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乡土川菜咸烧白的做法

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“咸烧白”在四川也有不少称谓,“倒抗子”,“抗碗儿”,“扣肉”等,因肉下面所垫之菜有别而有不同的“咸烧白”,而川内基本用的都是芽菜。咸烧白”放辣,鲜香;不放辣,依然香软可口。肉皮是酱红色,吃在口中是软、烂、鲜,肥而不腻。因为油都进了芽菜里,芽菜也特别香。相传,因三国时,刘封关爱百姓,珍惜粮食,在军中流传出了后世的著名甜菜甜烧白。后世名厨根据川中百姓的喜咸的口味,增添芽菜,花椒,酱油,盐等调味,改做出了“咸烧白”。

味型:咸鲜味

主料:五花肉250克

辅料:芽菜75克

调料:酱油10克 豆豉5粒 泡辣椒1根

制法:
①将猪肉(五花肉)刮洗干净,放入清水中煮熟,捞出,去皮上的油水。马上抹上深色酱油使其上色。
②将猪肉放入烧至七成熟的油锅中(皮朝下),爆成棕红色起锅,切成长9厘米、宽3厘米的薄片。芽菜洗净,擦干切成细末。泡辣椒去籽切1厘米长的短节。
③将肉片一片片依次装入蒸碗内,然后放入泡辣椒节、豆豉、盐、酱油,最后放上芽菜按紧,隔水蒸熟。吃时翻扣入碟即可。

提示:肉皮汆水之后,应趁热抹去水分,反复上色为宜。

特点:咸鲜香浓,肥而不腻。

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