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一品红烧肉(国家高级烹调技师王兴明作品)

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特点:红烧肉肥而不腻、火巴糯、爽口、老少皆宜。

菜品提供:
王兴明,国家高级烹调技师,成都知名的重量级大师之一,有位美食家说:能把普通的原料做成不普通菜肴才是真正大师,王大师深得其中真谛,不但燕鲍翅肚参做法堪称一绝,且地道川菜更独具特色。普通一道金瓜蒸排骨,王大师做出的排骨是脆的,千捞粉丝却做出了鱼翅的感觉,更普通的红烧肉,不但色香味形俱佳,且一改传统的烧的技法,蒸出来的红烧肉更胜一筹。在王大师管理的三家店中,每天这几道菜都可卖50份以上,深得食客喜爱。

 
原料:
五花猪肉400克。

调料:
西兰花25克,生抽10克,糖色10克,美极鲜10克,盐4克,白糖2克,味精2克,老油15克,八角0.5克,姜葱实量,色拉油3000克。

制作:
(1)把五花肉切成18公分见方的块,放入开水锅内煮八分熟。
(2)锅内放入色拉油,烧到七成热后放入煮好的五花肉,炸五花肉皮金黄起泡取出,然后在炸好的肉上切成十字花刀。
(3)把切成十字花刀的五花肉扣碗,皮向下,放入用八角、糖色、生抽、美极鲜、盐、味精调汁,放入姜葱,上笼蒸二个小时,取出原汁,把煮好的西兰花放在红烧肉上面翻碗,在把原汁肉放入生粉、老油即成。

王大师的老油制作方法:
100斤老油用量:
色拉油100斤,郫县豆辩30斤,海椒面10斤,糍巴海椒20斤,八角100克,草角80克,花椒50克、姜200克、葱200克
制作:
把油烧到二成油温后,放入糍粑海椒炒香,再放入郫县豆瓣、海椒面、八角、草角、花椒、姜葱炒香即成。

成品参考图:

一品红烧肉(国家高级烹调技师王兴明作品)

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