力,那么小龙虾当人不让!近年来,小龙虾早已成为人们街边啤酒摊的经典美味,成为吃货们心中不可少的美食。因体型比其他淡水虾类大,肉也相对较多,及肉质鲜美之原因,烹调专业认识、餐饮投资者几乎都是绞尽脑子满足吃货们的口味要求,赫赫有名的麻辣小龙虾、十三香小龙虾、油焖小龙虾早已受到了众多吃货的认可。口味辣鲜香,色泽红亮,质地滑嫩,滋味香辣。近年来小龙虾演变出不同的新式做法与口味,但要想做出旺销的小龙虾,其制作经验与秘制香料配方却一不可。

为了寻求吃货新颖的口味,我们再调制时使用了川菜传统卤水的香料与西式香料相结合的方法,还刻意加入了印度辣椒,调制出辣卤汁再结合卤浸的制作工艺,这样制作出来的小龙虾既入味又麻辣鲜香。

原料:

中式香料:八角60克、桂皮30克、香叶10克、荜拨10克、砂仁15 克、白蔻5克、良姜30克、山柰8克、陈皮10克、罗汉果3个、小茴香30克、丁香5克、甘草50克、香茅草3克

西式香料:迷迭香30克、甘牛至叶20克、千里香15克、多香果5克

配料:

大骨汤50斤、印度辣椒1000克、干红花椒500克、化猪油500克、秘制香辣油5000克、冰糖250克、姜、盐、味精、鸡精各适量

制作流程:

1、将中式香料按比例配好打成粗颗,待用。将印度辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮透捞出来沥水,汤汁不用。

2、将大骨汤烧沸下入姜块、猪油、香辣油与汆过水的印度辣椒、干红花椒,调入盐、味精、鸡精和冰糖,用小火熬约1小时后下入香料至香味和麻辣味充分释放出来即可卤制小龙虾。

制作关键:

1、中式香料比较大,在调制辣卤汁时须打成细粉,以利于快速渗透出香味。而西式香料有一股淡淡的清香味,一般都已经加工过,形状较小,易出味,所以我们在使用时根据西式香料的大小确定中式香料的大小统,便于出味。

2、调卤水时,加猪油增加脂香味,而冰糖则是为了起到缓和麻辣、调和诸味的作用。小龙虾遇热会变红所以卤水里不需加糖色。

3、熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可。由于两种香料都已经粉碎,出香比较快,所以加入香料后不需要长时间熬制。

成品参考图:

辣卤小龙虾 中西香料结合 辣卤汁卤浸制作工艺

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