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脆熘菜肴制作技术介绍

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第2页:脆熘菜肴制作技术介绍[2]

三、脆熘菜肴除了制糊很关键外,还要掌握好熟处理过程中油温的高低和加热时间的长短。

1、原料入油后的变化
(1)粘性保护层的形成。挂糊的原料入油锅后,油温下降,原料表面温度在100℃以下,表面的水分开始蒸发,制品内部水分由里向外渗透,表层的淀粉分子完成吸水膨润,继续受热,表面的高分子化合物的结构变化完成,即淀粉的糊化、蛋白质的变性凝固(蛋白质一般在55℃-70℃开始凝固),形成了一层粘性保护层。
(2)干燥外壳的形成。随加热时间的延长,温油升高,原料表面的温度在100℃以上,表面的高分子化合物结合水也失去,进入脱水分解阶段,分解产生的低分子物质,有的挥发,有的相互反应(主要是羰氨反应、焦糖化反应),生成很多风味物质和中间产物,散发出香气,随脱水反应的进行,表面形成一层干燥的外壳;这时原料内部的温度也不断升高,其蛋白质逐渐变性成熟,此时捞出原料,大约有七八成熟。
(3)生色、成熟阶段。油温继续升高,大约在220度左右时,重新投入原料进行复炸,羰氨反应进入最后阶段,由于焦糖化反应产生的焦糖色素和类黑精的形成,原料表面形成金黄色,原料表面形成的硬壳阻止了高热向内的传递,所以原料内不会有太高的温度,一待原料表面变为金黄色,立即捞出原料,利用余热使原料内部蛋白质完全变性——即成熟(原料内部温度不会超过130℃,而蛋白质在85℃左右皆可变性)。

2、油温、加热时间的掌握
原料挂好糊以后,要经过走油一次,一般来说油温为150℃至180℃之间为好;复炸一次,油温在220℃左右。第一次走油油温不能太低,因为原料入油后,油温必然下降,若油温低于淀粉糊化的温度,那么原料就会脱糊,主要原因在于糊中的淀粉不能溶胀、分裂,不能形成粘稠均匀的糊状物,因而不能牢固地粘着在原料上,相反会因长时间浸泡在油中,造成脱糊。如果油温太高,会使原料入油后,表面的糊迅速凝固,引起粘连,分散不开,造成外焦,里面不熟的现象。

原料入油锅后要想糊不脱落,原料不粘连,从实验上来看,油量、原料的比例为3:1最佳,最低限度的油量要以淹没原料为宜。

控制好加热时间和油温,初炸时油温需在150℃至180℃之间,炸至原料定型并成淡黄色时捞出;第二次复炸油温可在220℃左右,要用旺火、高油温,使表面快速炸至酥脆,立即淋汁或烹汁成菜,以保证炸熘菜肴的风味特色。

由此可见,成品特点与油温高低和加热时间的长短有密切关系,只要将这两个可变因素控制得当,就能使成品外脆里嫩。


刘天富制作果汁脆熘鸭

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