蒸制肉类菜肴秘笈及菜品实例

第2页：蒸制肉类菜肴秘笈及菜品实例[完整版]

一、蒸蟹的秘笈
不论海蟹和河蟹、湖蟹，最好的吃法是清蒸。清蒸最能保存蟹的鲜味，又不会使蟹膏流失，可保持原味。

1、蒸蟹前，必须先将蟹用竹签插入心脏至死或放进雪柜上层冰格急冻结束其生命后蒸，才不会脱爪。如将活蟹直接蒸，其爪会大部分脱落，因蟹的神经受热量刺激，会挣扎而弃去蟹爪。
2、再把蟹用牙刷洗净，去掉身上污物，挤去蟹脐中的粪便，在脐上放2片老姜，1个葱结。
3、蒸蟹时，要待水大滚后才放入蒸笼；水不要放得过多，避免水浸到蟹。蒸的时间以蟹的重量而定，通常400～600g，蒸15～20分钟则熟。
蒸时，如水浸到蟹，蟹盖会张开，使蟹黄流失。如水不够可随时加热水。
4、蒸蟹时，要把蟹四脚朝天放，蟹背的膏质才会凝结下堕，不易散到蟹肢中，蒸出来的蟹，膏滑，口感更佳。
5、蟹一定要蒸熟后才可食用，怎样知道蟹的生熟呢?熟透的蟹，蟹壳呈红黄色，浓香四溢。

菜品实例：清蒸蟹
1、蒸蟹前：揭开蟹脐盖，用竹签从脐眼处插入，直达蟹心脏位置至死；或将原只蟹放进雪柜上层冰格急冻死，洗净。
2、蒸蟹时：水开后再入笼蒸，通常400～600g的蟹，蒸15～20分钟则熟，然后剥去甲壳，去掉蟹肠、胃、腮及脐部，斩开4件，蘸姜蒜醋汁吃。

二、清蒸滑鸡的秘决
清蒸滑鸡乃香港酒楼常见的点心，著名的有“荷叶蒸鸡腿”、“头菜菜蒸中翼”、“姜葱蒸滑鸡”、“卤鱼蒸鸡腿”等名馔。在烹制时要掌握其秘诀。

1、清蒸滑鸡，应选嫩母鸡或鸡腿、鸡翼、中翼，其中以鸡中翼的肉质最爽滑。
2、滑鸡的调味，要按顺序加入，先入生抽、蚝油、盐、糖、味粉拌匀，其次姜汁、酒、生粉，最后加麻油、生抽拌匀。可使肉质嫩滑多汁。
3、酱油、蚝油、盐等可调味，生粉是起滑的作用，生油可促进鸡肉爽滑，蒸时又能防止鸡块之间黏在一起。
4、蒸鸡时，碟或盘稍大些，不宜叠放数层，中间要翻动，亦不可蒸得过久，以保鸡肉嫩滑鲜味。鸡连骨蒸恰熟，食味较佳。

菜品实例：清蒸滑鸡
用料：光鸡半只，姜数小片，葱(切短段)3条，红辣椒丝1只，生粉1／2汤匙，生油1汤匙，熟油2／3汤匙，生抽1汤匙。
调味：幼盐1茶匙，姜汁2茶匙，料酒1茶匙，白糖、鸡精、味粉、麻油各少许。
制法：
1、将光鸡洗净，斩件，沥干，加调味料拌匀，用生粉搅拌，再加生油拌匀，置碟中。
2、把姜片、葱白、红椒丝放在鸡肉面上，上笼蒸约10分钟，用筷子翻过，续蒸约6～7分钟。
3、取起，撒入葱段，浇入沸油、生抽即成。

三、排骨蒸爽滑的诀窍

1、不论清蒸排骨、豉汁蒸排骨、梅子蒸排骨，都应选用腩排，蒸出来的排骨才会嫩滑。
排骨，分为腩排与赤排。脯排瘦中带肥，即瘦肉中间隔着肥肉；赤排又称肉排，全是瘦肉，而且肉质粗糙。
2、排骨斩件，洗净沥干后，可加调味、水、生粉、生油拌匀。排骨吸水分后，会涨发成为柔软的肉质；生粉是起滑的作用，生油可促进肉质爽滑。所以腌时，水、生粉、油的份量必须配合好。
3、如需做蒸排骨，可加入食粉。
方法如下：排骨500g斩件，加水过面，放入食粉5g拌匀，腌30分钟，再用清水)中去食粉味，沥干，加调味拌匀后蒸。
排骨不可与食粉、调味直接拌匀蒸，否则蒸出来会变红色，难吃。排骨加食粉腌的时候不可过久，过久则无肉味。
4、蒸排骨调味，要按顺序进行，先加鼓油(生抽、老抽)、盐、糖、酒、味精，续加水、食粉，再加姜、蒜、葱白，最后加入熟油拌匀，稍腌后蒸，才会爽滑。

菜品实例：豉汁蒸排骨
用料：腩排600S，清水1汤匙，生粉2茶匙，熟油1／2汤匙，姜数小片，蒜茸1／3汤匙，红辣椒碎、葱花各少许。
调味：豆豉1汤匙，蚝油2茶匙，生抽3茶匙，老抽1茶匙，白糖1茶匙，味精、磨鼓酱、豆瓣酱、麻油各少许。
制法：
1、将排骨斩成小块，洗净、沥干，加调味、清水、生粉拌匀，再加姜片、蒜茸、葱白拌匀，最后加熟油拌匀，置碟中。
2、再将排骨放入笼中蒸10分钟后，用筷子翻动一下，续蒸约8～9分钟至熟，撒入葱花、红辣椒碎蒸1～2分钟即成。

四、蒸制“米粉肉”的奥秘
米粉肉又称为粉蒸肉，是从民间发展起来的菜肴。它是将带皮猪五花肉切件，加调汁稍腌，再拌匀五香米粉，上笼蒸熟，然后翻扣在碟中。其色泽红润，味浓不腻，是很好的一道菜。其烹制的奥秘：

1、选料应用带皮的猪五花肉，这种肉肥瘦相间，成菜后既好看，口感又嫩滑。
2、肉片切得不宜过厚、过大，可以切得稍微薄一些，这样能加快成熟时间，容易蒸软蒸稔，吃时也方便，而且口感好。
3、调味时，酱油、糖、酒、味粉与水要适量，黏在肉片上的五香米粉要湿透，否则不论蒸多久，米粉都是干干的，不入味。
4、蒸时，要用旺火，促使肉蒸的软烂，肉中油分出尽，吃入口才会油而不腻。吃时可将碗中蒸肉反扣到大盘上，较为美观。

菜品实例一：米粉肉
用料：带皮五花肉500g，五香米粉200g，生粉2茶匙。
调汁：生抽2汤匙，老抽1茶匙，姜汁1茶匙，白糖2茶匙，料酒1汤匙，味粉1茶匙，淡汤或清水2汤匙，麻油少许。
制法：
1、将猪肉切成6、7cm长、0、6cm厚的肉片，加调汁搅拌均匀，再加生粉拌匀，腌约30分钟，使其入味。
2、将腌过的肉片，掺入五香粉拌匀，逐片排列碗里，皮靠碗底，500g肉装两碗或以上。
3、上蒸笼，用旺火蒸15分钟后，改用中火蒸约2小时，取起反扣在盘上即成。

菜品实例二：五香米粉制法

起白锅，放入黏米200g、八角2粒、桂皮10g、丁香5g，用慢火同炒至黄色，再拣去香料，将米碾磨成粗粉即成(不宜磨太细)。
白锅：没落油的锅，称为白锅。

五、蒸制“扣肉”的窍妙

“扣肉”是选用带皮的五花肉，先用水煮至五六成熟，再以过油走红的方式上色，最后切件，并整齐地摆放扣碗内，力口入调科、配料，上笼用中小火蒸至熟，最后翻扣在碟中即可上席。其窍妙：
1、煮肉时，要把肉皮煮酥，一般煮到六成熟，筷子一戳即穿则可。
2、当肉煮过取起，可用粗针在猪皮上均匀地插上孔，再趁热抹一层老抽(皮凉后便不易着色)。
3、炸肉时应掌握好油温，要用热油炸，并立即加盖，以防油花外溅伤人；随即熄火，待锅中已无油爆声时，稍候，将猪肉取出。
4、将肉片与调味捞匀，排碗，上笼蒸；要蒸够时间，蒸至肉条出尽油，非常软烂时，吃入口感才能肥而不腻。

菜品实例：芋头扣肉

用料：带皮五花肉约500g，荔浦芋头600g，八角3粒，葱8条。
调味：南乳1／2件，蒜泥2茶匙，生抽1汤匙，老抽1茶匙，白糖2茶匙，味粉，麻油少许。
制法：
1、将猪肉成块放入沸水中，加八角、葱，用慢火煮至五六成熟(约20分钟)，取起，趁热在皮上抹一层深色酱色(即老抽)。
2、芋头去皮，切成长方形块，放入七八成熟油中炸至硬身，呈淡黄色取起，续入猪肉(皮朝下)炸约3分钟，呈枣红色捞起，投入清水中泡冷，取出切成与芋头同样大小的厚块。
3、将肉块加调味料拌匀，再与芋头逐件相间(皮朝下)，整齐地排列在扣碗中，上笼用中火蒸1-2小时，覆扣在大碟中，周围伴以焯熟的菜心。

六、“干蒸牛肉”的秘笈

“干蒸牛肉”是广东传统名菜。其脆而有弹性，美味、爽口，食后令人齿颊留香。它制作有秘笈：
1、“干蒸牛肉”要用新鲜牛肉，并要选用牛腿肉或牛脊侧肉为好，并须去除筋，蒸出来的牛肉才会嫩滑。
2、将牛肉切成长条，洗净沥干后，放在砧板上用刀背锤咸肉泥，再用刀剁3～5分钟。
3、加入调味料挞拌起胶后，可用左手抓牛肉泥在手掌心中，握拳把丸子从拇指和食指弯曲中间挤出来。
4、如用腐竹垫底，可将腐竹用滚油炸后，用清水浸软，沥干，然后将牛肉泥弄成球形，放在腐竹垫底之碟上，上笼蒸熟，即称为“山竹牛肉”。

菜品实例：干蒸牛肉

用料：牛肉600g，肥猪肉100g，马蹄肉4粒，芫荽茎1棵，陈皮1／3个，生粉1汤匙，清水3汤匙。
调味：蚝油1茶匙，生抽1汤匙，老抽、味精、白糖、麻油、胡椒粉各少许。
制法：
1、将牛肉切成长条件，用清水漂去血，沥干剁碎；肥肉切粒，陈皮、芫荽斩成茸。
2、牛肉、肥肉、马蹄加调味调料搅匀，续入清水、陈皮、芫荽、生料挞拌至起胶便成牛肉馅。
3、再将牛肉馅捏成一粒粒如鱼丸般大小，排入已抹油的蒸碟中，入蒸笼或隔水旺火蒸约12分钟至熟即成。
配以姜醋汁或喼汁、茄汁、生抽、美极酱油蘸吃。

●该资料共2页

第1页―蒸制肉类菜肴秘笈及菜品实例
第2页―蒸制肉类菜肴秘笈及菜品实例[完整版]【当前所在页】

该资料由会员「张越1980」推荐/供稿，来源：互联网公开渠道

免责声明：
1、本站作为一个公众分享型知识平台，旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术，不用于任何商业目的，也无法对资料内容一一验证，仅供学习参考之用；
2、该内容由网友分享供稿，其版权归原创作者所有，如涉及文章内容、版权或其他问题，请与本站联系，我们将在第一时间删除。

项目专辑推荐

查看更多专辑

创业学院

...更多

资讯文摘