第2页：中西合璧佳肴做法集锦[2]
山芹香煎鸡
形体小巧，色泽桔红，外酥内嫩，味鲜香浓郁，蘸汁香甜爽口，点缀美观，是典型的异国佳肴之一。
原辅料：鲜鸡胸肉300 g，鲜山芹叶120 g，胡萝卜泥80 g，土豆泥50 g，绿色芥末膏5 g，盐2 g，蚝油10 g，白糖30 g， 炼乳10 g，鸡蛋清100 g，马蹄丁50 g，鸡蛋3个，色拉油50 g，黄油15 g，蒜头粉2 g，胡椒粉2 g ，红酒20 g，姜、葱各10 g，洋芫荽5 g，萝卜花2朵， 食雕小鸟1只。
烹制法：
①先将鸡胸肉洗净后切成小块，加入鲜山芹叶，(留少许)、马蹄丁、姜、葱少许置打碎机中打成茸泥状，倒入大碗中，加入蚝油、蛋清、盐、蒜头粉、红酒、胡椒粉调均入味成半流体状备用；胡萝卜泥加 入白糖、炼乳调成甜香胡萝卜泥保温。
②煎锅置中火上，放入色拉油、黄油烧热后，将制好的山芹香鸡泥逐个挤成约4 cm大的圆丸，放入煎锅中并轻轻压成圆饼状，煎至色泽桔红、内熟反酥时捞起沥油，待制完后保温。
③再将3个鸡蛋煎成三分熟的蛋饼，铲起放在大盘中的一端，另一端放上煎好的山芹香鸡呈圆形；将土豆泥在锅中加热，放入盐、绿芥未膏制成芥末土豆泥，起锅装在蛋饼中间，最后将胡萝卜泥装在盘中，点缀上洋芫荽、山芹叶、萝卜花朵、食雕小鸟即成。
百里香鲜奶鳕鱼
质地滑嫩，味香微甜爽口，芳香味浓郁，点缀美观，原料的衬托使菜肴成品更佳，是典型的异国佳肴之一。
原辅料：鲜鳕鱼350 g，鲜百里香50 g，鲜牛奶100 g，鲜奶油30 g，白糖30 g，盐2 g，姜、葱各10 g，鲜汤40 g，四季豆40 g，小胡萝卜40 g，洋芫荽15 g，淡菜6颗，生鱼籽5 g，胡椒粉1 g，蒜头粉2 g，红酒20 g，雕刻鱼1对。
烹调法：
①将鳕鱼洗净，去骨，去鳍，修成约8 cm长 、5 cm宽的两块，再在鳕鱼肉表面轻轻剞刀划成约0.1 cm深的十字花刀，加入姜、葱、红酒、盐、胡椒粉腌入味；将四季豆烫熟后装在大盘中，摆上小胡萝卜，放上洋芫荽和雕刻好的1对鱼呈花盘备用。
②将泡过的淡菜水加入鲜奶油、鲜牛奶、鲜百里香置中火上煮20分钟后，再加入红酒，放入盐、鲜汤、白糖、胡椒粉、蒜头粉调好味保温；将腌入味的鳕鱼入沸汤中烫至肉微收缩捞起，放入锅中的滋汁中，煮入味捞起，放在花盘中间，滋汁用旺火煮至汁浓稠，起锅，淋在鳕鱼上，淡菜烫熟点缀在鳕鱼上，撒上生鱼籽即成。
香炸鲜鳕鱼
色泽米黄，形体小巧，质地皮脆，肉嫩芳香，奶香浓郁，香味扑鼻，味咸鲜香浓，酱香可口，味回甜，配与多种原料同食，奇妙无穷，是典型的异国风格佳肴之一，点缀成菜自然。
原辅料：鲜鳕鱼肉300 g，胡萝卜100 g，土豆100 g，嫩芥兰100 g，百里香30 g，月桂叶10 g，盐2 g，生菜2张，蚝油15 g，复制酱油15 g，胡椒粉2 g，蒜头粉 2 g，红酒20 g，姜、葱各20 g，鲜汤70 g，鲜牛奶200 g，鸡蛋100 g，生粉100 g，面粉50 g， 泡打粉3 g，洋芫荽15 g，时萝草1.5 g，萝卜花2朵，色拉油1 000 g(耗100 g)。
烹制法：
①先将百里香、月桂叶加入100 g鲜牛奶泡上，入蒸锅用小火蒸20 分钟取出晾凉，置打碎机中打成香料汁奶；胡萝卜、土豆去皮切成丝状，再将土豆丝中加入适量的时萝草，胡萝卜丝中加入洋芫荽，放置蒸锅中用大汽蒸至粑软取出，压成两种茸泥；将时萝草、土豆泥加盐、少许鲜汤调入味，搓成桃形保温。
②将鲜鳕鱼肉洗净，切成约长3 cm、宽2 cm的菱形块，共10块，加入姜、葱、盐、红酒、胡椒粉、蒜头粉、香料、汁奶拌均腌入味；将鸡蛋、面粉、生粉、泡打粉倒入大碗中加入鲜牛奶和香料汁奶调成半流体的脆皮蛋奶芡；芥兰改成小朵状，洗净，用淡盐水泡10 分钟，洗去盐味，沥干水备用。
③将油置旺火上烧至六成热后，把腌入味的鳕鱼块逐个粘裹上一层脆蛋奶芡，放入油中炸至定形捞起，待初炸完后，再放七成热油中炸至脆皮、色泽米黄时捞取；炒锅中放入少许鲜汤，加入盐，倒入洋芫荽胡萝卜泥煮入味，熬制成浓稠状，倒在生菜叶上；锅内放少许热油，倒入蚝油炒香后，加入余下的香料汁奶、复制酱油、盐、胡椒粉、红酒、鲜汤吃好味，勾入生粉，待收汁后保温。
④将炸好的鳕鱼摆在干净大盘中间，另一端分别摆上保温桃形时萝草土豆泥和洋芫荽胡萝卜泥及生的芥兰，牵上洋芫荽、时萝草、萝卜花，将锅中滋汁淋在盘内四周即成。
白兰地奇香核桃鸡
成菜香气浓郁，滋味鲜美，酒香干甜，口感爽脆内嫩，九层塔奇香无比，回味悠香，色泽桔黄，点缀自然。
原辅料：鲜鸡胸肉250 g，鲜土豆15 g，鲜九层塔70 g，嫩四季豆70 g，甜玉米块8块，炸桃仁30 g， 色拉油100 g，盐2 g，白兰地30 g，蚝油10 g，红酱油5 g，胡椒粉 2 g， 姜、葱各15 g，鲜汤40 g，西芹叶10 g，牡丹花2朵。
烹制法：
①将鲜鸡胸肉洗净，去掉筋油后，在鸡胸肉表面上剞上深约0.2 cm的十字花刀后，加入拍破的姜葱、盐、胡椒粉、少许白兰地腌入味；鲜土豆去皮切成丝，连同适量九层塔入蒸锅蒸至软，打成茸泥，拌入盐、胡椒粉和少许鲜汤入味成滋糯状保温；嫩四季豆入沸水中焯水后沥干；甜玉米块保温；将腌入味的鸡胸入油锅中炸至断生，色泽牙黄，捞起备用。
②将余下的九层塔也打成泥，加鲜汤过滤后备用。炒锅置中火上，放入热油加上蚝油炒香，倒入鲜汤、红酱油、九层 塔香汁、白兰地、盐吃好味，放入炸过的鸡胸肉，用旺火煎入味，肉质奇香时捞起，将保温的滋糯状奇香土豆泥放在大盘中间，上面放上煎入味的鸡肉，四周淋入锅内滋汁， 撒上炸桃仁并摆上四季豆和甜玉米块，牵上西芹叶、牡丹花即成。
萝卜干鲥鱼
成菜质地鲜嫩，味微辣芳香，汁红，萝卜干干香，香脆爽口，点缀自然美观。
原辅料：鲜鲥鱼3尾 约150 g，萝卜干120 g，葱丁30 g，姜米30 g，蒜米30 g，四川豆瓣酱20 g， 泡辣椒茸30 g， 盐2 g，肉桂粉2 g，红酒20 g，红酱油15 g，白糖2 g，胡椒粉 1 g，牡丹花2朵，西芹叶少许，色拉油70 g， 香油10 g。
烹制法：
①将鲜鲥鱼初加工后，在两面剞上深约0.1 cm的十字花刀后，抹上肉桂粉、盐，入蒸锅中用旺火大气蒸10分钟后保温，再将牡丹花点缀在大盘的两边，牵上西芹叶备用。
②将锅置火上，放入色拉油烧热后，放入姜米、蒜米、豆瓣酱、泡辣茸、萝卜干炒香至色红时，加入鲜汤烧沸，放入盐、胡椒粉、白糖、肉桂粉、红酱油、红酒调好味，放入蒸熟的鲥鱼煮约1 分钟，入味后铲起摆在花盘中间，锅中滋汁用旺火煮至汁浓稠，淋入香油、葱丁炒均匀，淋入鲥鱼上即成。
群虾抱珠
形体美观，色彩自然，点缀鲜明，质地鲜嫩，软香可口，味醇香浓。
原辅料：鲜大虾14只，蟹肉200 g，美奶滋15 g，日本面包粉100 g，洋芫荽50 g，洋葱50g，白糖30 g，盐1 g，胡椒粉2 g，香油10 g，黄色起司粒70 g，牡丹花1朵，西芹叶少许，红酒10 g。
烹制法：
①将鲜虾剥去背壳，逐个从虾背破开挑去沙线洗净，加入姜葱、盐、胡椒粉、红酒腌入味，再将洋芫荽、洋葱、蟹肉置搅肉机中搅成细泥状，倒入大碗中，加入美奶滋、黄起司粒、盐、红酒、香油、胡椒粉、白糖、日本面包粉拌成滋糯状蟹肉泥备用。
②将腌入味的虾沥干汁水，再将调入味的滋糯蟹肉泥逐个搓成直径约0.3 cm的圆珠状，逐个放在入味的虾背上，制成尾部向上的抱珠状，制完后放置烤箱中用400 ℃的温度烤至蟹肉珠、虾熟、色红、皮酥时，取出围摆在大盘四周，中间放上西芹叶，牵牡丹花即成。
美酒香干贝
成菜酒香扑鼻，味咸鲜香浓，回味悠长，酒入味甘香，色泽自然，质地鲜嫩，点缀鲜明。
原辅料：新鲜中鲜贝250 g， 人头马(V.S.O.P)30 g， 雪豆30 g，玉米笋20 g，冬笋片20 g，青红豆20 g， 盐2 g，胡椒粉1 g，鲜汤30 g，姜、葱各15 g，香油10 g，蒜片10 g，西芹叶少许，牡丹花1朵，鲜蘑菇70 g，色拉油30 g。
烹制法:
①先将鲜贝挑去沙粒洗净，锅置旺火上，倒入特制鲜汤烧沸，倒全部配料焯一水捞起，锅制净后放入色拉油，倒入姜葱、蒜片炒香，加入少许鲜汤，烹入盐、胡椒粉吃好味，去掉姜、葱、蒜，放入配料烩入味捞起，装入大盘中；锅内放干贝，倒入少许人头马酒，用旺火煮至入酒味渗透备用。
②将渗透入味的干贝捞起放在大盘中的配料上，锅中滋汁煮开，淋入香油后淋在干贝上，再倒入余下的人头马酒，牵上西芹叶、牡丹花，点燃火让其酒精挥发，但却仍保持有浓郁的酒香上桌，火焰熄灭后即成。可以配一个麻辣味蘸汁上桌食用。
