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蓬莱小面的做法及视频

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第2页:蓬莱小面的做法及视频[2]

蓬莱小面的通常作法如下:

 

原料:面粉1.5 kg,食碱7.5 g,食盐45 g,酱油100 g,鸡蛋200 g,母鸡1 kg煮汤,加吉鱼1 kg左右,花椒、大料各5 g,水发木耳30 g,时令蔬菜250 g(蒜苗或韭黄最佳),熟肉150 g,味精10 g,花椒水100 g,醋5 g,葱、姜丝各25 g,香油15 g,湿淀粉70 g。

 

制作方法:

 

1、和面:春秋用面粉1 500 g,加碱7.5 g,盐6 g,冷水900 g;夏用面粉1 500 g,加碱7.5 g,盐6 g,35 ℃~40 ℃的水900 g。

具体方法:

将面粉1 500 g放入盆内,加盐6 g用温水15 g化开,倒入面盆再加900 g冷水,从下向上将面粉交叉和匀,碱7.5 g用15 g温水化开,分3次加入,边加碱水边用拳头轧掳面团并折叠,直到面团柔润光滑为止。另加一点水,把面团翻过来,盖上干净的湿布,饧30分钟(也叫醒面)。

 

2、溜条:将饧好的面团放在案板上反复揉搓,加强韧性并搓成粗长条,两手握住两端在案板上反复摔打,拉抻,抻到1 200 cm时打扣并条,再离开案板,向两边连抻带抖,打扣并条,如此反复抻抖,把面筋溜顺为止。

 

3、出条:将溜好的面条放在案板上,撒上醭面,用手将面条搓的粗细均匀。再将面两头合并放在左手指缝中,第二次打扣,有右手中指朝下勾住打扣,手心向上,两手同时朝两边抻抖,如此反复抻拉即为出条。蓬莱小面需反复8次,即8扣256根成细匀条,下锅煮熟,捞出用凉水一过,分盛于30个绿豆瓷碗中。

 

4、制卤:①加吉鱼去内脏洗净两面剞斜刀,鸡蛋打在碗中搅成蛋液,木耳、蔬菜切好备用。②锅内加清水、花椒、大料、葱、姜、醋同煮熟取加吉鱼拆肉,连同熟猪肉切丁。③锅汤撇净浮沫,倒入煮母鸡的汤,滤去杂质后加鱼丁、肉丁、木耳、盐、酱油、花椒水烧开,用湿淀粉勾成米汤芡,淋入蛋液,加入蔬菜,开锅后离火,加入香油,味精分别浇到面条碗中即可上桌。

 

操作要领:

1、和面时要掌握用水量、季节、水温、盐、碱用量及面粉的质量、特点,千万不能用焐了的面粉,并一定要先加盐水,再加水,后加碱水。

2、溜条要适可而止,筋顺性韧即可,不能过度溜条。

3、出条时两手用力要均匀,切条时要迅速利落。

4、掌握制卤的火候及卤汁的浓度。

 

风味特点:面细而韧,卤清鲜肥嫩,工艺性强,面少卤宽,柔滑鲜美,风味独特,是山东著名风味食品。


做法二:

 

食品用料(按30 份计)

精细面粉2500 克(实用1500 克),碱5 克,精盐10 克,加吉鱼1 条(约1000 克),鸡蛋1 个,酱油100 克,木耳15 克,八角、花椒各5 克,青蒜适量。注:现在,许多餐馆也会加些鲜贝、海蛎子等,以增加鲜味。

 

制法
1、抻面:将面粉加清水和成面团,加碱粉,揉匀,坤面到6 扣,立即甩入沸水锅内,煮熟捞到30 个小碗内。   2、做鱼汤:将加吉鱼处理洁净,在鱼两侧剞斜刀;木耳切开洗净撕碎,青蒜切末。

3、锅内加水煮沸,放入鱼同煮,再加八角、花椒、酱油、精盐、绍酒、木耳,待鱼煮熟时捞出,撇去浮沫,捞出八角,花椒,把鱼肉切成丁。

4、将鸡蛋磕入碗内,搅拌打匀,洒到烧沸的汤锅内,撒上青蒜末,开锅后,分别浇入面条碗内,然后再撒上鱼肉丁即成。

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