鸡茸蛋的制作及技术关键

第1页：鸡茸蛋的制作及技术关键

鸡茸蛋是江苏名菜，它以鸡脯肉和鸡蛋清为主要原料，经过刀工处理，调配成糊，再用软炒的烹调方法制作而成。此菜造型逼真，成品洁白娇嫩，入口即化，尤其受老年人的喜爱。俗话说：“做好鸡茸蛋功夫不一般。”可见这道菜技术难度是特别大的，现将长期制作此菜时总结的一些经验分享给大家。 
　　 
做法一
原料：仔鸡脯肉75 g，鸡蛋清6个，熟精火腿15 g，水发冬菇15 g，青菜叶5 g，绍酒15 g，味精2 g，精盐3 g，鸡清汤100 g，湿淀粉15 g，熟鸡油10 g，熟猪油1 000 g。 
制作： 
1、将鸡脯肉剔去筋络，火腿、冬菇、青菜叶切成细丝。 
2、将鸡脯肉制成茸，再放入盆中，加入水、葱姜汁、料酒、精盐搅拌上劲，然后入化猪油、湿淀粉搅拌均匀。 
3、将鸡蛋清放入汤碗中，用打蛋器搅打成泡沫发蛋状，分数次放入鸡茸内搅匀成鸡茸生馅。 
4、炒锅上火烧热，加入熟猪油烧至80 ℃左右时，用汤匙蘸油将鸡茸剜成蛋形投入油锅，至成熟时捞出。 
5、另取炒锅上火烧热，放少量熟猪油、鸡清汤、绍酒、精盐、味精和火腿丝、冬菇丝、青菜叶丝烧沸，用湿淀粉勾芡，倒入鸡茸蛋，轻轻颠翻，淋入熟猪油，起锅装入盘内，淋鸡油即成。 

做法二
主料：仔鸡脯肉75克，猪肥膘肉38克，鸡蛋清7个。
配料：熟火腿丝15克，水发香菇丝15克，青菜叶丝5克，
调料：绍酒15克，精盐4克，味精1克，鸡清汤150克，水淀粉15克，熟鸡油5克，熟猪油1000克（约耗75克）。
制作：
1、将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸，一起放入碗内，加绍酒5克、精盐3克、味精0.5克、鸡蛋清1个，搅拌成鸡茸。
2、将6个鸡蛋清放入汤盆中，搅打成发蛋。先舀3汤匙发蛋，放入鸡茸中拌匀，然后，再将剩下的发蛋放入鸡茸中调匀。
3、将锅置火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，用汤匙将鸡茸分次舀入锅内（成蛋形），同时用筷子轻轻翻动，待外表凝结成鸡茸蛋，用筷子逐个托起，放在漏勺内沥油。作完后，原油锅移至微火上，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动，使其均匀受热（油温需保持再三至四成热，使鸡茸蛋洁白不黄）。
4、另取锅置旺火上，放入熟猪油25克，舀入鸡清汤，加绍酒10克，精盐1克，味精0.5克，再放入火腿丝、香菇丝、青菜叶丝，烧沸后用水淀粉勾芡。同时将鸡茸蛋用漏勺捞出，放入锅内轻轻翻动，淋入熟猪油25克，起锅滑入盘中，在淋上熟鸡油即成。
特点：色泽洁白，形态饱满，味道鲜美，嫩如豆腐，入口即化。 

技术关键：（见下页）