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一组碳烤菜品的制作与配方

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1、炭烧牛仔骨
78元/份
主料:腌好牛仔骨2块300克(长15cm,宽7 cm,厚0.5 cm)
配料:
调料:自制碳烤汁15克
上菜器皿:14寸长方盘
盘饰:花底纸 鲜花
备份:5份 上菜时间:20分钟
牛仔骨的腌制:(10斤计)
盐25克 味精15克 糖30克 生粉30克 辣椒面3克 食粉15克 松肉粉10克 黑椒碎3克 白胡椒粉3克 什菜水500克 排骨酱10克 孜然粉5克 李派林鸡汁少许 干红适量

自制碳烤汁:
浓汤200克 烧汁65克 豉油15克 老抽1.5克 味精10克 鸡粉20克 鱼露5克 美极鲜40克 黑椒碎15克 朗姆酒少许

 

2、碳烤青鱼

48元/份

主料:腌好青鱼1条(1.5斤 背开二 去骨)
配料:
调料:蜂蜜20克 七味盐10克
上菜器皿:14寸长方盘
盘饰:花底纸
备份:5条 上菜时间:35分钟
青鱼腌制:(10条计)
鸡蛋黄50个 西京酱200克 烧汁300克 沙爹酱1瓶 清酒100克 蚝油100克 花生酱200克 鸡粉100克 味精100克 糖100克 老抽100克 胡椒粉少许 腌3小时

 

3、碳烤茄子
3元/份
主料:茄子(长5.5cm宽2cm高2cm)1块 30克
配料:香葱花5克(一块计)
调料:自制碳烤酱2克(一块计)
盘饰:花底纸 锡纸盒
备份:20块 上菜时间:20分钟
碳烤酱:
海鲜酱 柱候酱各3瓶 糖 味精 鸡粉 蒜蓉辣椒酱各150克 老抽100克 蒜蓉50克 牛油100克

 

4、碳烤豆腐

3元/份

主料:豆腐(长5.5cm宽2cm高2cm)1块 50克
配料:自制碳烤酱2克(一块计)
调料:香葱花5克(一块计)
备份:20块 上菜时间:20分钟
碳烤酱:
海鲜酱 柱候酱各3瓶 糖 味精 鸡粉 蒜蓉辣椒酱各150克 老抽100克 蒜蓉50克 牛油100克

 

5、碳烤面包鱼
78元/份
主料:鲜面包鱼1条2.5斤—3斤(腌好后0.75—0.9斤)
配料:
调料:葱油40克
上菜器皿:16寸金边鱼池
盘饰:花底纸
备份:5条 上菜时间:45分钟
面包鱼的腌制:
盐1.5斤 味精1.8斤 花雕酒1瓶 烧汁2两 八角2两 桂皮1两 香叶1两 小茴香2两 孜然粒3两 香菜3棵 葱半斤 大姜半斤 水45斤

 

6、澳洲黑椒牛肋排
128元/份
主料:牛肋排1块(长18.5cm 宽6.5cm 高4.5cm)
配料:蔬菜50克(紫甘蓝20克 球生菜20克 红黄菜椒各10克)
调料:黑椒汁50克(跟碟) 色拉酱50克
上菜器皿:长方玻璃盘 带支架
盘饰:柠檬片3片
备份:3份 上菜时间:30分钟
牛肋排腌制:
牛肋排10斤 松肉粉4钱 食粉4钱 盐2钱 味精3钱 糖2钱 水1.2斤 生粉0.5斤

该资料由会员「邻家女孩ff」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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