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发制鱼翅的步骤与诀窍

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鱼翅是宴会上的海鲜极品,为珍贵的烹调原料,其系列菜肴很受消费者喜爱。由于鱼翅一般以干品为主,在烹调前,必须进行发制。传统的发制方法有两种:碱发和蒸发。但是,实践证明,这两种方法均有不足之处。碱发的弊病主要是鱼翅形状差,带有碱味,咸菜的口感不佳。而蒸法的弊病是时间不好掌握,时间过长,发过了头,口感发软,发黏;但时间不够时,鱼翅会出现夹生,腥味不易去掉。因此,不少有经验的厨师,通过长期的实践,摸索出用煲煨发鱼翅的方法技巧,效果很好。笔者经过几次检验,认为切实可行。

下面结合其操作过程,将其关键诀窍介绍如下:

1、煲煨发鱼翅的5个基本步骤。

分析整个煲煨发制鱼翅的过程,应该概括为清洗—浸泡—夹紧—煨煲—再清洗5步。
第一步,先将鱼翅用冷水泡一下,将其上的毛灰及杂质清洗干净,沥干水,再剪去翅边。
第二步,取干净容器,加入40℃的温热水,将鱼翅放入浸泡,每隔6小时换一次水,连续5次,共计换水加浸泡时间需要30个小时左右,当鱼翅水分吸收完全时,捞起沥干待用。
第三步,取两片竹箅,将鱼翅放在竹箅上,用另一竹箅夹住,然后用竹条固定,将鱼翅夹紧;取干净的不锈钢锅加入清水,放入夹好的鱼翅,上火用大火烧开,撇去浮沫,再用文火煲煨5小时左右,捞起用清水洗净,解开竹条。
第四步,将鱼翅放入容器中,用清水反复漂洗几次;漂洗中动作要轻,要把鱼翅中的沙子洗净,并将其脆骨轻轻拔掉,鱼翅上的残肉等杂质也要去净,但要保持鱼翅完整。
第五步,将鱼翅沥干水分,顺序排好即可。

2、仔细分析整个鱼翅的发制过程,其关键诀窍有以下10点:

一是选料要精。
用质量上乘,合乎一定等级标准的鱼翅制作。煲煨法可以发制任何等级的鱼翅,但是鱼翅基本要求是:不霉,未变质,翅整齐为好。

二是分类发制。
要将鱼翅按大小、老嫩程度分开,分别进行发制,以免发制不均匀,造成小而嫩的发烂,大而老的发不透的现象。

三是温水浸泡。
鱼翅浸泡时要用40℃左右的温水,不要太热,要勤换水,一般4次左右,以免水变质引起鱼翅有异味。

四是竹箅夹好。
煲煨前要用两片竹箅将鱼翅夹紧夹好,这是为了避免鱼翅发制时变形、散烂和发制中巴锅。

五是控制时间。
掌握好时间是鱼翅煲煨发制能否成功的关键,要根据鱼翅的老嫩决定时间的长短。老硬大的鱼翅要煲煨5小时左右,软嫩小的鱼翅煲煨4小时左右,不要过长或过短。煲煨时间过长会出现太软或破裂现象,沙子混合在鱼翅中;过短则会发不透和外皮沙子不易去净,影响质量。

六是讲究火候。
在煲煨制时,要用文火煲制,不能出现水开现象,以免将鱼翅煮开、煮散,使翅面变软,沙子等混合进鱼翅中,不利刮沙,影响鱼翅的质量。

七是不沾铁铜。
鱼翅发制中不用铁锅和铜锅,因为鱼翅中的硫蛋白质,遇到铁、铜会产生反应,生成硫化铁和硫化铜等化学物质,使鱼翅变色,表面出现斑点,影响成品质量;宜用不锈钢锅、上等的陶瓷锅发制,效果才好。

八是不沾调料。
煲煨鱼翅的过程中和在鱼翅发好后,不要沾上油、盐、碱调料,以免引起化学反应,使鱼翅变色和表皮脱落,成型不美。

九是去渣要轻。
鱼翅发好后,要去掉渣和残肉,但动作要轻,慢慢抽去,或用竹签挑去,以保持其鱼翅完整无缺。

十是漂洗彻底。
鱼翅完全发好后,要反复漂洗,不断换水,去掉骨渣和沙子,并去掉腥味;但动作不要过猛,以免弄散鱼翅。

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