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金牌排骨土豆(含秘制酱和卤水的调制)

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卖点:奇特的土豆造型,酱香味厚。


原料:
猪精排400克,土豆6个。

调料:
生抽15克,老抽、盐各10克,味精5克,糖15克,秘制酱25克,色拉油1千克(实耗70克)。

制作:
1、首先把土豆去皮,修成大小相等的坛子形,中间挖出直径约1厘米的洞。精排剁成3厘米长的小段,去尽血水,飞水后再放到卤水汤中卤20分钟至 熟,捞出沥干水分。
2、净锅上火,下入色拉油,烧至六成热时,下入土豆炸3-4分钟至八成熟,捞出备用。3、净锅入油,下入秘制酱炒出香味,再下入排骨、 土豆,小火烧制7分钟,收汁装盘。

关键:
卤制排骨时不能太烂,药料口味不能过重,否则会遮盖排骨本身的香味。土豆要烧至入味酥烂。

秘制酱的制作:
鱼露2克,玫瑰露3克,豉油鸡汁5克,卤水汁3克,蚝油3克,泰国甜鸡酱10克,干葱10克,美极鲜3克,海鲜酱4克,蒜蓉辣酱4克。将以上原料混合在一起,用75克色拉油炸制均匀出香即可。 

卤水的调制:
老鸡4只,炸过油的老鸭1只,通脊2条,肘子1个,精排1扇,将以上原料中加入15千克清水和药材包(花椒50克,大料20克,桔皮10 克,香叶9克,肉蔻5克,丁香2克,白蔻10克,山茶10克,香葱300克,姜310克,干葱200克,胡萝卜50克,香菜根20克,把干葱和香菜根炸一 下,和所有药料一起用纱布包好即成药材包),大火烧开,中火熬制6-8小时即成。

该资料由会员「单色2011」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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