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炸菜松的技术关键

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菜松,是蔬菜等原料经过加工,再用油炸,制成呈丝絮状的成品。常见的有蛋松、葱叶松、芋松、乳松、翡翠松等多种。对于刚上灶的小厨来说,炸菜松有一些难度,菜松的制作加工、油温、操作方法都比较重要,但最重要的是油温。油温的运用,是根据“松”的种类不同而有所变化的。

蛋松:一般用鸡蛋制成。成品要求,色呈浅黄,絮状形态,质地松泡,口感绵韧。除按正常的操作之外,必须注意油温。以油温达到三四成时,下入蛋液为宜。如油温过高,蛋液会被炸焦;油温过低,蛋液又无法成形。蛋液凝固成絮状且炸呈浅黄色即可捞出,以防被炸焦。

菜松:如葱叶松、菠菜松、红松等以蔬菜为原料制成。各种菜松的制作过程基本相同,但具体有所差异。

葱叶松,要求葱丝粗细要均匀,否则成品不美观;由于葱叶比较细嫩,含有较多的水分,故下锅时油温要较蛋松高一些,以五六成热为宜,吸油时用纸吸干油脂,不要像蛋松那样进行挤压。

土豆松:土豆丝切好后,一定要漂去淀粉,否则炸时会发生粘连。炸土豆松的油温应更高一些,约六七成为宜。成品后用纸吸干油脂,也不能挤压。

菠菜松:菠菜丝要切得越细越好,炸菜丝的温度以六成热为宜,用中火操作。


菜例:翡翠松(菠菜松)



作者:翁耀武

原料:鲜菠菜叶500克,椒盐粉3克,味精2克,菜油1500克(实耗100克)。

制法:
1.将菠菜叶去尽叶梗,洗净沥干水分后,整理齐斜着纤维纹路切成细丝,椒盐粉同味精拌匀放入盘中待用。
2.将炒锅洗净置火上,下菜油烧至六成热时,下菠菜丝炸至不出小气泡时捞出,用干净的皱纹纸吸干油分。
食时,撒上椒盐粉装盘即可。

特点:菜松脆酥香,色泽碧绿,别具风味。

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