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菜品制作的特色工艺之茸塑

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第1页:菜品制作的特色工艺之茸塑

茸塑工艺,即是利用鱼、虾、鸡或猪肉加工成茸泥状物质做坯料,再塑上其他原料加以彩饰成形的一种造型方法。由于茸泥状物质如同“塑料”一样,便于美化成型,所以,自古以来厨师们利用其制作出千姿百态的菜肴品种。此类菜肴比较适宜炸、煎或汆、蒸的烹制方法,成型后外形美观,口感鲜嫩。

茸塑工艺制作的菜品,全国皆有,只是其叫法有所不同:北京称之为“腻”,广东称之为“胶”,四川称之为“糁”,山东称之为“泥”,河南称之为“糊”,江苏称之为“缔”。

茸塑菜的制作,在古代早就有之。在《金瓶梅》中就记有“鸡子肉丸子”、“山药肉圆子”两款泥茸类菜品。《随园食单》中记有多种泥茸类菜品。其中,肉圆有空心肉圆、杨公圆,鸡有鸡圆,鱼有鱼圆,虾有虾圆和虾饼,鸭有野鸭圆等。其“野鸭团”载曰:“细斩野鸭胸前肉,加猪油、微芡,调揉成团,入鸡汤滚之;或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之甚精。”清代《调鼎集》记载:“虾饼,以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼。”“炸虾圆:制如圆眼大,油炸作衬菜。”《红楼梦》中也有“虾丸鸡皮汤”的记载。可见制作茸塑菜在明清时期已有丰富的经验了。

茸塑菜品是烹饪技术发展到一定高度的重要标志。它已是在基本原料基础上的细加工。泥茸菜看似简单、灵活,但在加工制作中,还须注意以下几个方面:

1、选择优质原料

制作泥茸料必须选用质地鲜嫩、细腻、无筋膜杂质、肌肉纤维不宜太粗、黏性大、韧性较强的动植物原料。原料本身必须含有较多的动物蛋白质成分和一定的脂肪成分,而且每一种制作泥茸类菜品的原料都必须经过严格的挑选。虾、鱼、鸡、肉都是制作的最好原料,但是,虾需选洁白细嫩的清水河虾;鱼宜选用肉色白、黏性大、刺较少、吃水量多的;猪肉要选用无筋膜杂质的里脊部分。

2、精心加工原料

就一般选用原料而言,因为它本身制作菜品也并不十分完美,所以,原料在加工过程中,要根据不同的原料,掺进一些其他原料,以保持菜品的口感。如鱼、虾,尽管味鲜美、无筋膜,但缺乏脂肪,油润不足;肉,味鲜美、油润,但缺少黏性,色泽稍逊。为弥补以上的不足,根据不同的需要,必须加入适量的配料,以达到增强其韧性、黏性及口味特色的目的。

在加工搅拌时还须注意加味料、加水分以及搅拌方法等。特别是泥茸在搅拌时须向同一方向尽力搅动,胶体在机械力的作用下,充入空气,气体膨松、增大,黏性增加。

3、注意搅拌的方法

由于将粗大的原料加工成泥茸料,所以吃口非常细腻、细嫩;又由于肉类中具有一种黏性强的胶状物质,加上盐、淀粉等,使茸胶物质具有较好的可塑性,这些为制作各种花色菜品创造了有利的条件。泥茸料的搅拌上劲是一个技术性很高、非常复杂的操作过程。搅拌前,应将经刀工处理过的原料放入大口器皿中,依次放入各种调味料及辅助原料,再进行搅拌上劲。有些茸料制品,需要加入一定的水,要掌握好吃水量,以保证茸塑菜品的固有质量。

茸塑菜品适应性强,不仅适用于较高档的餐饮市场,而且也适于普通家庭的一日三餐。在食堂、在宴会、在小吃店,都可见到茸塑菜的身影。它能够受到广大群众的普遍欢迎,其关键的特点是:口感细嫩、油润,因加工成茸料,便于消化,无论是老人还是儿童,都比较适宜享用;色泽白净,口味鲜嫩,鱼、虾、蛋茸,可制成各种色泽艳丽的花色菜品,使顾客食欲大增;黏性大,可塑性强,既可以做馅心,也可以做酿料,还可以制作成多种多样的菜肴外形。因其适用范围较广,所以得到男女老少的广泛欢迎。

茸塑法,根据原料的特性一般可分为四大类,即:

●一是单独成菜类,如利用鸡、鱼、虾、肉原料制茸后单独制作的菜肴;
●二是与配料一起成菜,即是在泥茸料中加入其他辅料而制成的菜品;
●三是作为酿菜的配料、作为酿菜的主要茸料所制作而成的菜品。
●四是作为其他菜肴的黏着物质等。

下面的章节逐一介绍各种茸塑法的菜品实例。

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