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鲊的制作方法及其菜品实例

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第1页:鲊的制作方法及其菜品实例

鲊,读作“zha”,词典中的释义1:一种用盐和红曲腌的鱼:“江南人好作盘游饭,鲊脯脍炙,无有不埋在饭中”。释义2:用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜,可以贮存:茄子鲊、扁豆鲊等。《蚕尾集》载:“金盘错落雪花飞,细缕银丝妙入微,欲析朝醒香满席,虞家鲭鲊尚方稀。”

 

鲊作为烹调方法之一,现在虽不多见,但的确是中国最古老的烹饪方法之一。鲊在两千多年间,是上至皇亲国戚,下到平民百姓日常佐酒下饭常用的烹调方法。东汉刘熙在《释名》中云:“鲊,菹也,以盐米酿鱼为菹,熟而食之也。”晋郭璞也在《尔雅》中说:“鮨,鲊属也。”由此可见,鲊当把新鲜原料(鱼、肉等)经过多天的特别调理(不用火力,而用乳酸菌发酵),使食物成熟的方法。 

 

在下面的章节中,中华名吃学院将从“鲊的制作方法”、“鲊的演变简史”、“鲊类食物的改良”、“对鲊的展望”和“鲊类菜肴四款”五个方面为大家详细介绍,以便可以扩宽大家的知识面起到举一反三的作用。

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该资料由会员「张越1980」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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