锅贴如意虾卷的做法与技巧

第1页：锅贴如意虾卷的做法与技巧

“锅贴如意虾卷”是采用“贴”的烹调方法制作的菜肴。此菜色彩鲜艳，形态美观，一面酥脆，一面软嫩，肥而不腻，鲜吞中微带椒麻味，深受大家的欢迎。这道菜制作工艺复杂，制作难度较大，我在制作中取得了一些经验，现做一个总结，奉献给大家。

原料：虾仁400g，鸡蛋2个，熟瘦火腿25g，青菜叶50g，干淀粉65g，葱10g，姜10g，湿淀粉45g，绍酒25g，味精1g，精盐5g，胡椒粉1g，花椒粉1g，鸡蛋清2个，鲜汤60g，芝麻油15g，猪肥膘200g，色拉油500g。

制作方法：

①将猪肥膘肉煮熟，切成6cm长、4cm宽、0．3cm厚的长方片共24片；葱、姜拍松，加绍酒制成葱姜汁；青菜叶切成丝，烹火腿切成末。
②将虾仁、猪肥膘分别排斩成茸，加入葱姜汁、水、鲜汤、精盐、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉搅拌成馅。
③青菜叶投入油中炸至脆绿切碎。
④鸡蛋清中加入干淀粉调成蛋清糊。
⑤鸡蛋打散，加入精盐、湿淀粉搅拌均匀，倒入锅中摊成鸡蛋皮，切成20cm长、18cm宽的片。
⑥鸡蛋皮平放在砧板上，均匀地撒上千淀粉，上放虾仁馅，用刀面刮平，然后将火腿末、青菜末顺长各放一边，分别从两边向中间卷过去，卷至中间，在中间合拢处用虾仁馅粘住，呈如意卷。
⑦将盘子上面抹上油，放上如意卷，上笼蒸熟，取出切成0．8cm的厚片，共24片。

⑧将肥膘片拍上干淀粉，挂上蛋清糊，放上如意虾卷。⑨平锅放在中火上，倒入油，将如意虾卷肥膘面朝下放入锅中，煎至焦酥呈金黄色时，滗去油，撒上花椒粉，淋上芝麻油，出锅装盘即可。

制作关键：

1、选料：

虾仁要选择新鲜的，不新鲜的虾仁斩制后没有黏性。但鲜活虾不宜立即取肉制作，此时肌肉处于僵直期，这正是肌原纤维主要蛋白质肌球蛋白的特点，持水性较差；又由于ATP蛋白酶的丧失和肌动球蛋白的形成，使肌动球蛋白纤丝间隙减少，使其持水性降低从而影响了缔子制品的弹性和持水性。用鲜活的虾取的肉肉质紧密，不好拍斩，制茸调糊缺乏特定的黏度，成品质感较老。要待活虾死后放置一段时间至后熟期使用，此时的肌肉因氧化而柔软，持水性高并含有一定量的形成风味的前驱物质，制作出的菜肴口感细嫩，口味鲜美。

淀粉在成菜加热时，在高温下其颗粒会大量吸水膨胀，体积增加到几十倍，颗粒破裂，分子溢出，在鸡糊内形成具有一定黏度的胶状体，这就是所谓的“糊化”。淀粉颗粒的糊化温度较蛋白质糊化温度高，当淀粉糊化时，肌肉蛋白质的变性作用已经基本完成并形成了网状结构。此时，淀粉的糊化作用会夺取贮存在网状结构中所结合的不够紧密的水分。这部分水分被淀粉颗粒固定，因而持水性变好，使菜肴内持水量被保持在较高水平，保证了菜肴的嫩度。糊化使淀粉变得柔软而具有黏性，起着胶粘剂的作用，菜肴在制作过程中不易松散、破碎。添加淀粉用量在0．6％左右，用量过少起不到作用，过多会使制品显得老硬。淀粉应选择糊化效果良好、色洁白的绿豆淀粉，如果选用糊化不好的淀粉，在加热时会造成虾茸黏结不良，导致菜肴失败。

猪肥膘要选择猪正宝肋部位带猪皮的，不要将肥膘肉割烂，要完整的一个方块。