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厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐
俗话说：川戏的腔，川莱的汤。可见“汤”在川菜中的位置，大到“山珍海味”，小到“开水白菜”，都能觅得“汤”的踪影。如果川菜...
拔丝是指经油炸的半成品，放入由白糖熬制能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。半成品挂。好糖液后，将其中几块相互粘结的菜肴...
一、鱼的重量控制在左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握。二、收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断用...
茸塑工艺，即是利用鱼、虾、鸡或猪肉加工成茸泥状物质做坯料，再塑上其他原料加以彩饰成形的一种造型方法。由于茸泥状物质如同“...
鲜活海参的葱烧技法制作关键
海参作为烹饪原料，一般以水发的使用较为广泛。近年来，随着捕捞业及人工养殖业的快速发展，再加之冷冻保鲜技术的进步，鲜活海参...
酱制法是中国菜肴中北方冷荤广泛使用的一种技术，一般是以肉类原料为主，成菜具有皮嫩肉烂、肥而不腻、香气浓郁、味道鲜美的特点...
浆糊的作用与种类浆糊在中国菜肴中不可缺少，是许多菜肴的必要工序。由于其种类较多，制作讲究，必须熟练掌握，才能制作出上乘菜...
勾芡就是在菜肴接近成熟时，将调好的水淀粉淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力的一种方法。如果你注意以下要点，就会把...
怎样丰富大锅菜的品种，这可能是接触大锅菜、了解大锅菜的人最头疼的问题，因为大锅菜有相对而言的局限性。它首先要保证足够丰富...
制作缔子一般要经过选料、刀工处理（蛋缔除外）、搅拌上劲三道程序，才能使用。、缔子选料严谨、要求很高。缔子必须选用质地新鲜...
“缔子”又叫作蓉、泥、胶，因地域不同而名称各异，按原料种类又可分为肉缔子、鱼缔子、虾缔子等，说白了就是剁得较细的各类肉馅...
鸡茸蛋是江苏名菜，它以鸡脯肉和鸡蛋清为主要原料，经过刀工处理，调配成糊，再用软炒的烹调方法制作而成。此菜造型逼真，成品洁...
水滑技法是将切成片、丝等小型形状的原料经码味上浆处理后，投入℃的水中加热至成熟，再经调味成菜的一种烹调方法。用这种方法制...
在制作某些您爱吃的菜肴时，如拔丝苹果、蛋白虾、焦熘肉等，您一定希望能使它们外焦里嫩、酥脆可口，好让自己大快朵颐，那么您就...
拔丝就是将原料经炸制后投入热溶的糖浆中翻拌，使糖浆食时能拔出糖丝的制熟成菜的方法。这类菜吃时有绵绵不断的丝，香甜爽脆，趣...
煮粥：煮粥时，往锅里滴几滴芝麻油，开后把火关小点。这样，不管煮多长时间，粥也不会外溢。煮鸡蛋：先将鸡蛋在冷水里浸湿，再放...
在烹调过程中一些原料中会出现膻味、臭味、涩味、臊味、腥味、土味等，这些都属于异味，异味会直接影响菜肴的滋味。怎样除去原料...
牛肉菜肴营养丰富，味道鲜美，但牛肉的嫩度却往往不尽如人意。如何在牛肉加工过程中控制牛肉的嫩度呢在烹调中常常从以下几方面考...
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难...
选料加工红烧菜对原料品种适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，所以，选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘...
