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菜肴勾芡技巧的灵活运用

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所谓勾芡,就是利用淀粉的糊化作用,在菜肴接近成熟时,把流质粉汁均匀地浇于菜肴或汤汁里,使菜肴或汤汁达到一定的稠度——以增加芡汁对原料的附着力,从而使菜肴或汤汁变得透明、发亮。不过我们在具体烹调中,如何灵活运用勾芡技巧,那也是很有一番讲究的。


勾芡与调味的关系
在烹菜调味时,我们经常会遇到各种勾芡问题,比如勾芡或调味时机不当,会使成菜在感观和口味上大打折扣。以笔者的经验,在勾芡调味时,应当注意以下几个细节:

1、调好味后再勾芡
做菜时,如果是用单纯的粉汁勾芡,那么一定要在菜品已经调好味或调准颜色后,再勾芡。因为勾完芡汁以后再加调味品,不仅容易把芡汁冲散,而且还会使芡汁的黏度下降,造成“澥芡”的后果。

2、勾芡后不宜再加调料来提味
一些厨师在勾完芡以后,有时发现菜肴少“味”,于是会再加一些调味料入锅以增味。这时,芡汁已包裹住原料表面,会阻碍调味品渗透到原料里去,不但起不到提味的作用,甚至还会破坏菜肴本身的味道,使菜肴的味道显得不伦不类。

3、调味品宜加在芡汁表面
一些特殊菜肴在勾芡后,确实需要加少量的调味品来增加风味。比如在菜肴起锅前,适当地淋些明油,撒些葱姜末、火腿末等,不过这时只能加在芡汁的表面,切忌搅拌。这样才不会影响芡汁的黏度。


勾芡与爆、熘等热菜的关系
做爆、熘等热菜时勾芡,要注意菜肴的口味、菜肴卤汁的多少、勾芡的方式等,只有这样,才能使勾芡恰到好处。

1、菜肴将熟时勾芡
如果过早地勾芡,那么芡汁中的淀粉会因加热时间过长、水分蒸发过多而焦煳变味,同时芡汁也会失去黏性。如果勾芡过迟,那么淀粉会因糊化不彻底而残留生淀粉的味,而这时如果再加热翻炒菜肴,那菜肴会失去鲜嫩滑润或酥脆爽口的口感。一般来说,勾芡的最佳时机应在菜肴将熟时进行,这样才能达到最佳的口感效果。

2、卤汁适中时勾芡
若卤汁过多,勾芡后芡汁的浓稠度就不够,这样也不利于“包芡”;若卤汁太少,那么芡汁又过于浓稠——容易焦煳粘锅,影响到菜肴的口感。因此在勾芡时,一定要在菜肴卤汁适中时去进行。另外,勾芡时卤汁里的油量也不宜多,否则会影响到淀粉的糊化和芡汁的黏度,继而造成菜肴、卤汁和芡汁相脱离,影响到调味品的吸收和菜肴的风味。最好的方法是:勾完芡以后再淋明油,这样才能让菜肴汁明油亮。

3、淋油后及时出锅
勾芡后,菜肴卤汁浓稠并附着于原料的表面,因此淋入明油后就要及时出锅。否则,菜肴因为在锅中翻炒过久,油脂会影响芡汁的黏度,进而造成脱芡。

4、“对汁芡”要沿锅边浇入
“对汁芡”是指加有各种调味品的淀粉汁,这是一种混合芡汁,适用于爆、熘、炒等快速成菜方式。烹菜时,“对汁芡”要沿锅边浇入,这样芡汁才会被原料逐渐地吸收,从而使菜肴色泽一致。若直接把芡汁淋在原料上,或直接倒入锅内,会造成卤汁黏度不高。


勾芡与汤菜的关系
在烹制汤菜时勾芡,不仅可让汤汁透明发亮、汤色美观,还可让汤汁里的原料不易下沉,从而使汤与菜融为一体。汤菜勾芡要掌握好以下几个技巧:

1、汤沸时再勾芡
汤汁未沸时勾芡,会使汤汁泛白、浑浊,不透明、无光泽,故一定要等到汤汁沸腾时才勾芡。另外,下水淀粉勾芡后,不要立即搅动汤汁,而应等到淀粉开始糊化时(大约几秒钟),再去轻轻地搅拌汤汁。这样勾出来的汤汁,匀滑清爽、光亮美观。而要是过早搅拌,那就会使芡汁发浑,当然也不要等到汤汁太过沸腾时才勾芡,这样芡粉汁可能还来不及均匀地化开,就已经糊化成团了。

2、匀速搅拌汤汁
汤菜勾芡后,应匀速搅动汤汁,目的是让汤汁受热均匀,以便淀粉充分糊化——增强黏度。如果搅拌速度过快,那就会破坏芡汁的胶体溶液——形成胶束而沉淀——使汤汁的黏度下降、发澥。

3、油面酱勾芡
西餐制作中的汤汁勾芡,都不用淀粉,而是用油面。这种油面就是用油脂把面粉炒熟而成。用这种芡料勾芡,即便是不停地搅拌,也不会使汤汁失去黏性。用油面酱勾出来的西餐浓汤,鲜美浓稠,不油腻。

油面酱的具体制法是:净锅下黄油,放电磁炉上加热至40℃~50℃时,再倒入等量的面粉搅拌均匀,随后将温度调高至20℃~130℃慢慢炒制,直到面粉被炒干、炒透、色呈淡黄色时,便好。

该资料由会员「张梦洁」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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