第1页：蒸制肉类菜肴秘笈及菜品实例
一、蒸蟹的秘笈
不论海蟹和河蟹、湖蟹，最好的吃法是清蒸。清蒸最能保存蟹的鲜味，又不会使蟹膏流失，可保持原味。
1、蒸蟹前，必须先将蟹用竹签插入心脏至死或放进雪柜上层冰格急冻结束其生命后蒸，才不会脱爪。如将活蟹直接蒸，其爪会大部分脱落，因蟹的神经受热量刺激，会挣扎而弃去蟹爪。
2、再把蟹用牙刷洗净，去掉身上污物，挤去蟹脐中的粪便，在脐上放2片老姜，1个葱结。
3、蒸蟹时，要待水大滚后才放入蒸笼；水不要放得过多，避免水浸到蟹。蒸的时间以蟹的重量而定，通常400～600g，蒸15～20分钟则熟。
蒸时，如水浸到蟹，蟹盖会张开，使蟹黄流失。如水不够可随时加热水。
4、蒸蟹时，要把蟹四脚朝天放，蟹背的膏质才会凝结下堕，不易散到蟹肢中，蒸出来的蟹，膏滑，口感更佳。
5、蟹一定要蒸熟后才可食用，怎样知道蟹的生熟呢?熟透的蟹，蟹壳呈红黄色，浓香四溢。
菜品实例：清蒸蟹做法
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二、清蒸滑鸡的秘决
清蒸滑鸡乃香港酒楼常见的点心，著名的有“荷叶蒸鸡腿”、“头菜菜蒸中翼”、“姜葱蒸滑鸡”、“卤鱼蒸鸡腿”等名馔。在烹制时要掌握其秘诀。
1、清蒸滑鸡，应选嫩母鸡或鸡腿、鸡翼、中翼，其中以鸡中翼的肉质最爽滑。
2、滑鸡的调味，要按顺序加入，先入生抽、蚝油、盐、糖、味粉拌匀，其次姜汁、酒、生粉，最后加麻油、生抽拌匀。可使肉质嫩滑多汁。
3、酱油、蚝油、盐等可调味，生粉是起滑的作用，生油可促进鸡肉爽滑，蒸时又能防止鸡块之间黏在一起。
4、蒸鸡时，碟或盘稍大些，不宜叠放数层，中间要翻动，亦不可蒸得过久，以保鸡肉嫩滑鲜味。鸡连骨蒸恰熟，食味较佳。
菜品实例：清蒸滑鸡做法
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三、排骨蒸爽滑的诀窍
1、不论清蒸排骨、豉汁蒸排骨、梅子蒸排骨，都应选用腩排，蒸出来的排骨才会嫩滑。
排骨，分为腩排与赤排。脯排瘦中带肥，即瘦肉中间隔着肥肉；赤排又称肉排，全是瘦肉，而且肉质粗糙。
2、排骨斩件，洗净沥干后，可加调味、水、生粉、生油拌匀。排骨吸水分后，会涨发成为柔软的肉质；生粉是起滑的作用，生油可促进肉质爽滑。所以腌时，水、生粉、油的份量必须配合好。
3、如需做蒸排骨，可加入食粉。
方法如下：排骨500g斩件，加水过面，放入食粉5g拌匀，腌30分钟，再用清水冲去食粉味，沥干，加调味拌匀后蒸。
排骨不可与食粉、调味直接拌匀蒸，否则蒸出来会变红色，难吃。排骨加食粉腌的时候不可过久，过久则无肉味。
4、蒸排骨调味，要按顺序进行，先加鼓油(生抽、老抽)、盐、糖、酒、味精，续加水、食粉，再加姜、蒜、葱白，最后加入熟油拌匀，稍腌后蒸，才会爽滑。
菜品实例：豉汁蒸排骨做法
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四、蒸制“米粉肉”的奥秘
米粉肉又称为粉蒸肉，是从民间发展起来的菜肴。它是将带皮猪五花肉切件，加调汁稍腌，再拌匀五香米粉，上笼蒸熟，然后翻扣在碟中。其色泽红润，味浓不腻，是很好的一道菜。其烹制的奥秘：
1、选料应用带皮的猪五花肉，这种肉肥瘦相间，成菜后既好看，口感又嫩滑。
2、肉片切得不宜过厚、过大，可以切得稍微薄一些，这样能加快成熟时间，容易蒸软蒸稔，吃时也方便，而且口感好。
3、调味时，酱油、糖、酒、味粉与水要适量，黏在肉片上的五香米粉要湿透，否则不论蒸多久，米粉都是干干的，不入味。
4、蒸时，要用旺火，促使肉蒸的软烂，肉中油分出尽，吃入口才会油而不腻。吃时可将碗中蒸肉反扣到大盘上，较为美观。
菜品实例一：米粉肉做法
菜品实例二：五香米粉制法
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五、蒸制“扣肉”的窍妙
“扣肉”是选用带皮的五花肉，先用水煮至五六成熟，再以过油走红的方式上色，最后切件，并整齐地摆放扣碗内，力口入调科、配料，上笼用中小火蒸至熟，最后翻扣在碟中即可上席。其窍妙：
1、煮肉时，要把肉皮煮酥，一般煮到六成熟，筷子一戳即穿则可。
2、当肉煮过取起，可用粗针在猪皮上均匀地插上孔，再趁热抹一层老抽(皮凉后便不易着色)。
3、炸肉时应掌握好油温，要用热油炸，并立即加盖，以防油花外溅伤人；随即熄火，待锅中已无油爆声时，稍候，将猪肉取出。
4、将肉片与调味捞匀，排碗，上笼蒸；要蒸够时间，蒸至肉条出尽油，非常软烂时，吃入口感才能肥而不腻。
菜品实例：芋头扣肉做法
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六、“干蒸牛肉”的秘笈
“干蒸牛肉”是广东传统名菜。其脆而有弹性，美味、爽口，食后令人齿颊留香。它制作有秘笈：
1、“干蒸牛肉”要用新鲜牛肉，并要选用牛腿肉或牛脊侧肉为好，并须去除筋，蒸出来的牛肉才会嫩滑。
2、将牛肉切成长条，洗净沥干后，放在砧板上用刀背锤咸肉泥，再用刀剁3～5分钟。
3、加入调味料挞拌起胶后，可用左手抓牛肉泥在手掌心中，握拳把丸子从拇指和食指弯曲中间挤出来。
4、如用腐竹垫底，可将腐竹用滚油炸后，用清水浸软，沥干，然后将牛肉泥弄成球形，放在腐竹垫底之碟上，上笼蒸熟，即称为“山竹牛肉”。
菜品实例：干蒸牛肉做法
（见下页）
