中华名吃学院 厨师之家
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐

煎饼鱼羊鲜的制作及技术

内容共1页  |  收藏该资料

鱼羊合烹格外鲜,其经典之作有苏帮的羊方藏鲜、徽帮的鱼咬羊,其味型都以咸鲜为主,保持鱼、羊的原汁原味,格外鲜美,两款菜都有异曲同工之妙。去年,笔者受聘于鲁南某大酒店期间,受鱼咬羊的启发,创制了一款鱼、羊合烹的新肴(煎饼鱼羊鲜),经推出后,荣登这家大酒店菜肴点击率之首,现将该菜整理成文提供给大家。

原料:白水羊腿肉300 g,净豺鱼肉(也称黑鱼、乌棒、生鱼)200 g,土鸡蛋3个,二金条辣椒、优质灯笼椒各20 g,油酥花生30 g,油酥腰果30 g,山东煎饼250 g,精盐、味精、鸡精、白糖、料酒、小葱白粒、香油、精炼葱油各适量,精炼油1 000 g(约耗200g)。

制作方法:
1、将油酥花生去皮,同油酥腰果用刀拍成粒状。
2、二金条辣椒、优质灯笼椒上锅入沸水锅中稍煮,再入三成热的油锅中炸至椒身略硬、椒香浓郁时,倒出沥油,随后用绞肉机绞成油辣子。
3、将白水羊腿肉、豺鱼肉切同样大小的丁(直径0.3 cm),放入加有料酒的锅中飞水,到处沥水待用。
4、煎饼改长10 cm、宽 6 cm的块盛碟;
5、净锅上火烧热,放适量精炼油烧热,倒入鸡蛋炒散,再放入焯过水的羊肉粒、鱼肉粒,调入料酒、精盐、白糖、味精、鸡精、油辣子等充分翻炒至入味、油亮散籽时,倒入油酥花生粒、腰果粒,淋入香油、葱油颠匀,撒葱花装盘,随一碟煎饼上桌即成(食用时,用煎饼卷上菜肴)。

特点:鲜、辣、酥、香,极具地方特色。

制作技术关键:
1、在煮白水羊肉时,放几片山奈,以便最大限度地除去羊肉臊腥味,烹制前再次飞水,羊肉成菜的效果就更加纯正、味美。
2、豺鱼肉是该菜最佳的选料之一。因豺鱼肉含水分较少,肉质较紧密,烹制时不易松散,如选用其他的河鲜类鱼,由于含水量高,加之大多是饲料鱼,则达不到成菜效果。
3、炸油辣子时,一定不能炸糊,否则会影响整道菜的质量,风味则荡然无存了。
4、菜肴中的花生、腰果粒不能加得太多,占菜肴的1/8为佳,以达到成菜鲜辣、酥香的效果。
5、烹制成菜时,油量应稍多一点(150 g为佳),中火上炒制,千万不要加水炒,类似于干煸技法而又不同于干煸技法,使成菜更加油亮爽口。
6、辅料中的鸡蛋选用也是重要一环,土鸡蛋味正、味鲜、饲料鸡蛋味较腥(故而不宜使用)。
7、还有一点值得注意的是,烹制菜前要炙好锅,这样成菜更会清爽利索。
附:在没有煎饼的地区,可用葱油饼代替,效果也不错。

该资料由会员「满堂醉」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

免责声明:
1、本站作为一个公众分享型知识平台,旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术,不用于任何商业目的,也无法对资料内容一一验证,仅供学习参考之用;
2、该内容由网友分享供稿,其版权归原创作者所有,如涉及文章内容、版权或其他问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。

手机扫描二维码访问网站
Copyright © 2009 zhmc123.com All Right's Reserved.
菜谱小吃、配方秘方、烹饪技术、厨师厨艺、美食资料、小本创业技术资料分享站