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陕西小吃的制作技术

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第2页:陕西小吃的制作技术(一)

陕西历史源远流长,民族文化闻名遐迩。这里是中华民族文化重要的发祥地之一,也是中国烹饪工艺技术的重要发源地。在陕西博大精深的饮食文化中,名优小吃更是数不胜数。中国历史上从炎黄二帝开始,先后有13个王朝在这里建都,由于政治、经济、文化上的有利条件,使陕西小吃能够博采各地小吃精华,兼收各民族小吃风味,挖掘、继承历代宫廷小吃和民间小吃技艺,因而品种繁多、风味各异、美不胜收。这里有中国小吃最早的名品甑糕,有汉王刘邦时的浆水面,有杨贵妃喜爱的黄桂稠酒、有享誉国内外的牛羊肉泡馍,有年代久远的肉夹馍、有名震天下的油泼辣子棒棒面,陕西小吃不仅为食客们提供饕餮盛宴,也处处展现了秦人文化,今天我们就为大家介绍几种陕西小吃,领略它独特的魅力。   
 
牛羊肉泡馍
 
牛羊肉泡馍是陕西最有特色的小吃之一,不仅吃起来可口,而且营养丰富。 传说,大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安,终日过着忍饥挨饿的生活,一天他来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前,掌柜见他可怜,就让他把自带的干馍掰碎,然后给他浇了一勺滚热的肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食,感到这是天下最好吃的美食。后来,赵匡胤黄袍加身,做了皇帝,仍不忘当年吃过的牛羊肉煮馍,同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍,仍然感到鲜美无比,胜过山珍海味,并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开,牛羊肉泡馍成了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的赞美诗句。(动画)
 
 泡馍的肉可以是牛肉也可以是羊肉,我们以羊肉为例介绍制作方法:
 
 首先浸泡羊肉,在干净水池中放入半池清水,将新鲜羊肉切成块放入清水中,浸泡12小时,羊肉中残留有羊血和各种杂质,经过12小时的浸泡,羊血和杂质排解到水中,浸泡能起到排血和去杂的作用,使羊肉更加干净,去除腥膻味。  
在大锅中加入半锅清水,用大火烧开,首先把浸泡2-3小时后的干净羊大骨放入锅内,用旺火熬2-3小时,熬出骨油,然后放入调料包。调料包由20多种中药材和食用佐料配置而成,其中主要调料有10种,以煮50千克羊肉为例,需要调料2500克左右,其中有: 大料350克,凉姜250克,沙仁200 克,花椒300克,白芪150克,草果100克,香叶10克,肉扣200克,小茴香400克,桂皮180克,其他调料还可以根据个人口味和喜好加入。将这些调料装入纱布袋中,放入锅内,用勺把调料包压到汤面以下,用大火熬煮3个小时,让调料的味道和药性充分溶解到汤水中。然后将浸泡12小时后的羊肉切成块,轻轻投入锅内,避免汤水jian起烫伤人,把预备的羊肉放入锅中之后,要用肉板把肉块盖住,把羊肉压在汤面以下,避免肉块浮在汤面上,确保煮熟煮透,然后盖上锅盖,先用旺火烧开,再改用小火焖10个小时,让骨头汤和调料充分渗入肉内,这样加工的羊肉肉烂汤浓,滋味鲜纯。  
 
煮好了肉,我们再来做馍,泡馍所用的馍是用死面做成的,俗名叫托托馍。和面可以由机器来完成,在搅拌机中放入面粉5千克,放入碱面2克,打开机器开关,一边搅拌一边加水,加水1500克左右,加水越多和出的面越软,加水越少面越硬,做托托馍要求面要硬一些,可以少加些水,要掌握好加入的水量。搅拌好的面团要揉一揉,要求表面光滑细腻。把面团揉成长条状,然后揪下小面团做面坯,每个小面团重约100克,面团大小要一致,重量相当,然后开始揉面坯。双手各抓一个面坯,以拇指为轴心,五指配合滚动按压,揉成砣螺形状,一头大,一头小,用手掌轻轻按压,压成小馒头形状。在熟练的厨师手中,只需要几秒钟时间就能把面坯揉圆,只有把面坯揉圆,后面才能把面饼擀圆。用手掌把揉圆的面坯压平,然后用擀面杖把面饼擀薄,厚度约2厘米,擀好后收边,用面杖挤压面饼边缘,使面饼边缘隆起,这样一张面饼就做好了。将面饼放入电烤炉中烤10分钟,烤成金黄色,7成熟,烤出的馍具有明显的特点:中间有菊花心,周围是钢丝圈,翻过来像老虎背。将馍掰碎放入碗内,一分为二,二分为四,再分成小块,最后掰成黄豆粒大小,可以由顾客亲手掰,享受乐趣,也可以由厨师掰好直接给客人享用。将煮熟的羊肉切成斧头状放入碗里,每碗用羊肉100克,放入葱花,木耳,粉丝,准备下锅煮。在锅中放入原汁羊肉汤,将掰好的馍倒入锅中,用大火煮开,煮开后用勺撇去浮沫,煮1-2分钟,加入少许羊油,这样做出来的羊肉泡馍肉香、汤香、油香,香气年鼻。搅拌均匀,翻炒几遍,加少许明油,出锅。在装碗前,用手勺舀出肉块,起锅将馍倒入碗内,再将肉倒在馍上,陕西著名的羊肉泡馍就做好了。这道小吃的特点是馍筋光滑,肉烂汤纯,香味四溢,老少皆宜,用餐时,将糖蒜和辣椒酱与泡馍搭配食用,吃起来更有滋味。   
 
秦镇米皮 
 
秦镇米皮是陕西户县秦渡镇著名的风味小吃,已有2000多年的历史,过去在关中一带影响很大,现在已流传到全国各地。
 配料:大米、水。将大米淘洗干净,放在清水中浸泡4个小时,浸泡松软,用手可以碾碎,浸泡松软后就可以磨浆了。过去人们磨浆都用石磨,现在用一台电动磨浆机就可以轻松完成,既省时又省力。在磨浆机上方放一桶水,水桶上有水龙头,可以自动出水,打开水龙头,放少量水流入漏斗中,接通磨浆机电源后,将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中,一边放水,一边磨浆。如果加水太多,磨出的米浆就会太稀,加水太少米浆就会太稠,磨浆要求米浆稠度适中,因此要控制好水量。在磨浆的同时,用大锅烧一些开水,浆磨好后,一边搅拌,一边倒入开水,将米浆烫至8成熟,继续搅拌,米浆的稠度要适中,不能太稀。将笼布湿透铺在笼屉上,用手铺匀,不能有褶皱,然后舀两勺米浆倒在笼布上,双手拿起笼屉,做360度圆周运动,把米浆摊成圆形薄饼,厚薄要均匀,将摊好的米皮放入锅内,盖上锅盖,用大火蒸,蒸约2分钟,锅里的蒸汽往外冒,米皮就蒸熟了。
 
揭开锅盖,可以看见米皮上鼓起气泡,这是米皮蒸熟的典型特征。取出笼屉,揭掉笼布,倒扣在桌面上,在笼布上洒一些凉水,使笼布与米皮分离,将笼布从米皮上撕开,这个过程中注意动作要轻,防止撕破米皮。照这样的方法继续制作米皮,米皮放凉后就可以食用了。米皮在食用前要切成细条,在桌面上洒一些凉水,把米皮放在桌面上,用长刀将米皮切成均匀的长条,放入餐盘中,随用随取。米皮通常凉拌食用,凉拌时取适量米皮放入碗中,加入黄豆芽,黄瓜丝,盐,醋,大料水,蒜汁,辣椒油,均匀搅拌,即可食用,这道菜的特点是米皮白亮,口感滑爽,夏天凉吃,冬天热食,各有风味。  
 
 肉夹馍
 
 肉夹馍,得名古汉语“肉夹于馍”,肉夹馍所用的肉叫腊汁肉,比一般酱肉酥烂,滋味鲜长。馍叫白吉馍,焦黄酥脆、空心、适口、易消化。肉夹馍在制作时有一个劈杀的动作,据说元朝时马可.波罗来到中国,非常喜欢肉夹馍,回到意大利后也学着“劈杀”肉夹馍,并音译成“皮萨”,由于制作不成功,只好把肉和菜放在面饼上烤,后来形成了风靡欧美的皮萨饼。   首先将新鲜猪肉放入清水中浸泡1小时,去除杂质,清洗干净。猪肉最好是前腿肉,浸泡1小时后肉皮发白发亮,说明肉质较好。 
 
 配汤:汤的主要原料是高汤,其他调料有:盐、糖色、料酒、生姜、冰糖、大红椒、葱段等。以煮10千克猪肉为例,需要高汤10升,在高汤中加入盐100克,糖色20克,生姜100克,冰糖100克,大红椒10克,大葱40克,料酒10克,搅拌均匀。  制作调料包:制作调料包主要有8种调料,其他调料可以根据个人口味和喜好适当加入。以煮10千克猪肉为例,需要肉扣6克,八角10克,小茴香10克,花椒12克,香叶6克,桂皮10克,草果10克,良姜6克,将这些配料按量放在纱布上,然后把纱布包扎好,用绳系紧。将配好的汤倒入锅中,用旺火烧开,然后投入调料包,用大火熬制5分钟,再把浸泡干净后的猪肉放入锅内,沉入汤面以下,用大火烧开,改用中火煮30分钟,再改用小火焖5个小时,这样煮出来的肉色泽红润,肥而不腻,入口即化。   
 
  做馍:肉夹馍所用的白吉馍是用发酵后的活面做成的,做法比较讲究。配料有面粉、碱面、泡打粉、酵母、色拉油、老面(老面就是发酵过的面团)。以和5千克面为例,先把老面揪成片状放入面粉中,老面用量为50克,再依次放入碱面10克,泡打粉5克,酵母20克,和匀后加入色拉油10克,搅拌均匀后加水,边加边捻,把面粉揉成絮状。加水要分3次加入,以控制面的硬度。做白吉馍要求面硬一些比较好,这样做出的馍才会酥脆。揉成面团后放在案板上继续揉面,揉的时间越长,面性越好,面团具有韧性、面筋道。将揉好的面团放入盆中,盖上湿布,发酵20分钟。发酵好的面叫活面,疏松绵软有弹性,继续揉面,揉2-3分钟,这样使面更加劲道,揉好的面光滑细腻,摸起来不粘手,面坯就揉好了。将面坯揉成长条形状,从面坯上揪下一小团面,重约100克,将面团揉成细长条,两手从中间往外揉,用力要均匀,然后用擀面杖压平,擀成片状,卷成团,去掉多余的面,将面团压平,再用擀面杖把面团擀成鸟窝形状。这种擀面杖是特制的,中间粗,两头细,所以能把面团擀成鸟窝形状。把面饼翻过来再擀一次,放在炭火炉上烘烤,用旺火烤1分钟后,将面饼翻过来压平继续烤2分钟,烤熟的馍会整个鼓起来,中间有菊花心,周围有螺旋形的钢丝圈,黄焦酥脆两张皮,中间是空心。将煮制好的猪肉捞出,放在案板上剁碎,这种肉肥而不腻,入口绵香,汁多爽口,回味悠长。将烤熟的白吉馍从中间劈开,把剁碎的猪肉夹在馍中间,每个用肉量50克,肉夹馍就这样做好了。肉夹馍要趁热吃,正宗的肉夹馍酥脆爽口,入口即化,鲜香多汁,回味无穷,老少皆宜,外国朋友也喜欢。  
 
锅盔
 
锅盔 又叫锅魁,干馍,在“陕西十大怪”中,有一怪是“烙馍像锅盖”指的就是锅盔。古时候,男人们经常要当兵打仗或做劳工,生活很苦,饭食还不能按时吃。有一个人在做工的时候饿得实在受不了了,就悄悄在路边架起柴火,把自己的头盔当成锅,把面和匀放入头盔中烙馍,馍烙熟后酥脆可口,香气扑鼻。从此,一传十,十传百,很多人都学会了这种烙馍方法,“锅盔”的叫法也流传开了。(动画)。 
 
 现在的锅盔在做法上已经有了很大的改进,形状也不再是锅盖形状,而是平的,只是“锅盔”的叫法一直沿用至今。锅盔的做法很简单,和面过程和肉夹馍是一样的,擀面过程也与肉夹馍类似。在发酵的面坯上揪下一团面,重约300克,揉成长条,在桌面上洒少许小茴香,可以增加面的香味。 双手从中间往外揉,用力要均匀,然后用擀面杖压平,擀成片状,把面片卷成团,去掉多余的面,竖立放在桌面上,用手掌压平,用擀面杖擀压,中间下陷,四周上翘,翻过来继续擀压,擀成直径约25厘米的面饼。放入炭火炉上用旺火烘烤5分钟,烤熟后色泽金黄,酥脆可口。食用时,将锅盔切成小块,从中间劈开放入辣椒酱,做成辣子锅盔,吃起来更有滋味。锅盔的特点是皮薄膘厚,松脆味香,能煮耐嚼,存放期长,方便快餐,吃法多样。  
 
麦饭 
 
麦饭是一道简单实惠的小吃。 麦饭的原料主要是菜和面粉,来源广泛,可以随意选择,我们以芹菜为例,将芹菜切碎,加入适量面粉拌匀,将原料倒入笼屉,用手拨开,铺匀,放入开水锅中蒸熟,蒸的时间为10分钟,蒸熟出锅后盛入碗中,加适量盐,味精,鸡精,葱花,蒜末,辣椒面,将油烧开后泼在碗中,搅拌均匀,倒入瓷盘中,再点缀上用胡萝卜雕刻的花朵,一盘清爽悦目,鲜美可口的麦饭就做好了。

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