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脆熘菜肴制作技术介绍

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第1页:脆熘菜肴制作技术介绍

脆熘,是炸熘、焦熘的统称,是指将切配成形的原料,经调味品浸渍,再挂糊或拍粉,放入热油锅炸至外香脆、里鲜嫩,然后浇淋或沾裹芡汁成菜的烹调方法,其特点是有外脆里嫩的口感。

这里的“外脆”是指成品表面含水分极少,食之有酥、脆的口感;“里嫩”是指成品内部含水分较多,食之有软、嫩的口感。外脆里嫩是相对于同一个成品品种的内外而言的,绝不能拿不同的品种来进行比较。

那么如何使菜肴达到即“外脆”又“里嫩”的质感呢,笔者认为必须从以下几方面综合考虑。

作者:刘天富,中国烹饪大师、福建闽菜大师、国家特一级厨师、中式烹调高级技师


一、选择新鲜含水量多的原料

要想使脆熘的成品具有里嫩的口感,其前提是必须用新鲜的含水量较多的原料。例如我们日常生活中食用的水果蔬菜,其组织结构中含水分较多,就显得鲜嫩多汁。一旦失去一部分水分,组织细胞内的压力就会降低,蔬菜就会枯萎,水果表面干瘪,食用价值就会降低。再例如鲜肉,由于蛋白质呈凝胶状,持水力较强,肉显得柔软,若不适当地进行加热,会使其肌肉纤维组织彻底被破坏,从而使本来可以保持住的自由水和部分营养物质、风味物质失去,这样肉质就会“发柴”,没有多少滋味。

二、不可忽视的操作关健是制糊

要想使脆熘成品具有外脆里嫩的特点,必然要将原料进行挂糊或拍粉,再进行走油处理。在这里要注意到三方面的内容:即糊的种类及适用、糊的浓度、糊的作用。

1、糊的种类及适用
(1)水粉糊:由水和淀粉调制而成,成品有外脆里嫩质感,主要适用于果汁脆熘鸭、糖醋鱼等的制作。
(2)蛋清糊:由水、鸡蛋清、淀粉调制而成,成品具有松脆软嫩质感,其在脆熘菜中的适用范围较窄,用于橙汁葡萄鱼、熘虾段等的制作。
(3)全蛋糊(亦称酥黄糊):由水、鸡蛋液、淀粉调制而成,成品具有色泽金黄、酥脆鲜嫩的特点,其适用范围较广,主要适用于金莲豆腐等的制作。除特定的颜色要求外,用脆熘方法制作的菜肴都可用此糊。
(4)面包糊:是将主料用面粉或淀粉拍过,沾上鸡蛋液,再粘上一层面包糠的特殊糊,成品具有外表酥脆、里面鲜嫩的质感,主要适用于蚝油牛肉串、沙司鱿鱼串等的制作。

在糊的选用上,除有特殊要求外(如要求外表洁白,就只能用蛋清糊),一般以全蛋糊为好,一是蛋液具有一定的粘性,便于粘着在原料上;二是受热变性后,其蛋白质持水力下降,释放的水便于淀粉在受热时充分糊化;若淀粉不充分糊化,会使成品表面夹生。如蒸米饭,水放少了,大米中的淀粉不能完全糊化,就会形成夹生饭。

2、糊的浓度
原料所挂的糊的厚薄主要取决于原料的性质。一般来说,新鲜的动物性原料吸水量较大,糊可调稀些;解冻的动物性原料表面自由水较多,糊应厚些;原料表面水分太多时,可先拍粉吸取部分水然后再挂糊,如水果、水产品等。总之糊的浓度要适当,太稀挂不住糊,太厚则淀粉难以糊化。

3、糊的作用
保持水分不过量流失;保护部分营养素免受损失、破坏;增加了营养物质;形成了“外脆”的口感。


刘天富制作橙汁葡萄鱼

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