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新派卤龙虾 小龙虾香辣药卤油碟/香辣蒜蓉油碟配方

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原料:红壳虾2000克

调料:葱花5克,香辣蒜茸油200克,香辣药卤油200克。

制作流程:

红壳虾洗净,摘掉头和鳃,开背抽去虾线,入九成热油浸炸40秒,捞出立即放入烧沸的卤水中大火卤20秒,然后摆入盘中,点缀葱花,带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌即可。

卤水制作:

1、筒子骨15斤拍破,冷水下锅焯去血沫,放入不锈钢汤桶,冲入清水60斤,大火烧开转小火熬2小时,打渣留用。

2、干辣椒200克、八角、桂皮各50克、香茅草、香叶、山药(干贷)各40克、大红袍花椒30克、陈皮25克、白蔻(去籽)、杜伸、甘草各20克、花旗参、小茴香各15克、丁香、草果(拍破)、南姜、沙姜、砂仁各10克、鹿茸5克、罗汉果(掰成碎块)2个放入清水浸泡5分钟,捞出封入纱布包,放入步骤l熬好的底汤。

3、锅入熟菜籽油500克烧至六成热,下入葱段、姜片各150克炸香,连油带料激入汤中,调入龙牌酱油400克、美极鲜味汁300克、盐200克、白糖150克、老抽100克、蚝油50克,保持小火继续煮90分钟,关火下入味精300克、鸡粉200克搅匀,加盖焖15分钟即可。

制作关键:

每晚收市后将卤水打去渣淬,大火熬开,添入适量筒骨汤,加盖保存;每三天更换一个药料包,并适当补味。

香辣蒜蓉油碟:

锅入色拉油700克烧至五成热,下入蒜米300克、姜米150克煸出香味,调入干椒粉80克、盐30克、味精、鸡精各20克,冲入清水300克,大火烧开转小火熬10分钟,放入紫苏末50克搅匀即可。

香辣药卤油碟:

锅入色拉油800克烧至五成热,下入小米辣碎300克、姜米250克炸出香味,调入药卤粉(所用药料的种类和比例与熬制上述卤水的配方相同,不需清洗直接入搅拌机打成粉末即成)80克、盐40克、味精、鸡精各20克,冲入清水200克,大火烧开转小火熬20分钟,放入紫苏末100克搅匀即可。

成品参考图:

新派卤龙虾 小龙虾香辣药卤油碟/香辣蒜蓉油碟配方

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