京苏名菜“缔子菜”的制作技巧

制作缔子一般要经过选料、刀工处理（蛋缔除外）、搅拌上劲三道程序，才能使用。

1、缔子选料严谨、要求很高。

缔子必须选用质地新鲜、细嫩，无筋膜杂质，肌肉纤维不宜太粗，粘性大，韧性较强的动物性原料。原料本身必须含有较多的动物蛋白质成分和一定的脂肪成分。而且，每一种制作缔子的原料都必须经过严格的挑选。虾、鱼、鸡、肉都是制作缔子的原料，但是，虾需选用洁白细嫩的清水河虾；鱼宜选用肉色白，粘性大，刺较少，吃水量多的鳃鱼；肉要选用无筋膜杂质的猪肉的里脊部分。

在以上这些原料中，它们各自本身也并不十分完美，或多或少的都带有一定缺陷。鱼虾，尽管味鲜美，无筋膜，但缺乏脂肪，油润不足。蛋清，虽然色泽较白，杂质较少，质地嫩，但打成发蛋后吸收的空气较多，过于松泡，口感较差。肉，味鲜美、油润，但缺少粘性，色泽稍逊。为弥补以上的不足，根据不同的需要，我们在制作缔子时常将它们相互结合起来，比如在虾缔中掺人适量肥膘和蛋清，在鱼缔中掺入水和蛋清等，并掺入适量其它辅料，以达到增强其韧性、粘性及口味特色的目的。

2、刀工处理。

凡制作缔子的原料（蛋缔除外）在刀工处理之前，本身都具有一定的形状，各自的纤维组织都按一定的形式排列。而进行刀工处理，改变这种现象，是制作缔子的先决条件。经刀工处理后，原料纤维组织受到破坏，由原有的块状，成为极细小的颗粒状，再重新將它们组合，这时它们的接触面积增大，粘性与可塑性便明显增强，我们便可以按自己的意志，决定缔子成形后的状态。

在进行刀工处理时，为了增加其粘性，所以要求排斩的越细越好。斩的越细，粘性就越大。

刀工处理，虾需经过排斩；鱼需经过刮刺、排斩；肉需经过去筋膜、杂质，细切细斩。

3、搅拌上劲。

缔子的搅拌上劲是一项技术性很高，非常复杂的操作过程。搅拌前，应将经刀工处理过的原料放人大口器皿中，依次放人各种调料及辅加原料，再行搅拌上劲。

缔子的搅拌乍看似乎是一项简单的操作，其实不然，它包含着许多科学原理。

其一，在鱼、虾、肉、鸡、蛋等原料的肌体中，含有丰富的蛋白质。蛋白质是亲水胶体，而且蛋白质的分子表面分布着各种不同的极性基团。这些极性基团与水分子之间有很强的吸引力，通过搅拌可使水分子均匀地和这些极性基团接触。在搅拌的过程中，蛋白质受到强烈的振荡，发生变性，引起轻微的凝固、沉淀，因而使得缔子制品变稠，粘性增加。

其二，我们在搅拌时，加入盐、淀粉。盐是一种电解质，它可以使蛋白质分子某些基团带上电荷、离子化。蛋白质分子的离子化，增加了蛋白质亲水作用；它还可以透过细胞膜而破坏细胞，使蛋白质析出，并提高蛋白质的水化能力，增强蛋白质之间的吸附作用，增加其粘性（饮食行业中称上劲）。淀粉是一种吸水性较强的物质。加入淀粉，能增强蛋白质溶胶的吸水性。同时，淀粉在蛋白质、脂肪之间起着乳胶剂作用，从而增加了缔子制品的粘稠性能，更便于它的成形，具有可塑性。