制汤方法综述

俗话说、唱戏的腔，厨师的汤。这是劳动人民在长期生活实践中总结的丰富经验，如此看来，烹制菜肴时，汤的重要地位可见一斑。旧时学厨，第一步就要学制汤，只有掌握好了制汤的手艺，师傅才能进一步传授烹调技艺。

制汤可不是一件容易事，看似简单，但个中也颇有一些学问，做起来极为复杂，对配料及火候无不有极高的要求。汤在各大菜系烹饪中的应用都极为重要，特别是川菜肴、粤菜肴、鲁菜肴、湘菜肴、徽菜肴等菜系中，对汤极为讲究。

在各大菜系中，烹制用汤大致可分为高汤、奶汤、清汤等。通常根据烹制不同的菜肴要用不同的汤，才能使菜肴的质量在汤中得到升华。根据营养学，汤在菜肴中能增加菜肴一些营养成分，也能调和菜肴中各种原材料的营养成分，使之菜品营养更具合理性，更便于人体吸收。所以，烹制菜肴时的用汤尤为重要。

高汤是以猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪排骨等，在锅中以中火熬制而成。熬制这种汤也有一些讲究，要一次性将水加够，中途不能加水，熬制的时闻要略久一点，这种汤熬制好后，汤色较轻，但味极浓，在菜肴烹制中用途广泛，适合炒、炖、烧、烩等菜肴的应用。

奶汤的熬制稍微讲究一些，一般用猪棒子骨、老母鸡、老鸭、猪排骨、猪蹄等，在锅中大火猛熬而成。熬制这种汤，关键就在火候，只有掌握好了火候，才能将汤熬得洁白如牛奶。需要注意的是，熬制这种汤切忌中途加水，否则汤便浑浊不白。这种汤在菜肴烹制中用途也较为广泛，一般炒菜、烩菜、汤菜都需要用这种汤，例如川菜中的奶汤什锦、粤菜中的奶汤鱼翅，就需要这种汤来烹制。

清汤的熬制就特别讲究了，一般初学阶段是很难掌握好清汤的制作的。熬制清汤，的确需要掌握一些诀窍，更要下一番工夫。清汤的制作要分几步进行。首先，用老母鸡、老鸭、猪棒子骨、猪排骨等，在锅中先猛火后中火熬制，熬制的时间要略久一些，直到汤白味浓后就加入精盐、胡椒粉、味精调好味，然后再进行制作清汤，最关键的是扫汤。扫制清汤通常需要应用红茸与白茸两道工序。红茸就是猪瘦肉茸，白茸就是鸡脯肉茸。先将红茸加适量的水稀释，然后徐徐倒入先前熬制好的汤中，再将白茸加适量的水稀释，再徐徐倒入汤中。经过这样的扫制，就得到清澈透明、鲜香味美的清汤了。要制作好清汤还需要特别注意，熬制清汤时不能加入猪蹄及猪皮一类含胶原蛋白较重的原材料，否则无法将汤扫制清澈透明。在用红茸和白茸扫制汤前，一定要将汤调好味，并除去杂质，保持汤微开，切忌大火，否则，会影响成汤效果。这种汤一般用于烹制高档菜肴，如川菜中的开水白菜、粤菜中的清汤鱼肚等。

厨师要善于制汤，用好汤才能烹制出营养的菜品，因为汤是菜肴的灵魂。