中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

新派鱼头皇(千岛湖鱼头的烹调技巧)

内容共1页  |  收藏该资料

创意:千岛湖鱼头有配海鲜成菜的,还有配火腿、笋的。尽管选用的配料有所不同,但口味均体现出鱼头的鲜美。这道鱼头菜有些另类,除了加入鲜菌增鲜外,还用大量的腌渍红辣椒调味,有点儿川湘菜的味道。

特点:口味鲜美,微辣开胃。


原料:千岛湖鱼头2千克,鲜鸡腿菇、鲜茶树菇、牛肝菌各50克,滑子菇30克,鲜草菇20克,粽叶8张。

调料:鲜红辣椒150克,蒜片、姜片、葱花、味精、鸡精各10克,盐15克,鱼露、白酒各5克,辣油15克,色拉油30克。

制作:
1、鱼头洗净,从中剁成两片,带骨处多剁几刀,用10克盐腌渍30分钟。
2、鸡腿菇、茶树菇、滑子菇、牛肝菌、鲜草菇分别切重约5克的块,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;粽叶入沸水中大火汆1分钟,捞出控水,放入容器内垫底。
3、鲜红辣椒切成菱形片,加蒜片、姜片、鱼露、白酒腌渍30分钟。
4、鲜菌放入垫有棕叶的容器内,上面放鱼头和腌好的红辣椒,淋上用剩余的盐、味精、鸡精、辣油调好的味汁,上笼旺火蒸30分钟,取出撒葱花。
5、锅内放入色拉油,烧至八成热时出锅,浇在鱼头上即可。

附:千岛湖鱼头的烹调技巧
1、选料
鱼头重量从几千克到几十千克的都有,但只有重量为4-5千克的品质最佳。太小的鱼头肉质太嫩,不够鲜。
2、烹调
(1)在鱼云附近有块肉上有个螺旋状的东西,一定要去掉,否则蒸好的鱼头会有腥味。
(2)普通鱼头祛腥的方法是加葱段、姜片、料酒腌渍,千岛湖鱼头的祛腥方法有点儿另类:锅内放入色拉油,烧热后放入葱段、姜片小火爆香,放入鱼头,两面小火略煎,烹入高度白酒,此时锅内火苗四起,待火苗灭后,放入清水,将鱼头冲洗,捞出即可用于烹调。

该资料由会员「黄山香烟」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc123.com All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站