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陕西小吃的制作技术

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第3页:陕西小吃的制作技术(二)

在上期节目中,我们为大家介绍了陕西小吃中著名的牛羊肉泡馍、肉夹馍、秦镇米皮、锅盔等,这期节目为大家介绍黄桂稠酒、汉中面皮、岐山臊子面、棍棍面、油泼扯面、浆水鱼鱼。
 
黄桂稠酒
 
黄桂稠酒俗称“稠酒”,在古城西安是极受人们喜爱的一种传统风味名酒。传说唐玄宗当年携杨贵妃光临长乐坊饮酒,味美醇香的稠酒使贵妃倾倒,当即将手中的桂花赠与店主。店主将桂花植入贮酒园中,桂枝生根开花,繁衍成林,花开时节,桂花香,稠酒香,香溢长乐坊。店主将桂花用蜜腌制后兑入酒中,使酒更具特色,清香远溢。“黄桂稠酒”便由此传开,至今传为佳话。(动画)
 
配料:糯米、酒曲  现在,稠酒的生产工艺已经变得非常简单,能够进行工业化生产,在家中制作也很容易,不过现在的稠酒不再加入黄桂了。下面我们教大家在家中自制稠酒的工艺:以1千克糯米为例,把糯米倒入盆中,用清水清洗3次,使糯米干净无杂质。把清洗干净的糯米倒入开水锅中,煮大约10分钟,每隔2分钟放入少量凉水,并用笊篱经常搅动,防止糯米粘锅。把糯米煮到7分熟,米心煮开,用手可以碾碎时用笊篱捞出锅,控干水分,装入盆中。用饭勺搅拌糯米,使糯米冷却降温,在糯米冷却到30度时,按1:100倍的比例加入10克酒曲,搅拌均匀,然后密封发酵。在家中可以用保鲜膜将盆密封严实,放置在环境温度30度左右的地方,3天即可发酵成熟。3天后,发酵成熟的糯米变成稀糊状,上面渗出一层白色液体,这就是粮食的精华——稠酒。再找一个容器,盖上纱布,将发酵好的稠酒倒在纱布上,经过纱布过滤,香醇甜美的稠酒就做好了。稠酒色泽乳白,稀稠如浆,酸甜适口,营养健身,老少皆宜。  
 
汉中面皮
 
 汉中面皮是用精白面做成的凉拌小吃,制作工艺考究,以“薄,光,软,筋,香”而著称,由宫廷御膳房传入民间。 做面皮的原料,我们选用的是高筋特精粉2千克,水600克。将精面粉倒入盆中,加入适量水,边加边捻,把面打成面穗。水要分次加入,以控制面的硬度。把面和好后,放在案板上揉面,用手的掌根压住面团,由外向里朝一个方向揉,这样可以使面更加筋道。这样揉10分钟左右,揉到面团表面光滑,摸起来不粘手,面就揉好了。在盆中倒入1/3清水,将面团放入水中反复揉洗,这叫洗面,洗面过程中,淀粉溶解到水中,成为乳白色浆水。洗一遍之后,将浆水倒入另外的容器沉淀,之后在洗面的盆中加入清水继续洗面,照这样反复揉洗20遍,洗到最后,面团只剩下面筋,水成为清水,洗面结束。将每次洗面的浆水放在其他容器中沉淀,沉淀时间为5小时,将沉淀后的浆水倒去清水和杂质,只留下粉浆,用来做面皮。
 
在专用工具“锣锣”的底部刷一层菜籽油,舀一勺粉浆倒进锣锣,双手拿起锣锣转动,使粉浆均匀铺在锣锣上,成为薄饼形状,然后放入开水锅中,转动锣锣,这时粉浆尚未成形,薄厚不均,要再次转动锣锣,使粉浆薄厚均匀, 盖上锅盖,蒸一分钟后出锅,出锅时可以看到面皮上有气泡,面皮晶莹透亮,说明面皮已蒸熟。用湿布套在锣锣把手上,防止烫手,把锣锣从开水锅中取出,放入凉水中转动冷却,轻轻揭下面皮,防止撕破面皮,这样面皮就做好了。 蒸面筋:将笼布湿透盖在笼屉上,把面筋摊平放在笼布上,放入锅内蒸15分钟,蒸好后的面筋疏松透气,很像冻豆腐。将面皮切成条,加入豆芽,黄瓜条,放入适量面筋块,再加入适量盐,醋,大料水,蒜汁,辣椒油等调料,凉拌食用。 这道小吃的特点是:面皮薄而有韧性,面筋软绵筋道,整道菜香辣适口,开胃有食欲。 
 
 岐山臊子面
 
又叫嫂子面,是陕西小吃的代表品种之一,因选料讲究,制作精良而闻名。传说古时候有个人喜欢吃嫂子做的面条,后来进京赶考做了官,向同僚们推荐他嫂子做的面条,“嫂子面”就这样流传开了,时光流逝,嫂子面又被叫成了臊子面。 配料:面粉、盐、碱面、鸡蛋 以5千克面粉为例,加10克盐,加水把面打成面穗,加碱面5克,鸡蛋2个。俗话说“盐是骨头碱是筋”,加盐可以增加面的硬度,加碱能使面筋道,加鸡蛋能让面变得疏松。揉十几分钟,揉成面团,当感觉面柔软,筋道时就可以了。面团揉好后用湿布蒙上或用塑料袋套上,放置5-10分钟,饧面。面饧好后,面团光滑细腻、软硬适中,方便做面坯。把面团分成2千克大小的面团,用面杖擀成薄片,反复擀压,擀压过程中洒入适量面粉,避免面团与面杖和木板粘连,擀薄后用小面杖擀压面皮边缘,使面皮薄厚均匀,然后将一大张面皮一层一层堆叠起来,用快刀把面皮切成细面条,收面时,让面条沾一些面粉,防止粘连,放入餐盒内备用。 臊子面除了面条的制作方法比较独特,它的臊子也是一大特色。
 
臊子配料有:臊子菜、臊子肉、菜汤。这是臊子菜,由土豆,木耳,豆干,胡萝卜片配制而成。臊子肉,由辣椒酱,五花肉,醋配制而成。菜汤是家常用的酸汤。再准备少量豇豆,鸡蛋皮。  将面条放入开水锅中煮5分钟,面条浮上水面,加入少量凉水,继续煮开,再加一次凉水,这样面条不粘,而且筋道耐嚼。然后捞起面条,在凉水中过一遍,倒进笊篱,沥干水分,盛入碗中,面条颜色透亮、光滑,说明面条非常筋道。在面条上加入适量臊子菜,豇豆,臊子肉,加入酸汤,汤料要淹没面条和臊子,最后撒上葱花和鸡蛋皮,臊子面就完成了。这道面的特点是:面条筋韧不断,口味酸辣鲜香。当地人形容这种面是:酸辣香,薄筋光,煎稀汪,吃面不喝汤。 
  
棍棍面
 
 棍棍面也叫拉面,拉条子,是陕西传统风味面食之一,是一种技术难度较高的手工面。棍棍面的和面方法和臊子面一样,面和好后,饧10分钟,将饧好的面揉成长条形,揪下小面团做面坯,每个面坯重约100克。把面坯放在桌面上摔打一下,双手均匀用力,揉成圆筒形状,再把圆筒形的面段揉成细长条,这种形状很像棍棍,所以叫棍棍面。不过这么粗的棍棍面可没法吃,也不好煮,过一会儿还要把它们揉得更细。把这些棍棍面放在一起,刷一层植物油,用保鲜膜密封起来,饧面10分钟。
 
面饧好后,还要把这些棍棍面揉得更细,把4-5根面并排放在一起,刷一层植物油,防止粘连,两手拉住面的两端,提离案板,上下晃动几下,把面拉长,然后用手捏住面的两端,把面合拢在一起,然后用右手中指搭在面的中间,左手将合并的头捏紧拿住,右手的中指拇指扣住中间,将面拉长,上下晃动十几下,并在案板上摔打,然后再合拢再拉长,再合拢时把两手面条交叉合在一起,拧成麻花状,继续在案板上摔打、拉长,这样反复几次,面条越拉越细, 面条的粗细程度由厨师掌握,每根面条的粗细要均匀一致,掐去面头,将面条放入开水锅中煮到沸腾,加入适量凉水,把面条拨散搅匀,再用大火煮开,再加入少量凉水,反复3次,这样能把面条煮熟煮透,而且增加面条的韧性,使面条更筋道。把面条捞出锅,在凉水中过一遍,倒进笊篱,沥干水分,盛入碗中,面条圆润光滑,粗细均匀像棍棍。棍棍面有多种吃法,可以根据自己的口味随意配制调料,加入不同的调料可以做成不同口味的面,例如可以做成油泼棍棍面,也可以做成羊肉棍棍面,这种面的特点是:粗细均匀,筋柔不断,光滑圆润,调味多变。   
 
 油泼扯面 
 
“陕西十大怪,面条像裤带”说的就是油泼扯面,又叫BIANGBIANG面。相传古时候,一个落魄的书生途径咸阳城,路过一家小面馆,里面不时传出“biang biang”的声音。秀才走进店内,就点了碗面,直吃得大汗淋漓,很是痛快,到结帐时才发现,自己身无分文。窘迫之时,秀才询问小二,“这面叫啥名?”小二说叫“biang biang面”,“那面名咋写?”小二说“不知道,你要是能给写出来,面钱就算了。”秀才沉思了一会,只见他笔走龙蛇,大大地写了一个字 !他一面写一面唱:“一点飞上天,黄河两边弯;八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一长,东一长,中间加个马大王;心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖;推了车车走咸阳。” 一个字,写尽了山川地理,秀才写罢掷笔,赢得满堂喝彩。从此,“BIANGBIANG面”名震关中。(动画)   
 
  做扯面时,和面过程和前面的臊子面、棍棍面一样,这里不再详细介绍。面和好饧好之后揉成长条,揪下面团,每个重约100克,揉成圆筒形状,刷一层植物油,继续醒面10分钟左右。面饧好后,用手掌把面段压平,再用面杖擀成薄片,并用面杖在面皮上压三道棱,然后开始扯面。用两手将面片提起向外拉长,在案板上弹几下,然后用左手将面的两头捏住提起,右手食指、中指伸入折处,略加弹动将面条分开,再扯几下,沿着面皮上的棱把面片撕开,撕成四片,随手放入开水锅中。面条煮开后加入少量凉水,反复三次,然后把面条捞出锅,在凉水中过一遍,倒进笊篱,沥干水分,盛入碗中。面条较宽,筋道有韧性。在面条中加入适量盐,味精,鸡精,酱油,醋,黄豆芽,油菜,葱花,蒜末,辣椒面等调料,同时将菜籽油在火上烧开,烧开后将菜籽油糍啦一下泼在面条和调料上,这个过程有声有色,有香味,令人赏心悦目,这样,油泼辣子biangbiang面就做好了。这道面的特点是:面宽筋韧,面长不断,油香扑鼻,酸辣美味。  
 
酸汤水饺 
 
饺子,全国各地都有,不过这陕西的酸汤水饺别具风味,是小吃中的一绝,主要区别在于配料的不同,我们来看看酸汤水饺的做法:首先是剁馅包饺子,馅料可以按自己口味随意选择搭配,和面包饺子与平常饺子的做法相同,这里不再一一介绍,不过酸汤水饺汤料的配制比较讲究,主要配料有:鸡精,味精,盐,酱油,醋,辣椒油,香油,葱花,香菜,虾皮,十三香等,将这些调料各取适量放入碗中,可以根据个人口味决定调料的用量。最后放入少许香油,倒入开水,这酸汤就配制好了。将包好的饺子投入开水锅中,用大火煮开,等饺子漂上水面,加入凉水,再煮开,反复3次,这样能把饺子煮熟煮透,饺子皮不粘不破。把饺子捞出锅,撇去浮沫,倒入调好的酸汤中,酸汤水饺就做好了。这道菜的特点是色泽诱人,香气扑鼻,酸辣味美,爽口开胃。  
 
 浆水鱼鱼
 
浆水鱼鱼又叫鱼鱼,漏鱼,在陕西城乡各地都能见到,是供人们尝鲜的一种传统风味小吃。做鱼鱼的原料多种多样,可以是绿豆粉,豌豆粉,玉米粉,米粉,面粉等等,但最好是用豌豆粉。以豌豆粉为例,在盆中放入2千克豌豆粉,加入少许食盐,加入1.5千克清水,水要分2-3次加入,把豌豆粉搅成浆水。在锅中加入3千克水,烧至70度左右,将浆水倒入锅中,一边加热一边倒入浆水,用勺顺着一个方向不停搅转,掌握好浆水的稠度,如果太稠,再继续倒入浆水搅拌,等到浆水煮成透明粉糊状并冒出气泡时就煮熟了。在另一盆中倒入2/3凉水,将煮熟的粉浆倒入有漏孔的“鱼罗”中,粉浆顺着鱼罗的漏孔漏下,像一条条小鱼,晶莹透亮,这就是浆水鱼鱼名字的来由。鱼鱼冷却后就可以食用了。  食用时,取适量鱼鱼盛入碗中,加入浆水(浆水就是用麦芹和醋、辣椒等煮成的菜汤),再放入葱花,辣椒油,浆水鱼鱼就做好了。这道小吃晶莹透亮,筋道,汤味鲜美,好看好吃,夏天可凉吃,冬天可热食,深受人们喜爱。 
 
 搅团,浆水鱼鱼还有一种吃法叫搅团,在豌豆粉煮熟后,不做成鱼鱼,而是用铁勺舀出一整块倒扣在碗中,加入浆水,葱花,辣椒油,食用时用筷子分成小块,一口一口地吃,这种吃法就叫搅团,也叫“水围城”。过去关中人要在大年三十吃一顿搅团,意思是要把日子过得圆满严实,没有漏洞和缝隙。  麦饭 麦饭是一道简单实惠的小吃。 麦饭的原料主要是菜和面粉,来源广泛,可以随意选择,我们以芹菜为例,将芹菜切碎,加入适量面粉拌匀,将原料倒入笼屉,用手拨开,铺匀,放入开水锅中蒸熟,蒸的时间为10分钟,蒸熟出锅后盛入碗中,加适量盐,味精,鸡精,葱花,蒜末,辣椒面,将油烧开后泼在碗中,搅拌均匀,倒入瓷盘中,再点缀上用胡萝卜雕刻的花朵,一盘清爽悦目,鲜美可口的麦饭就做好了。  陕西小吃品种繁多,我们通过两期节目,只展示了其中有代表性的品种,供大家欣赏了解,有兴趣的朋友可以在家中尝试制作,丰富您的生活。作为一门手艺,学会制作小吃也是一种谋生手段,可以把这些精美的小吃带到全国各地、世界各地,让更多的人品尝这些美味,也使陕西小吃发扬光大。

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