锅贴如意虾卷的做法与技巧

第2页：锅贴如意虾卷的做法与技巧[2]

2、加工猪肥膘：

猪肥膘要放入温水中逐渐煮至熟透，但不可久煮，捞出趁热用重物压平静置晾凉，去掉肉皮。在加工咸片后要用刀尖排一下，斩断筋络，这样可以防止煎制时筋络收缩卷曲，破坏贴制的形态。

3、制虾茸：

用刀排斩虾仁时一定要保持砧板干净，最好在砧板上皮面朝下放一张新鲜的猪皮，上放虾仁、猪肥膘分别排斩成茸，目的是防止在排斩时将砧板上的污物或水木屑混进鱼肉中。虾茸不宜太细腻，太细腻会影响口感。

4、调馅：

虾茸中加入鲜汤、水、葱姜汁、料酒时要先搅拌均匀，然后再加盐搅至虾茸上劲呈凝胶状态。加盐的目的是增加蛋白质的水化作用，促进蛋白质吸水。盐的量要适中，过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，不能更好地上劲；过多，会起到脱水作用，使虾茸持水性能降低产生变性而使蛋白质性状被破坏，虾茸会变咸变硬。盐要分次加入，前几次要少加，使虾茸内部吃透盐，后几次要加足，通过搅拌使鱼茸充分上劲成膏状胶体。搅拌时要由慢到快，刚开始，盐与虾茸充分混合，接着虾茸会由稀变稠，此时加快搅拌速度一鼓作气，虾茸会很快上劲且很有光泽。搅拌要顺一个方向进行，不能改变方向，这样可以使肌肉纤维形成新的网状结构，将水包入其中形成劲力很大的凝胶体。

虾茸上劲后再适量加入鸡蛋清、猪肥膘及湿淀粉。加入鸡蛋清可使虾茸蛋更有弹性和嫩度，加入猪肥膘可使虾茸蛋变得滑嫩，但不可过多，鸡蛋清具有膨胀性，加多了在如意虾卷加热时会使其膨胀产生孔洞，猪肥膘肉加多了容易导致菜肴散碎。加入湿淀粉可增加如意虾卷的可塑性，利于成型，但用量要适量，过少，如意虾卷的黏性不够，过多则口感发硬，口感不好。

5、炸菜叶：

青菜叶下锅要炸脆，要保持翠绿的颜色，千万不可将其炸黄。

6、制鸡蛋皮：

调蛋液时一定要将蛋液打散开；锅要充分洗刷干净，将锅上火烧热后用猪肥膘趁热在锅内壁涂搽，脂肪受热后熔化，在锅内壁上形成一层脂肪膜；再将适量蛋液倒入，转动炒锅，蛋液受热成熟，粘在锅上形成蛋皮，凝结成熟后立即取下。注意锅不可过热或过凉，如果过热，鸡蛋皮会焦煳；如果过凉，鸡蛋液不会成熟凝固，形咸蛋皮。倒入锅中的鸡蛋液不可过多，如果过多，制成的鸡蛋皮就会太厚，卷虾茸时容易开裂。鸡蛋液极易成熟，整个过程都要用小火，切记火力不能大，火力稍微大一点，鸡蛋皮就会焦煳。

7、卷制如意卷：

卷制时松紧要适度，如果过松，蒸制时会散开；如果过紧，鸡蛋皮会被虾茸胀破，导致菜肴失败。

8、蒸蛋卷：

要用小火，火力过大，虾馅会膨胀变形，中间会起孔洞，口感粗糙；蒸制的时间为10分钟左右，成熟即可，不可时间过长，时间过长虾肉就会变老，失去鲜嫩的特点。

9、挂糊：

挂糊时要先在肥膘上拍上干淀粉，因为肥膘表面较光滑，缺少黏性，拍上千淀粉可增加黏性，便于挂糊。蛋清糊要稍稠一些，使肥瞟和如意卷结合紧密。

10、煎制：

煎制时要选用平锅，油量以平至肥膘肉为度，不可过多或过少，如果过少，底面容易焦煳，色泽不好；如果过多，如意卷会浸入油中，虾肉已经成熟，再受热则质地变老，失去鲜嫩的口感。刚开始用中火将油烧至六咸热，原料下锅后转小火，底面会缓慢上色，煎至肥膘出油，口感酥脆，达到金黄色即可。不可火力过大，火力过大，底面易焦煳，色泽不鲜艳。煎制时要不停地转动煎锅，以保证原料受热均匀。

11、装盘：

装盘要整齐，点缀要美观。