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万怡小炒鸡 酒店精美特色菜

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主料:

白条公鸡1只。

香辅料:

青红彩椒片45克、姜15克、蒜8克、八角5克、桂皮5克、白芷6克、小茴香4 克、白豆蔻3克、草果4克、干辣椒5克、花椒4克、丁香3克。

调料:

酱油38克、炒鸡料15克、豆瓣酱20克、辣椒酱10克、黄酒30克

制作:

1.公鸡切块勿飞水,直接用油生炒至半熟,倒出控水待用。

2.铁锅下油煸炒香料、酱料,再放入鸡块炒至干香,加入约1千克100℃的沸水,大火煮透,然后加入炒鸡料,炒至汤汁将尽时,淋香油出锅。

3.将青红彩椒和蒜片炒香,装盘。

制作关键:

利用空气除臊气,利用热气增香气

小炒鸡的做法,实为半煮半炒,这道菜品从始至终不能盖上盖子,需在厚皮铁锅中烹饪,让空气与热量充分流通融合,如果盖上盖子焖煮,香料味会过重,覆盖了鸡肉原有的香味。另外,一定要将鸡块中的臊气挥发干净后,再放入炒鸡料,炒制时不能超过45分钟。

公鸡+酱油=无法替代的美味

选用山东临沂的白条大公鸡,鸡龄1年以上,勿超过2年,母鸡适合炖汤,公鸡适合炒制。以及必须用味达美酱油烹饪,用其它酱油做不出这种味道。

成品参考图:

万怡小炒鸡 酒店精美特色菜

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