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四川红薯名小吃做法五款

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第2页:四川红薯名小吃做法五款[完整版]

四川的风味小吃十分有名,可以用普通的原料制作出上乘的美味小吃,如用红薯这种粗粮,制作出的小吃就很有特色,可以单吃或用于各种宴会;个体餐饮加工者作为经营品种,也可生意兴隆。现介绍5款,供选用制作。

一、玫瑰红薯饼
此为四川小吃的著名品种,全省广泛流传,单吃或作为宴会面点均可。成品具有色泽金黄、皮酥肉嫩、香甜适口的特点。

原料:红薯500g,洗沙馅250g,糯米粉50g,面包粉100g,鸡蛋液50g,蜜玫瑰25g,菜籽油1000g(耗50g),化猪油25g。
制法:
①将红薯去皮,洗净,入笼蒸熟,用勺挤压成茸泥,将茸泥同糯米粉一起和匀,分成10个剂子,即成皮坯。
②制馅:将蜜玫瑰用化猪油调散,再同洗沙馅拌匀,分为10个馅心。
③成型:用皮坯包上馅心,封好口,制成圆饼,放入鸡蛋液中蘸一层鸡蛋液,再裹上面包粉,即为饼坯。
④炸制:用旺火将熟菜籽油烧七成热时,下入饼坯炸制,呈皮酥、色泽金黄即可。
操作关键:选用红心红薯制作最好;蒸红薯的时间不要过长,蒸熟即可;面包粉不要过细;炸饼的油温要保持七成热左右。

二、香酥薯片
此为四川小吃的精品,流传广泛,一般作为休闲食品,单吃为宜。成品具有甜香酥脆、色泽美观的特点。

原料:红薯500g,红糖75g,熟芝麻10g,熟花生米10g,酥桃仁10g,菜籽油750g(耗75g),白糖75g。
制法:
①将红薯洗净去皮,切成宽2.5cm、长4cm的条,再顺切为极薄的刨花片;芝麻、桃仁、花生米剁细,与白糖和匀待用。
②锅放中火上,下菜籽油烧六成热,分次放入薯片,收干水汽捞起待用;当油温回升后,再将薯片全部下锅,加入切碎的红糖迅速搅拌,使薯片粘糖均匀,待呈深红色时起锅滴干,装入盘中抖散,撒上芝麻、桃仁、花生等料即可。
操作关键:红薯去皮洗净,沥干水;片要切得越薄越好;炸薯片的火不要过大。

三、红薯粑
此为四川小吃的传统品种,在城乡流传广泛,一般单吃,也可以作为一般宴会面点。成品具有色黄可口、清香酥嫩、椒盐味浓的特点。

原料:红薯2500g,大米1000g,黄豆250g,精盐50g,葱白50g,花椒面15g,菜籽油500g(耗150g)。
制法:
①将红薯洗净,沥水,切成豌豆大的颗粒;大米和黄豆泡至无硬心,磨成浆装入盆中,加入红薯颗粒、精盐、花椒面、葱花搅拌均匀;
②平锅放火上,下菜籽油烧七成热,用勺将调好的浆逐一舀入炸成圆饼状即可。
操作关键:大米和黄豆可以先发好;浆要不干不稀;炸的火候不要过大。

四、枣泥红薯梨
此为四川小吃的精品,历史悠久,流传广泛,深受食者喜爱,单吃或宴会点心均可;因其形状似梨,故名;成品表皮酥脆,内部细嫩,味道香甜,十分可口。

原料:红薯500g,熟面粉150g,鸡蛋液80g,白糖100g,蜜枣250g,化猪油50g,面包粉150g,蜜玫瑰20g,茭白50g,熟菜籽油1500g(耗80g)。
制法:
①制馅:将蜜枣入笼蒸软,去核,搓成泥;蜜玫瑰先用化猪油调散,再与白糖、枣泥揉匀;搓成直径为2cm的长条,分成20个剂子,再逐一搓成馅心球待用。
②制皮:红薯洗净,蒸熟后去皮,再用刀压成茸泥,加入熟面粉拌匀,分成20个皮坯。
③成型:将茭白切成0.3cm粗、4cm长的丝,将皮坯用手掌按扁,包上馅心,捏成梨子形,再将茭白一根插入作为梨把,放入鸡蛋液,蘸一层蛋液,再裹上面包粉,即为红薯梨生坯。
④炸制:炒锅放旺火上,加入熟菜油烧七成热,用大漏勺逐一放入梨坯,放入油锅中炸2~3分钟,呈金黄色、皮酥即可。
操作关键:熟面粉用箩过筛一下;红薯梨制好后,不要久放,以免变形;将梨坯放漏勺中是为了固定它,便于炸制。

五、红薯枣
此为四川小吃的精品,多见于川西山区,一般单吃。成品具有形如红枣、皮酥内嫩、香甜滋润的特点。

原料:红薯250g,白糖50g,蜜玫瑰8g,干糯米粉75g,干细淀粉50g,化猪油15g,熟菜籽油1000g(耗50g)。
制法:
①制红薯枣坯:将红薯洗净,切成小块,放入笼中,用开水旺火蒸熟,取出放在案板上,用刀刮成茸,再加入化猪油、糯米粉(65g)和匀,然后将薯茸分成若干小块,搓成红枣形,表面均匀地裹上一层干细淀粉待用。
②炸制:锅放中火上,下入熟菜籽油烧七成热时,放入红枣生坯炸制,至色棕红、皮酥即为红薯枣坯。
③挂汁:清水入锅中烧开,放入白糖与剁碎的蜜玫瑰,熬制;干糯米粉用少许清水解散,待白糖熬至起小泡时,将干糯米浆倒入,勾二流芡,然后淋在炸好的红薯枣上即可。
操作关键:红薯泥茸要趁热制作,干糯米粉的用量要根据红薯泥茸的干稀而定,猪油要新鲜。

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