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琉璃空心丸甜肴的做法

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琉璃空心丸是笔者受西点“烤气鼓”的启发而创制的一款甜肴。此丸子内部不加皮冻液或化猪油等任何可溶性原料,乃用烫面、鸡蛋制糊,挤成丸子,入油锅中浸炸成空心丸,裹上熬好的糖汁,晾凉而成。现将制做此菜的体会整理成文,与大家交流。

 

一、选用原料

1、所选面粉以面筋质低的普通粉为好。我们知道面粉有含面筋质26 %、24 %和22 %的特制粉、标准粉和普通粉。面筋质是面粉中的一种特殊蛋白质。这种蛋白质在常温下,吸水率高,能形成面筋网络,不发生变性。如水温在30 ℃时,蛋白质能结合水分150 %左右;水温50 ℃时,蛋白质尚未变性,但面团中面筋网络的形成受到障碍,水温60 ℃~70 ℃时,蛋白质开始受热变形,筋力下降,弹性和延伸性减退,面团粘度略有增加。蛋白质的这种变性随着温度增高而加强,温度越高,变性越大。因制空心丸子是用沸水烫面,所以无法形成面筋网络,因而选用面筋质低的普通粉较其它面筋质较高的面粉为好。

2、鸡蛋要选用蛋壳粗糙,附有一层雾状粉末、无裂纹、摇晃无声的新鲜品。因其黏度大,经加热时胀发性能好。贴壳蛋、散黄蛋均不宜用。

3、白糖以选晶粒细小、颜色洁白、质地绵软、易溶于水、清晰透明、无杂质和无异味且含蔗糖量为97 %~99 %的绵白糖比较好。

4、用油以气味醇正、鲜亮透明、无沉淀物的色拉油或精炼油为宜。未使用过的植物油必须在火上熬至冒烟离火,晾冷,除去杂质再用。因为此菜初下料油温为二三成热,如直接用不熬制的油炸制,则会起泡沫,影响炸制。

 

二、调面蛋糊

将清水在锅中烧沸,投入面粉烫熟,置于抹有油的案板上,趁热反复揉搓均匀至内部没有面粒时,冷却,放在盆里,加入鸡蛋液,用手抓拌成稠糊即成。此操作过程是确保丸子中空的关键之一。要想调制好面蛋糊,有必要先了解一下丸子胀发成空心的基本原理:面粉经沸水烫制后,可使面粉中的淀粉糊化,蛋白质热变性,从而使面团内部不能形成面筋网络。加之,又使用了具有膨胀作用的鸡蛋,使丸子在油炸时受热膨胀,成熟后,便成了胀发中空、表皮焦脆的丸子。

 

因此,调制面蛋糊应注意以下方面:

1、要掌握好水、面和鸡蛋的比例。若水多面少,烫的面太软,不便加入鸡蛋液;鸡蛋液过多,面糊过稀,不便操作。根据笔者的实践操作其比例大致是:水120 g、面粉150 g、鸡蛋3个。

2、烫面的方法要正确。即边倒入面粉边用手持棍不停地搅动,直至把面烫熟。如全部将面粉倒入再搅拌,则会使面团生熟不均。这是影响丸子胀发的原因之一。

3、必须将面粉烫熟。否则,不能破坏面筋质的网络形成。这是影响丸子胀发的原因之二。

4、面烫好后,定要趁热在抹有油的案板上反复揉搓均匀。如内部夹有生粉粒,是影响丸子胀发的原因之三。

5、一定要让面团内的热气散尽凉透,再加入鸡蛋液。如不这样,蛋液受热失去膨胀作用,这是影响丸子胀发的原因之四。

 

三、油炸成形

净炒锅内放色拉油,上中火烧至三成热时离火,左手抓糊从虎口处挤出直径1 5 cm左右的丸子,右手持手勺逐一舀入油中,待全部做完后,将油锅上火或半离火,保持油温不超过四成热浸炸。待其慢慢浮起、由小变大、体积增大为原来的3倍时,改六七成热油炸至皮黄焦脆,倒在漏勺内沥油。

 

此过程要掌握以下几点:

1、用油量定要宽大。否则,丸子在油内相互挤压,有损成品形状且胀发不透。

2、刮丸子时,羹匙需略蘸点凉水(或食油),以利丸子顺利地落入油中。

3、开始下入丸子时,油温不能高于三成热。待全部下完后,再烧至合适油温进行炸制。

4、油温的控制十分重要。应始终保持在三四成热浸炸。如油温过高,丸子表皮骤然上色变硬,致使不能成空心丸子;待其在油中胀发变大且内空、形成一个外壳时,再用六七成热油炸至定型。如一直用低油温炸制,丸子沥油后会慢慢变小塌瘪,成实心丸子。

5、炸制时,要用手勺不停地翻动,使其受热均匀,胀发饱满,色泽一致。

 

四、熬制糖浆

传统炒糖浆的方法有干炒法、水炒法、油炒法和水油炒法四种。笔者采用的是水熬糖浆的方法。即:净炒锅置小火上,倒入白糖和清水,见白糖溶化熬沸至起大白色泡沫落后,表面变成有均匀的小鱼眼泡且糖汁粘稠,用筷子一挑能出丝时即好。此熬糖浆的方法是从邻居卖糖葫芦串的王大爷那里学到的。经过试做与传统法比较,时间虽长些,但极易掌握,不需像炒糖浆方法那样用手勺不停地搅动。且成品色泽洁白、透明、琉璃、香甜、焦脆。

 

不过,还应注意以下几点:

1、要掌握好白糖与水的比例,一般是1∶1为好。如糖多水少,糖浆过稠,难以裹匀丸子表面;若水多糖少,糖浆太稀,口感不佳。

2、为使成品色泽悦目,所用锅必须擦拭干净,愈净愈好。切勿有油腻和污垢,以免糖浆发黑,影响效果。

3、糖的用量要与主料配比得当,糖浆太少,会使丸子挂浆不匀,出现“花脸”现象;糖浆多了,造成浪费。其大致之比是1∶2 5,即500 g主料需用200 g白糖。

4、熬糖浆的火力以小火为宜。火大,水分蒸发过快,致使糖色过深,且易变焦变苦;火太小,水分蒸发太慢,不易将糖浆熬有粘性,致使挂不住原料。

5、时间要控制好。时间短,糖浆嫩,食之粘牙不脆;时间长,糖浆颜色发黑,达不到琉璃的效果。

 

五、回锅成菜

将沥油的丸子速倒入熬好糖浆的锅中,迅速翻拌,见其糖浆均匀地裹在丸子表面,即可倒在事先抹有底油的大搪瓷盘中或案板上,用筷子拨拉开,晾凉即可装盘上桌。

 

此过程应掌握以下几个方面:

1、翻拌的动作要轻要慢。这样,不仅可避免弄破丸子,还可防止糖汁溅出烫手。

2、翻拌的次数不可太多,以糖浆挂匀原料即可。

3、搪瓷盘底定要抹上薄薄的一层食油,以免丸子粘结盘底,不便取食。

4、挂浆丸子出锅后应及时用筷子拨拉开。否则,丸子粘结相连,影响成品的口感和美观。

5、一定要将丸子晾冷后,再装盘上桌。这样,口感才好。

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该资料由会员「黄花桂鱼」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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