木桶菜

第1页：木桶菜

木桶菜是最近流行起来的一类比较有特色的菜肴。因为成菜风味独特，保温性强，深受大家喜爱。
木桶菜是从过桥、火锅、热火焖演变而来的一类新型菜肴，它主要是将烹调好的菜肴放入盛有烧热石头的不锈钢汤盆中，架在木桶上上菜的一种方式。由于木桶菜盛装朴实，应用范围广，整体呈现出一种特有的乡村气息，所以很受怀旧人士的喜爱。尤其是在广东、福建等地，许多酒店都不约而同地创制出不少新款木桶菜。另外，要提醒大家的是，制作“木桶菜”需要注意两点：

一、石头必须烧至300℃方可放入不锈钢汤盆中。
二、一些成菜要求质地爽脆的原料，如螺片、蔬菜、海蜇不能用来烹调“木桶菜”。

木桶水煮桂鱼 （售价：58元，日销份数：45份）

原料：桂鱼800克，黄豆芽200克，黄瓜条150克。
调料：灯笼椒30克，花椒粒、姜片、糖各3克，蒜片5克，葱段、盐、味精、湿玉米淀粉各12克，色拉油120克。
器具：直径22厘米的桑拿桶、不锈钢汤盆各1个，火山石750克。

制作：
1. 桂鱼宰杀治净，去头、骨，肉切厚0.2厘米、重2克的片，加盐3克、味精5克、湿玉米淀粉腌15分钟；
2. 黄豆芽大火汆2分钟捞出，色拉油60克烧至七成热，入鱼头、鱼骨、灯笼椒10克小火炒半分钟，放开水500克、糖、剩余的盐和味精小火熬10分钟过滤留汤，入黄豆芽、黄瓜条小火煮开，出锅装入垫有火山石(要提前在火上烧10分钟)的不锈钢汤盆中保温；
3. 鱼片入沸水中大火汆10秒，捞出入鱼汤中，撒葱段、姜片、蒜片；
4. 锅入剩余的色拉油，烧至七成热，放剩余的灯笼椒、花椒粒小火熬15分钟，出锅淋在鱼片上即可。

特点：鱼肉洁白细嫩，汤汁鲜美。

其他两款木桶菜制作方法详见下页。