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鳗鱼,别名:白鳝、白鳗、河鳗、鳗鲡、青鳝、风馒、日本鳗。鳗鱼是指属于鳗鲡目分类下的物种总称。又称鳝,是一种外观类似长条蛇形的鱼类,下面为大家介绍以鳗鱼为原料的佳肴做法两款。
金葱烤鳗排
菜肴特点:色呈金黄,金葱香浓,鳗鱼酥香鲜嫩。
操作过程:
1、将一条重1kg左右的鳗鱼宰杀,去内脏及骨、头、尾,洗净,在肉面上剞斜十字花刀成鳗鱼排,用葱结、姜片、绍油、精盐腌制半小时待用。
2、将500g猪网油去污洗净,放入葱姜汁中浸泡数小时后,取出凉干待用。另取油锅上火烧至六成热时,下入500 g葱炸制金黄色待用。
3、取网油摊开,铺上一层炸好的金葱,放上鳗鱼排,再盖上一层金葱,用网油将鳗鱼排包好,接口处用蛋浆封起。
4、将网油鳗排放入烤箱,烤成金黄色至熟,香味四溢时取出,去掉网油、金葱,在鳗鱼皮面上抹一层麻油,装入点缀盘即成。
操作要领:
1、鳗鱼必须剞刀,以便浸渍入味。
2、网油包住鳗排,烤时滋润,不易烤枯。
3、注意烤制时间。
蒜珠火靠(焅)鳗卷
菜肴特点:鳗卷酥嫩,蒜香汁浓,口味醇厚。
操作过程:
1、将2条1 kg左右的鳗鱼宰杀去内脏、中骨、头、尾洗净,在肉面交叉剞斜十字花刀,然后等份切成10段,下入沸水中焯水洗净待用。另取油锅上火,烧至六成热时,下入250 g蒜米炸至金黄色时捞出待用。
2、取炒锅上火,放入蒜米、下入鳗卷,烹绍酒,加入老抽、少许精盐、棉白糖、醋、清汤,盖上盖盘,大火烧开,移小火火靠至汁浓味醇时,加入味精少许起锅,用焯熟的西芹穿入鳗卷内即成。
操作要领:
1、鳗鱼不可太大,太大不易卷曲。
2、调料、汤必须一次性加足。
3、适当掌握火靠制时间。
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