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海外引荐-法国调味汁集锦(上)

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法国菜为西方传统菜肴的集大成者,不但菜肴种类多,烹饪方法也有独到之处。法国烹饪做工精巧,注重本色本味,选料讲究,注重原料的质地;配料讲究,营养合理搭配;烹调时讲究火候,调味时多用酒,美酒伴佳肴。

 

法国调味可分为两类:

一是香料(包括香草)。常用香料有百里香、迷迭香、月桂、欧芹、龙蒿、肉豆蔻、藏红花丁、香花蕾等20多种。较简易的肉类菜,还常用月桂叶1张。欧芹和百里香各一枝,扎成一束的“组合香草”。法国菜中胡椒最为常见,几乎每菜必用,但不用味精,极少用芫荽(香菜)。

二是调味汁。各式调味汁多达百种以上,既讲究味道的细微差别,还兼顾色泽不同,调味汁做得尽善尽美,使食者回味无穷,百食不厌。

 

绿色调味汁

 

原料:面包心100g,醋10g,煮熟鸡蛋1个,欧芹1小把,大蒜30g,鱼脊肉1瓣,醋腌小黄瓜2块,油10g,刺山柑花蕾1瓣,盐和胡椒粉各少许。

 

制作:

1、面包心泡在醋里。

2、熟鸡蛋剥去蛋壳,把蛋黄、蛋清分开。

3、欧芹、蒜瓣、刺山柑花蕾、鱼脊肉以及小黄瓜切碎,倒入炒锅。

4、将蛋黄和挤干的面包心用餐叉压碎,倒入炒锅与香草末混合。

5、再加入切碎的蛋白,加盐、胡椒。

6、把油加入,调开,搅至半稠状,倒入调味罐。

 

特点:醋的种类很多。红葡萄酒醋是最常用的醋,其色泽略浅于红葡萄酒,味酸。

 

粉白调味汁

 

原料:黄油125g,面粉35g,柠檬1/2个,盐和胡椒各适量。

 

制作:

1、把水煮开,加盐少许,加胡椒。

2、黄油取40g入锅,用小火,撒入面粉,搅拌成硬膏状,黄油化开但不煮熟。

3、离火,把开水一次性倒入。

4、用打蛋器搅打(顺、反向搅打均可),此汤迅速变稠(无颗粒)。

5、加入柠檬汁和剩下的切成小块的黄油块。再用打蛋器搅打,均匀即可,趁热食用。

 

特点:此调味汁抹在煮熟的菜上,或配合番茄泥、薄荷泥、刺山柑花蕾泥、绿醋粟泥等,调食白煮肉、水煮鱼。

 

金黄色调味汁

 

原料:黄油100g,面粉50g,清汤200ml,番茄酱15g,鲜奶油10g,盐和胡椒各少许。

 

制作:

1、取黄油50g入锅,温火化开,加入面粉,用木勺搅成浓汁。

2、倒入热汤,一勺一勺地加入,边加边搅。

3、汤搅匀并煮开时,加用清汤调稀的番茄酱,再煮10分钟,边煮边搅。

4、撤火,加入用剩的黄油、鲜奶油,小心拌和,最后加少许盐和胡椒,放凉后食用。

 

特点:此汁色泽好,金黄透亮,用于调食白煮鸡、鸡丁色拉和水煮荷包蛋。

 

白色调味汁

 

原料:黄油30g,面粉30g,牛奶100ml,肉豆蔻30g,盐和胡椒各少许。

 

制作:

1、黄油入锅,化至起沫,放入面粉调匀,注意火候,不能炒至焦黄色。

2、炒出香味倒入牛奶搅拌,用中火煮,边煮边搅至调味汁变稠为止。

3、加盐、胡椒和肉豆蔻丝,再搅动一会儿即可。

 

特点:此调味汁还可制成带香味的。基本制法相同,只是牛奶里放组合香草,煮开,晾凉后加入。

 

橙红色调味汁

 

原料:白色调味汁50g,大蒜2瓣,酱油5g,橄榄油5g,红糖25g。

 

制作:

1、先制备白色调味汁。

2、加入酱油,边加边搅。

3、大蒜瓣切成末,加橄榄油拌匀,再加红糖,倒入调匀酱油的调味汁中,加少许盐,调好口味。

 

特点:此调味汁用于水煮蔬菜(如朝鲜蓟、韭葱、茴香)。还可用于芹菜、菜花、红皮白萝卜等拌凉菜,用于拌凉菜时可加少许柠檬汁。

 

南迪阿调味汁

 

原料:白色调味汁200g,鲜奶油200g,(淡水)螯虾10个,黄油30g,组合香草1札,洋葱1个,白葡萄酒25g,油15g,白酒25g,盐、胡椒粉各适量。

 

制作:

1、先制备白色调味汁。

2、黄油入大锅,倒入洋葱末,煸炒。倒入螯虾,旺火烧至虾壳变红时放入组合香草,加盐、胡椒,倒入白葡萄酒,盖盖,煮5分钟。

3、稍晾后取出螯虾剥去甲壳。虾尾的肉另放,倒入5g白酒,煮汁过滤后待用。

4、螯虾肉压成肉泥,加入化开的黄油拌匀,加辣椒粉,再拌匀。

5、把白色调味汁烧热,加入鲜奶油和过滤的煮虾汁煮开,边煮边搅,使其缓缓吸水。

6、煮到还剩200g左右时,再放入泡白酒的虾肉和少许上述虾肉泥,调好口味立即食用。

 

特点:这是一种高级调味汁。传统上浇白斑狗鱼的鱼丸子食用,还可佐食米饭、水煮蔬菜。南迪阿是法国东部与瑞士接壤的安省的城市。

 

鸡汤调味汁

 

原料:鸡杂碎白煮汤30g,蛋黄2个,鲜奶油125g,柠檬半个,淀粉5g,香芹碎末5g,盐、胡椒各少许。

 

制作:

1、淀粉撒入鸡杂碎汤,搅拌均匀,也可用鸡清汤代替鸡杂碎汤。

2、倒入锅里,加入鲜奶油,煮开,搅打,离火。

3、蛋黄盛入碗内,加柠檬汁打成蛋液,慢慢倒入上述煮开的汤汁,边倒边搅。此调味汁又粘稠,又热,无须再加热。

4、尝味,加盐、胡椒。再撒入香芹末,把制成的调味汁浇在待食用的菜肴上。

 

特点:此调味汁传统上用于浇羊肉制的菜肴,但也完全可以浇白煮猪肉和水煮蔬菜。

 

苏毕斯调味汁

 

原料:牛奶100ml,面粉30g,黄油50g,洋葱4个,肉豆蔻3g,盐、胡椒各适量。

 

制作:

1、洋葱去皮,切薄片;黄油入锅,用中火化开,加入洋葱片翻炒,稍稍有点变色即可。如冬末春初没有鲜洋葱,可把洋葱片煮10分钟左右,控干水分再入锅翻炒。

2、洋葱炒后,用餐叉压成泥状,加入面粉翻炒,再缓缓倒入热牛奶,边加边搅。

3、微火煮10分钟,其间要不停地搅动,以免粘锅,加少许盐、胡椒和肉豆蔻。

 

特点:此调味汁用于凉肉、煮蛋或烩鱼。此汁也可不加面粉,而代以鲜奶油200g炒葱头片,这种制法更考究。

 

蒜泥蛋黄酱

 

原料:蛋黄2只,柠檬1/2个,蒜瓣6瓣,面包心50g,辣椒1只,牛奶150ml,油25g,盐和胡椒粉各适量。

 

制作:

1、蛋黄盛碗内;柠檬榨汁后,取1/2加入蛋黄液内。

2、大蒜瓣去皮,绞碎后撒在蛋黄上。

3、面包心放入牛奶中浸泡,挤干后压碎,加入蛋黄液,加入少许水调稀,加入盐、胡椒调好口味。

4、再将油缓缓放入蛋黄液,边加油边搅拌,搅拌用木勺沿同顺时针方向。

5、待蛋黄液发硬时,加入剩余的柠檬汁和辣椒末,再搅片刻即可。

附:也有用1只土豆代替面包心的;将土豆烤熟去皮,用餐叉压碎,其它制法同上。

 

特点:色泽嫩黄,咸酸微辣,用于涂抹鱼块。

 

成吉思汗调味汁

 

原料:鸡蛋1只,芝麻油10g,米酒10g,花生酱5g,酱油10g,糖5g,辣酱油1g。

 

制作:

1、鸡蛋打入搅拌器,再加入芝麻油,搅拌至蛋黄酱状,倒入碗内。

2、加米酒、糖、花生酱,加少许辣酱油搅拌均匀,再依口味加入酱油(随个人口味)。

 

特点:香味浓郁,用于烤或水煮的红、白肉;涮肉火锅尤佳。上述各原料中,大多是外国的,现已用于法国。

该资料由会员「酒香胭脂」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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