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新菜三款

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红汤白金龙

主辅料:净乌鱼肉350g,丝瓜、萝卜适量。
调味料:姜15g,葱25g,大蒜20g,泡红椒100g,料酒30g,吉士粉80g,鸡精、味精各15g,白糖25g,香醋25g,香油15g,食用油800g(约耗200g),上汤400g。
制作方法:将乌鱼去皮,再切成5cm宽的条方块状,用交叉的十字刀法切成菊花形,姜、葱、料酒、盐码味10分钟,白萝卜刻成龙头,高温制熟待用,其它蔬菜制熟备用,姜、蒜、泡椒剁茸使用,炒锅烧热下油,将鱼花沾上吉士粉,下入油内炸熟捞起后,放入盘中摆成龙形,再烧油至5成热下泡椒茸炒香,下姜蒜再炒香掺入上汤烧开3分钟捞去渣料不用,勾水芡,白糖、鸡精、味精、香醋、香油、葱花再冲开油起锅淋入整个龙体上即成。
成菜特点:龙体金黄,汤汁红亮,酸甜咸辣四味兼备,鱼香味浓。

火凤鲜鲍鱼

主辅料:上等鲍鱼一听,火腿80g,菜心100g,鸽蛋10个,羊肚菌60g,凤衣80g,其他蔬菜适量。
调味品:盐8g,味精、鸡精各12g,香油10g,鲜味汁30g,姜葱各15g,豆粉30g,食用油100g,上等浓汤1000g。
制作方法:先将鲍鱼取出放入浓汤内再加鲍鱼原汁,放入火腿、凤衣、羊肚菌、姜、葱、料酒、盐、味精、鸡精,放进煨锅内,煨30分钟取出改刀成形状,鸽蛋蒸一半荷包蛋,另一半煮熟去壳待用,其他蔬菜刻成火凤头、尾部,高温制熟取大汤盘1个消毒,将各种原料摆放成火凤形,鲍鱼盖面,在浓汤内加上美味鲜汁,勾芡,香油,再将汁淋入整个原料上面即成。
成菜特点:原料上品,制作精细,注重营养,味鲜清雅,色彩美观。

三色鲜虾仁

主辅料:鲜虾肉350g,胡萝卜200g,青莴笋150g,鸽蛋8个,鸡蛋1个。
调味品:盐8g,姜葱各15g,香油8g,料酒15g,白糖8g,鸡精味精各10g,白醋6g,吉士粉25g,上汤200g。
制作方法:先将虾肉放入菜墩上用刀从背脊上片开取出虾线,洗净加入姜、葱、盐、料酒,码味10分钟,胡萝卜、莴笋切成排骨片状两刀一断,放入汤中氽一水捞起备用,再将虾肉沾上蛋清浆糊入4成热油中滑起待用,鸽蛋蒸好成荷包蛋与胡萝卜、莴笋片围好盘边,再将各种调料兑好滋汁,炒锅烧热下油下姜葱开锅,掺入上汤烧开捞去姜葱不用,下入虾肉辅料,烹入滋汁起锅装入盘中央即成。
此菜特点:选料精细,装盘考究,注重营养,色彩鲜艳。

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