第1页：新星厨师热销旺菜集锦（十四）
为使更多的烹饪工作者认识和了解菜品创新的深刻含义，使大家通过学习后能灵活自主游刃于时尚菜品浪潮之前端。每期将精选16道来自中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部8位年轻会员的菜品，为您持续分享每位厨师以主打、拿手、创新等形式的热销旺菜。
兰花鸡脆骨
主料：鸡脆骨250克
辅料：兰花豆100克、红杭椒圈10克、青杭椒圈10克、蛋清10克、生粉20克、糯米粉50克
调料：盐5克、蒜香粉5克，味精6克
做法：
1、鸡脆骨解冻后下入盐、蒜香粉、味精，蛋清，腌制5分钟后，再下入生粉，糯米粉和至上劲；
2、兰花豆去壳；
3、锅中放油，烧至四成热。下入腌制好的鸡脆骨炸成金黄色；
4、锅内留底油，下入青红杭椒圈炒香，放入兰花豆和炸好的鸡脆骨，下味椒盐炒匀装盘即可。
特点：色泽金黄，香脆可口。
黄豆蹄花冻
主料：猪脚700克(3个)
辅料：生姜50克，黄豆250克、姜10克、葱10克
调料：盐30克、生抽50克、味精15克
做法：
1、黄豆用冷水泡制5小时；
2、猪脚用火烧制焦黄去除猪脚上的毛，然后放入热水浸泡15分钟后刮去表皮烧焦部分；
3、猪脚一分为二，放入高压锅，加入1000克水，盐，生抽，味精，姜、葱大火压8分钟，开盖放入泡制好的黄豆上火再压5分钟；
4、去除猪脚的骨头，择出生姜、葱，下入生姜丝，待冷却后自然成冻，改刀装盘即可。
特点：装盘新颖，营养丰富。
老火白鱼
主料：白鱼腩600克
辅料：青椒200克、姜粒15克、蒜仔15克、小葱段5克
调料：味精5克、白糖5克，天成一味酱油10克、欣和酱油10克、香醋5克
做法：
炒锅下油将白鱼腩煎成两面金黄色；投放姜、蒜、小葱段炒香，加入水和青椒，调料调味；烧制约60分钟；自然收汁后去掉调料，装入盘中即可。
特点：味道浓厚，肉质干香，风味独特。
鲜鲍仔鸡
主料：鲜鲍鱼(12头)500克、土仔鸡125克
辅料：余干椒z00克，姜50克、蒜50克
调料：盐7克、味精5克、天成一味酱油5克
做法：将土仔鸡宰杀制净。去骨切刀成块；鲍鱼宰杀切花刀；炒锅下油将鸡块炒香。投放调料和调味；加入鲍鱼，烧到火候，自然收汁，去掉配料；装入盘中即可。
特点：味道浓厚，香味扑鼻，口感爽滑鲜美，营养丰富。
富贵满堂
主料：净草鱼蓉500克、小米200克、肉沫100克、冬瓜350克
辅料：南瓜蓉10克、胡萝h15克、棕叶50克，鸡蛋清30克
调料：姜葱汁50克、盐6克、味精5克、鸡汤5∞克、葱油10克、淀粉5克、猪油5克
做法：
1、将鱼蓉加入蛋清、葱姜汁，味精，淀粉搅拌上劲后，加入猪油拌匀，另取少许鱼蓉拌入南瓜蓉，分别用模具做成鱼丸状，放入热水中汆熟捞起，摆在盘中；
2、小米用水泡透后。沥干水分加入肉沫、葱姜汁、盐，味精拌匀用棕叶包好上笼蒸熟摆入盘中，冬瓜雕成兰花状切片后放鸡汤氽熟摆在盘边；
3、锅中下鸡汤调好昧，勾芡淋入葱油，淋在鱼丸及冬瓜上面，摆上胡萝卜花即可。
特点：色泽明亮，鱼肉洁白、软滑，小米棕软烂可口。
象眼霸王爪
主料：带皮五花肉750克，大甲鱼爪600克
辅料：油菜心300克、梅干菜200克、大葱200克、生姜50克
调料：盐10克，味精15克，鸡精10克，酱油30克、红曲米200克、干辣椒5克，高汤300克、料酒30克、红汤卤水3000克
做法：
1、将五花肉洗净去毛污，放入红汤卤水中加入少许生姜、大葱，慢火卤熟，捞起，用重物压紧。放入冰箱中定型，再改刀成菱形块，用刀横片成薄片，放入碗中摆放整齐，垫入炒好入味的梅干菜，上笼旺火蒸熟，扣入盘中间，摆入汆熟菜心。
2、甲鱼脚去骨，红烧入味后摆在菜周围即可。
特点：花肉色泽红润酥烂，甲鱼肉软烂入味爽口。
蒜香米椒银雪鱼
主料：银雪鱼750克
辅料：米汤300克，阴米10克、意面10根，蒜250克、西芹100克
调料：柠檬2片、蒜蓉辣酱30克、小米椒10克，料酒10克、盐
做法：
1、银雪鱼自然解冻，去鳞，改刀成2厘米厚，8厘米长，5厘米宽的块，冲水30分钟；
2、蒜、西芹打成蓉状，加入柠檬，料酒、少许盐，调制成淹料。银雪鱼放入腌料内，腌制10分钟，挤干水份；
3、色拉油倒入油锅烧至8成热，下入银雪鱼炸至微黄皮酥。捞起，阴米炸熟。
4、热米汤倒入玻璃杯内，撒入阴米，摆入盘头，银雪鱼摆盘，生菜、意面做装饰，小米椒切碎与蒜蓉辣酱炒成酱料即可。
特点：银雪鱼鲜辣、细嫩、装盘美观时尚。
炮蒸鳝片
主料：鳝鱼6条
辅料：米粉、蒜末，小米椒、葱段
调料：香醋5克、老抽2克，盐3克、胡椒粉3克、料酒5克
做法：
1、鳝鱼用刀从腹部宰杀，去内脏，背往上，用木棍或木捶将鳝鱼捶平，再用刀推去脊刺去头尾，剁成10厘米长的段；
2、鳝段两边逐步沾上米粉，摆入竹蒸笼内，蒸8分钟左右取出，码入扣碗内，将盐，香醋，老抽、料酒调成味汁，倒入鳝鱼内，入笼蒸10分钟取出。扣在汤盘中，撒上蒜末，熟猪油烧开，淋入鳝鱼上即可。
特点：酸味浓郁，口感鲜嫩。
