新星厨师热销旺菜集锦（十四）

第2页：新星厨师热销旺菜集锦（十四）[2]

鲜鲍烧仔排
主料：8头鲜鲍1只，仔排骨100克
辅料：鲜蚕豆10克、玉米10克、小米椒2只
调料：天成一味酱油5克、李锦记秘制红烧汁3克、鸡粉2克、鸡汤150克，姜5克、葱5克
做法：
热锅下入姜，葱爆香，下入仔排炒香，再下入调料，水和小米椒，烧50分钟，下入鲜鲍同烧30分钟；将各种时蔬焯水，摆入盘中；将排骨鲜鲍收汁，摆盘即可。
特点：鲍仔软糯，排骨鲜香。

煎烹茶香鲈鱼脯
主料：鲈鱼脯100克，鲜松茸约25克
辅料：小米椒5克、薯片1片、红腰豆2个，青豆2个、生粉5克，面粉5克、鸡蛋1个
调料：天成一味酱油5克，鸡粉2克、鸡汤100克、白胡椒2克、盐1克、绿茶粉2克、柠檬汁2克
做法：
1、将鲈鱼脯拍松，用盐、柠檬汁腌制20分钟，鲜松茸切开，煎香待用；
2、将鱼脯先拍上生粉、面粉，再蘸上鸡蛋液，入锅中煎制两面金黄色；
3、锅中用鸡汤，鸡粉，天成一味酱油、白胡椒调制成汁，下入煎好的鱼块烹熟出锅装盘，摆上松茸，洒上少许绿茶粉即可。
特点：鱼脯软嫩，茶香幽长。

香辣花螺带子
主料：油带子5只、花螺200克
辅料：生姜5克、丝瓜150克、干尖椒10克、蛋清5克、生粉15克
调料：美极鲜味汁8克、碘盐5克、料酒3克、味精3克、胡椒粉2克
做法：
1、油带子、花螺洗净取肉加盐、味、生粉、蛋清腌制十分钟；
2、丝瓜去皮切条清炒垫盘底；
3、生姜切粒加干尖椒下锅爆香，倒入腌制的带子和花螺爆熟，调味勾芡淋明油起锅。
特点：口感滑嫩，肉质细腻，咸鲜微辣开胃。

肉松蓝莓豆腐
主料：浓豆浆1000克、鸡蛋4个、杏仁粉10克
辅料：猪肉松25克、生粉250克
调料：蓝莓酱100克、酸梅酱50克、蜂蜜10克
做法：
1、豆浆加鸡蛋、杏仁粉打匀倒入容器中上笼蒸熟放凉；
2、将放凉的自制豆腐改刀裹干生粉炸制金黄装盘；
3、蓝莓酱、酸梅酱、蜂蜜熬制成酱汁依次淋在豆腐上，最后摆上肉松即可。
特点：造型美观，营养丰富，口感口味多样。

脆炸皮蛋鱼糕
主料：鱼蓉300克
辅料：鸡蛋清25克、皮蛋丁50克、脆炸粉200克、淀粉50克
调料：盐15克、味精10克、猪油20克
做法：
1、鱼蓉内依次放入盐、味精、鸡蛋清、水(75克)、淀粉调拌上劲，再放入皮蛋丁、猪油混合均匀，制成鱼糕坯入笼蒸25分钟取出切长方块。
2、鱼糕块拍上脆炸粉，下入5成热油锅中炸成金黄色捞出装盘。
特点：此菜在湖北传统名菜“荆州鱼糕”的基础上加以改进，外焦香、内鲜嫩，具有皮蛋和脆炸粉特别的清香味。

干炒银鳕鱼
主料：银鳕鱼300克
辅料：萝卜干50克、红辣椒15克、淀粉25克、吉士粉5克、蒜8克、姜10克、小葱10克
调料：盐10克、料酒10克，天成一味酱油10克、蚝油10克，香醋8克、干辣椒15克、花椒10克
做法：
1、银鳕鱼切方丁腌渍入味，依次拌吉士粉、拍干淀粉放入4成热油锅炸熟捞出，待油温升至5成热复炸至金黄色；
2、锅内烧底油，依次放入姜、蒜、干辣椒、花椒、萝卜干丁、红辣椒丁煸香，再放入炸好的银鳕鱼丁干炒，调味装盘。
特点：菜肴外脆里嫩，咸鲜香麻、复合味郁浓。

翡翠小河虾
主料：新鲜青豆250克
辅料：小河虾肉100克
调料：生姜末1克、小红椒粒7粒、鸡蛋青、生粉
做法：
1、将青豆用清水搓洗，把青豆上的青豆皮洗净备用；把鲜小河虾去头，再将尾巴的虾皮包去，用清水泡约20分钟；把洗好的小河虾仁，用毛巾压干，用少许的盐、味精、生拌均匀备用；
2、将洗好的青豆放入锅中用开水煮约2分钟后捞出；
3、将炒锅滑好，放入2炒勺油，油温约60度，过油炸成白色捞出；
4、放入生姜末，加入少量的汤，放少许盐、昧精调味，然后将青豆小河虾放入锅中翻炒均匀，放入少许生粉勾欠后出锅。
特点：色泽亮丽，口味脆香。

干烹大白刁
主料：大白刁(每条约1000克)
辅料：青红椒粒30克、生姜末、蒜蓉各10克
调料：盐、味精10克，辣酱、陈醋50克，料酒50克，豆瓣酱50克，油100克
做法：
1、将大白刁去皮，从鱼背把鱼抛开洗净，每1000克放入20克精盐腌制24小时，放入太阳下晒3个小时，把表皮晒干，切成8公分的小正方块，用水清洗泡20分钟；
2、把切好的大白刁鱼块用锅煎制两面金黄色出锅；
3、锅里放油将鱼烧至七成熟后放入生姜、蒜蓉、豆瓣酱、辣酱炒香，再加入高汤500克，加青红椒粒、味精、陈醋、料酒，等鱼烧熟时再加青红椒粒，锅里的汤汁快烧干时出锅装盘即可。
特点：色泽金黄，酱香味浓，是典型的荆州代表菜。

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